Buongiorno carissime amiche, oggi parliamo di pane ossia della pagnottella di semola con pasta madre cotta in coccio. In questo periodo in cui, ahimè, siamo costretti a stare a casa e siamo impossibilitati a comprare il pane fresco tutti i giorni, questa ricetta è l’ideale e anche facile da realizzare, soprattutto per chi è alle prime armi con la pasta madre. Come tutti sanno, l’utilizzo della pasta madre renderà il nostro pane più profumato e si manterrà fresco molto più a lungo. Naturalmente i tempi di lievitazione saranno più lunghi. Se poi non avete la pasta madre e volete cimentarvi comunque con il pane, potete realizzare questi panini all’olio super veloci con il lievito di birra.
L’unica accortezza per poter realizzare questo pane è avere la pasta madre ben in forza, rinfrescata e che abbia triplicato il suo volume in 4 ore. Vediamo ora cosa occorre e quali sono i passaggi per poter realizzare questa pagnottella di semola con pasta madre.
Pagnottella di semola con pasta madre cotta in coccio
Ingredienti:
400 g di farina di semola rimacinata
200 di farina di grano tenero
450 ml di acqua
120g di lievito madre bene in forza ossia triplicato in 3-4 ore
12 g di sale
50 ml di olio
Preparazione:
Miscelare le farine: nella ciotola della planetaria mettere la pasta madre, le farine e 400 g di acqua, fare lavorare un po’ con il gancio a foglia della planetaria. Aggiungere il sale e la restante acqua goccia a goccia. Fare incordare l’impasto: ci vorranno circa 10 min. a velocità media. Se non avete la planetaria potete impastare a mano, ma per avere un buon impasto ci vorranno circa 20 minuti. Quando l’impasto sarà ben incordato (dovrà aggrapparsi tutto alla foglia e le pareti della ciotola della planetaria dovranno essere ben pulite), aggiungere l’olio a filo, cercando di non far scordare l’impasto. Preparare una ciotola unta di olio e mettere al suo interno l’impasto, che riposerà per circa 30 min. (questa operazione serve a far si che l’impasto si rilassi e si formi la maglia glutinica). Trascorsi i primi 30 min. iniziare a fare le pieghe in ciotola, questo per tre volte ogni 30 minuti. Con l’ultima piega l’impasto dovrà presentarsi bello sodo.Se si vuole che l’impasto maturi in frigo, riporre la ciotola in frigo per 12 ore (consiglio questo passaggio in estate, quando le temperature sono più alte e l’impasto potrebbe inacidire). Togliere dal frigo la ciotola e far acclimatare l’impasto per almeno 3 ore, poi procedere con le pieghe a tre. Se l’impasto è lievitato fuori dal frigo non serve far acclimatare e si può procedere direttamente con le pieghe a tre. Naturalmente prima di procedere con le pieghe, spolverizzare il piano, con abbondante farina di semola rimacinata, perchè l’impasto, essendo molto idratato, tenderà ad attaccarsi al piano. Questo passaggio è fondamentale perchè attraverso le pieghe si darà forza all’ impasto. Formare una pagnotella e lasciarla lievitare in un cestino, coprendo con un canovaccio infarinato. Lasciare riposare per almeno 2 ore. Dopodichè procedere con la cottura. Se avete il coccio o la pietra refrattaria, mettere queste nel forno e far riscaldare a 230° C modalità statica per circa 10 min. Prima di capovolgere la pagnotella nel nostro coccio, spolverizzare il fondo con della semola rimacinata per far si che l’impasto non si attacchi, spolverizzare la pagnotella di semola rimacinata e fare dei tagli sulla superficie (questo passaggio serve per far sì che durante la cottura il nostro pane scoppi e cuocia al suo interno). Coprire con il coperchio e far cucinare per circa 20 min, poi abbassare la temperatura a 200°C. Gli ultimi 10 min. di cottura togliere il coperchio per far sì che il pane si asciughi dalla sua umidità.
Il pane sarà pronto quando la superficie sarà ben dorata: ci vorranno circa 60 min.
Se non si ha il coccio o la pietra refrattaria, far cuocere il pane in una teglia da forno: non serve riscaldarla, basta cospargere di farina e capovolgere l’impasto. Mettere in forno già a temperatura. Per avere una bella crosta croccante spolverizzare di farina a semola e dare sempre il taglio. Se non si usa il coccio, per far sì che il pane non si secchi, mettere un pentolino di acqua all’interno del forno, da togliere 10 min prima della fine della cottura.