L’insalata di rinforzo è un contorno napoletano a base di cavolfiore, olive, capperi e sott’aceti. Viene preparata in occasione del cenone della Vigilia di Natale e la sua è una presenza irrinunciabile! Come è risaputo, noi Napoletani siamo un popolo tradizionalista e per noi non c’è cenone della Vigilia senza insalata di rinforzo a tavola! Tavola ricca o tavola umile, cenone a base di pesce (come da tradizione) o con menù alternativo, ti piace o non ti piace non importa: l’insalata di rinforzo “ciadda sta” (ci deve essere). Molti si chiedono il perché venga chiamata “di rinforzo” e tanto per non cambiare le teorie in merito sono svariate. Una di esse, quella di maggior rilievo, vuole che questa insalata, preparata per l’appunto in occasione della Vigilia di Natale, venga poi di giorno in giorno “rinforzata” per integrare quello che è stato consumato, fino ad arrivare alla Vigilia di Capodanno. Altre teorie sostengono invece che venga definita di rinforzo perché consumata per rinforzare la cena a base di pesce definita di “magro”. I sostenitori di tale teoria sicuramente non hanno mai trascorso una serata della Vigilia a casa di un Napoletano dove il pesce è cucinato in tutti i modi possibili tranne quelli che lo fanno essere per l’appunto “magro”!
Ingredienti
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1 Cavolfiore
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5-6 g Acciughe sott'olio
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4 cucchiai Olive nere (circa 150 g)
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4 cucchiai Olive verdi (circa 150 g)
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1-2 papaccelle (circa 150 g)
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2 cucchiai Capperi sott'aceto (circa 50 g)
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q.b. Sale
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q.b. Pepe
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q.b. Olio extravergine d'oliva
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q.b. Aceto
Preparazione
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Pulire il cavolfiore eliminando foglie e base, dividerlo in cimette e sbollentarlo in abbondante acqua salata per 10 massimo 12 minuti o comunque fino a che il cavolfiore risulta cotto ma ancora tenace (per una cottura completa occorrono 15 minuti).
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Scolare il cavolfiore e lasciarlo raffreddare per bene. La cosa ideale sarebbe immergerlo per qualche minuto in acqua e cubetti di ghiaccio in modo da fermare la cottura.
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Denocciolare le olive (non essenziale) e sgocciolare i capperi.
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Sgocciolare le papaccelle (o i peperoni sott’aceto), privarle di torsolo e semi e se necessario (qualora non piaccia tanto il gusto acetoso) passarle sotto un delicato getto di acqua fresca corrente, dopodiché tagliarle a spicchi o strisce.
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Trasferire il cavolfiore lesso in un’insalatiera e aggiungere tutti gli altri ingredienti: le olive nere e verdi, i capperi, le acciughe (scolate dall’olio in eccesso) e i peperoni.
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Condire con un giro abbondante di aceto di vino (preferibilmente rosso) e uno di olio extravergine d’oliva, aggiustare di sale e pepe e mescolare delicatamente facendo attenzione a non far sminuzzare il cavolfiore (meglio utilizzare due cucchiai).
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Trasferire l’insalata di rinforzo in frigo e lasciarla riposare qualche ora in modo che i sapori si amalgamino alla perfezione, dopodiché servirla.
Note & Consigli
- Le papaccelle sono peperoni rossi e tondi tipici della Campania. Difficilmente si riescono a reperire nelle altre regioni d’Italia ma possono essere sostituite con dei comuni peperoni sott’aceto.
- L’insalata di rinforzo può essere consumata appena preparata oppure dopo una notte di riposo in frigo. Personalmente trovo quest’ultima soluzione decisamente migliore perché non solo l’insalata si insaporisce per bene ma si ha anche più tempo per le altre preparazioni. Infondo nel periodo Natalizio il tempo non è mai abbastanza!
- L’insalata di rinforzo può essere personalizzata a piacimento: si possono omettere le acciughe, si possono aggiungere cetriolini e cipolline sott’aceto, si può aggiungere la giardiniera di verdure e così via. Gli unici ingredienti essenziali (a mio parere) sono il cavolfiore (che insalata di rinforzo sarebbe senza?), le olive e i peperoni.
- E’ possibile aggiungere qualche foglia di scarola riccia a crudo.
- Le quantità sono abbastanza relative e vanno un po’ a gusto. E’ un piatto rustico che non richiede delle proporzioni ben precise quindi non preoccuparti della grammatura degli ingredienti.
- I sott’aceti possono essere sciacquati o meno: la scelta è personale.
- Per un’insalata di rinforzo come da tradizione prediligi olive di Gaeta.
- L’insalata di rinforzo, se ben sigillata con pellicola, si conserva almeno 3 giorni in frigo.
- Vuoi rispettare la tradizione ma rendere la tua insalata più chic? Servila in coppette monoporzione.
- Ti piace la cucina casareccia e saporita? Accompagna l’insalata di rinforzo con pezzi di baccalà infarinato e fritto.
- Utilizzando acciughe sotto sale la tua insalata sarà ancora più saporita. La cosa essenziale è dissalarle lavandole prima nell’aceto e poi condirle con del buon olio extravergine d’oliva.