Pane di semola con lievito madre

Il Pane di semola con lievito madre è un lievitato che mi ha dato delle soddisfazioni. In genere panifico con il lievito di birra, ogni tanto, però, mi viene proprio voglia di utilizzare i miei lieviti madre, quello liquido (li.co.li) e quello solido al 50% di idratazione. Il pane fatto con lievito madre ha un profumo diverso, è più casareccio, ha una consistenza e un’alveolatura differente. Per la ricetta che propongo oggi ho utilizzato il lievito liquido e rispettando i tempi e le temperature indicate, si riesce a sfornare il pane in 12 ore complessive tra lavorazione, lievitazione e cottura. Ma andiamo a vedere come procedere per fare il pane di semola con lievito madre.

vpane di semola con lievito madre
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di riposo7 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora 5 Minuti
  • Porzioni8 Persone
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti per il Pane di semola con lievito madre

  • 500 gfarina di semola di grano duro rimacinata (proteine 10,5-111)
  • 380 gacqua (a temperatura ambiente)
  • 125 glievito madre liquido (al 100%)
  • 10 gsale
  • q.b.farina (per spolvero)

Cosa serve per il Pane di semola con lievito madre

  • 1 Planetaria
  • 1 Coltello
  • 1 Pentola in ghisa
  • carta da forno
  • 1 Pentolino
  • 1 cestino per pane
  • Pellicola per alimenti

Preparazione del Pane di semola con lievito madre

  1. Per la realizzazione di questo pane è necessario avere a disposizione un lievito molto attivo, rinfrescato almeno ogni 5 giorni.

  2. Il lievito madre liquido usato in questa ricetta può essere sostituito anche con la pasta madre solida o con il lievito di birra. Le quantità per la sostituzione sitrovano in basso tra i consigli.

  3. Per ottenere un pane con lievito madre in giornata, bisogna cominciare la lavorazione alle 7,30 del mattino per sfornarlo alle 19,30 di sera. Per questo motivo, bisgogna anche rispettare la temperatura alla quale il pane riposerà durante le fasi della lavorazione.

  4. Regolarsi, eventualmente, mettendo l’impasto nel forno spento della cucina con la luce accesa. Misurare la temperatura con un termometro e regolarsi mettendo la ciotola più o meno vicina alla lampadina.

  5. La temperatura ottimale è di 27°. Una temperatura poco più alta o più bassa, potrebbe portare ad una lievitazione più o meno lenta.

  6. Rinfrescare il lievito utilizzando 30 g di licoli, 50 g di semola rimacinata e 50 g di acqua. Coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 5 ore ad una temperatura di 27°. Il lievito dovrà raddoppiare il suo volume.

  7. Mettere la farina nella ciotola della planetaria, aggiungere 330 g di acqua a temperatura ambiente e fare e lavorare giusto il tempo di far assorbire l’acqua. Attendere 1.30 ore.

  8. Passato il tempo, aggiungere il lievito all’impasto e lasciare lavorare, fino a quando si sarà assorbito. Infine, aggiungere il sale sciolto nei 50 ml di acqua rimanenti e lasciare incorporare bene anche questi.

  9. Lavorare fino a quando l’impasto si sarà incordato. Mettere un filo di olio in una ciotola, ungerla e porvi dentro l’impasto. Lasciare riposare per 30 minuti.

  10. Dopo mezz’ora, dare le pieghe all’impasto, coprire e lasciare lievitare per altri 30 minuti. Quest’operazione va ripetuta per tre volte, lasciando l’impasto ad una temperatura di 27°.

  11. Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, metterlo su un piano leggermente infarinato e dare la preforma. Lasciare riposare ancora ancora 30 minuti, passare alla formatura.

  12. Mettere la pagnotta in un cestino per pane, coprire con uno strofinaccio e metterlo nella parte alta del frigorifero per 1 ora e 30 minuti.

  13. Riscaldare il forno a 250° mettendo la pentola al suo interno. Si può usare una pentola in ghisa o una pentola con fondo spesso.

  14. Se non si vuole utilizzare una pentola, si può mettere il pane sulla pietra preventivamente portata a temperatura.

  15. Fare dei tagli sulla superficie, metterlo dentro la pentola. Cuocere con coperchio per 20 minuti, mettendo sul piano del forno un pentolino con acqua calda, per creare vapore.

  16. Togliere il coperchio, tirare fuori il pentolino con l’acqua e continuare la cottura per 30 min a 230°. Infine, gli ultimi 15-20 minuti con tiraggio a 160° modalità ventilato, serviranno per farlo asciugare.

  17. Appena sfornato, situare il pane su uno strofinaccio appoggiandolo verticalmente, fino a quando non si sarà completamente raffreddato, ci vorranno circa un paio di ore.

  18. Una volta freddo, procedere con il taglio. Se non dovesse consumarsi tutto in una volta, avvolgere il pane con un telo e riporlo in un luogo asciutto.

  19. Buon appetito!

I consigli di Annamaria

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La quantità di lievito madre liquido si può sostituire con 7,8 g lievito di birra e in questo caso vanno aggiunti al totale degli ingredienti 62,5 g di acqua e 62,5 grammi di farina. Se si usa il lievito secco, metterne 2,5 g con 62,5 g di farina e 62,5 g di acqua in più. Se si utilizza una pasta madre solida al 40% di idratazione, metterne 87,5 g e aggiungere 37,5 g di acqua. Infine, se si usa una pasta madre con idratazione al 50% metterne 94 g e 31 g di acqua in più.

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Pubblicato da Annamaria tra forno e fornelli

Ciao a tutti. Sono Annamaria, siciliana Doc e con parecchi hobby, tra cui la passione per cucina. Questo blog è nato quasi per gioco nel Marzo del 2015 e oggi mi ritrovo con un bel po' di followers che amano le mie ricette. La mia è una cucina piuttosto semplice. Propongo ricette fattibili da tutti e forse è questo il segreto per cui alla gente piacciono. Colgo l'occasione per ringraziare chiunque entri qui e mi onora con la propria presenza.

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