Panettone con lievito madre disidratato

Lievitino.

Per prima cosa bisogna preparare un lievitino con il lievito madre disidratato. In una ciotola impastate i 30 g di lievito madre con i 10 g di farina e l’acqua a temperatura ambiente. E’ molto importante la temperatura dell’acqua perché può inibire la lievitazione. Lasciatelo riposare coperto con la pellicola in forno spento al riparo da correnti e sbalzi di temperatura per 10 minuti.

Primo impasto.

Sgusciate le uova dividendo albumi e tuorli in due ciotoline diverse ( con gli albumi ci farete la glassa di copertura e delle ottime meringhe). Co un cucchiaino rompete i tuorli in modo che rimanga più semplice prelevarne poi la quantità necessaria.

Prendete 75 g di burro, riducetelo in pezzi piccoli e tenetelo da parte.

Nel bicchiere della planetaria con il gancio a spirale impastate i 200 g di farina con  l’acqua e il lievitino preparato precedentemente. Impastate finché il composto non risulterà un po’ elastico poi aggiungete i 50 g di tuorli e lo zucchero. Lavorate qualche minuto.

Incorporate,un poco per volta, anche il burro a pezzi facendo attenzione che venga totalmente assorbito dal resto del composto.

Scaldate il forno a 40°C poi spegnetelo.

Coprite il contenitore con la pellicola e lasciatelo lievitare nel forno SPENTO  per circa 4 ore e½. L’impasto dovrà triplicare.

Ammollate come prima cosa l’uvetta con un goccio di rum ed asciugatela perfettamente.

Impastate la farina con il malto e il primo impasto lievitato.

Lavorate qualche minuto per rendere l’impasto elastico poi unite tuorli e zucchero. Al termine di questa fase se vi accorgete che all’impasto è eccessivamente appiccicoso potete aggiungere 3 cucchiai rasi di farina.

Incorporate, sempre un po’ per volta, gli altri 75 g di burro a pezzetti e lavorate fin quando non otterrete un impasto ben incordato e lucido.

Ora unite i canditi e l’uvetta ingredienti che dovranno distribuirsi armoniosamente nell’impasto e che lo fanno con un po’ di difficoltà. Sarà necessario che per un paio di volte voi spegniate la planetaria  e rovesciate l’impasto con le mani o con un cucchiaio di legno in modo che uvetta e canditi non si depositino tutti sul fondo.

Lasciate l’impasto in sosta per 35 minuti.

Ora potete fare quella che si chiama  la pirlatura. Con le mani infarinate cercate di dare all’impasto una forma di palla e mettetelo nello stampo da panettone. Lasciatelo lievitare fino al raggiungimento dei ¾ dello stampo.

Scaldate il forno a  170°C ventilato (180° C statico) e infornate per 10-15 minuti poi abbassate a 160°C (170°C statico) e cuocete per 50 minuti circa. Fate sempre la prova con uno stecchino da spiedino per verificare la cottura del cuore del panettone.

Quando il panettone sarà cotto sfornatelo infilzatelo con due ferri da calza sottili e mettetelo a raffreddare rovesciato  per almeno 5 ore.

Preparate la glassa frullando insieme tutti gli ingredienti, rivestite con delicatezza tutta la superficie del panettone, dustribuite sopra a piacere qualche mandorla sgusciata e granella di zucchero e infornate a 180°C giusto il tempo di scurirsi un pochino. Lasciate freddare la glassa e il vostro panettone con lievito madre disidratato è pronto per essere affettato!

Buon Appetito  e ci vediamo per il prossimo panettone!