Sfoglio ricotta e salsiccia (sfuogghiu ricotta e salsiccia), una specialità ragusana che si prepara per la Vigilia di Natale ancora in molte famiglie siciliane. Si tratta di un rustico salato farcito con la ricotta vaccina la salsiccia di maiale tipico della città di Ragusa
In Sicilia, il periodo natalizio coincideva con l’uccisione del maiale, per cui si procedeva con l’elaborazione di tutti i prodotti che ne potevano derivare: lardo, salsiccia, frattaglie, strutto, ecc. Le frattaglie venivano cotte a fuoco lento per diverse ore, così da estrarre il lo strutto che veniva poi conservato in barattoli di vetro, o di creta, chiamati tiani.
Il grasso si impasta con la farina di grano duro (in alcuni casi di semola rimacinata) e l’acqua per realizzare la sfoglia ma anche le SCACCE .
Dalla sfoglia si ottiene una grande rettangolo sul quale viene spennellato lo strutto, successivamente ripiegato su se sesso ed infine arrotolato come una chiccoiola.
Così facendo si ottiene un panetto (chiocciola) che, tagliato trasversalmente e poi steso con il mattarello, rappresentano la base e la copertura dello sfoglio Ragusano. Un pò come il tipico “pastizzu “o “impanata“.
All’interno si sbriciola la salsiccia ragusana e si unisce la ricotta vaccina. Si cuoce in forno con una spolverata di zucchero e cannella.
Il piatto di Natale per eccellenza a Ragusa è lui, u sfuogghiu di ricotta e salsiccia.
Anticamente u sfuogghiu si preparava anche con la “frittola” ovvero la cotenna ed altri pezzi di carne di maiale non sciolti durante la preparazione dello strutto (saime). Simile alla Nfigghiulata di ricotta che si prepara a Scicli, ma l’impasto è nettamente diverso.
Molte famiglie del ragusano ancora, la mattina della vigilia hanno come tradizione l’abitudine di preparare oltre alla SCACCE, il tradizionale sfuogghiu di ricotta e salsiccia (“sfoglia”) da consumare per la cena. La sua ricetta si tramanda da sempre nelle famiglie iblee.
Negli ultimi anni lo Sfoglio di ricotta e salsiccia, specialità Ragusana ha subito diverse modifiche, allontanandosi dal prodotto tradizionale, ad esempio l’impiego della frittola è stato sostituito dalla sugna.
Ancora qualche forno nella provincia di Ragusa continua a rimanere fedele alla tradizione usando tutti gli ingredienti della ricetta tradizionale e preparando ancora la sfoglia a mano.
La Commissione, nominata dall’Assessore Beni Culturali e Identità siciliana Alberto Samonà, lo ha inserito nel registro dei Beni Immateriali della Sicilia.
Scopriamo insieme la ricetta dello Sfoglio ricotta e salsiccia (sfuogghiu ricotta e salsiccia) specialità ragusana, ricetta tradizionale
Se vuoi scoprire le specialità del Natale Ragusano qui trovi le RICETTE
Ingredienti per lo sfoglio di ricotta
- 250 gfarina di grano duro
- 1uovo
- 50 mlacqua
- 2 glievito
- q.b.sale
Per la sfogliatura
- 150 gstrutto (saime )
- 100 g (formaggio grattugiato)
- 300 gricotta vaccina
- 250 gsalsiccia di maiale
- q.b.sale
- q.b.pepe
- q.b.latte
- q.b.cannella in polvere
- 1uova (solo albume per spennellare lo sfoglio)
Strumenti per preparare lo sfoglio di ricotta e salsiccia
- 1 Mattarello
- 1 Ciotola
- 1 Teglia
- 1 carta da forno
Come preparare lo Sfoglio ricotta e salsiccia (sfuogghiu ricotta e salsiccia) specialità ragusana
Prendete una ciotola e versate la farina, fate una buca centrale e aggiungete l’uovo. Iniziate a lavorare con una mano. Unite il lievito di birra sciolto con un po’ d’acqua tiepida, salate, continuando a lavorarlo.
Trasferite il vostro impasto su una spianatoia e continuate a lavorare l’impasto finché non sarà compatto e omogeneo.
Copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per circa due ore.
Trascorso il tempo di riposo, riprendete il vostro impasto.
Stendetelo molto finemente con l’aiuto di un mattarello, spolverando la superficie del vostro piano di lavoro con una spolverata di farina.
Sciogliete lo strutto in un pentolino. Spennellate l’intera superficie della sfoglia con lo strutto sciolto.
Ripiegate la sfoglia in strisce di circa 20 cm, spennellate ogni lato con lo strutto.
Alla fine otterrete un’unica striscia di pasta, arrotolatela su sé stessa come a formare una chiocciola.
Lasciatela riposare fino a quando lo strutto si sarà solidificato.
Tagliate la pasta in due orizzontalmente con l’aiuto di un coltello.
Stendete ciascuna parte con l’aiuto del mattarello. Procedendo dal centro verso le estremità, in modo da ricavare due dischi abbastanza sottili.
Ora che la sfoglia è pronta possiamo passare a farcirla.
In una ciotola lavorate la ricotta con i rebbi della forchetta aggiustate di sale e pepe, se volete aggiungete del formaggio grattugiato ( a piacere )
Versate con un cucchiaio la ricotta su uno dei due dischi, lasciando liberi due cm a ridosso dei bordi.
Estraete la salsiccia dal suo budello e spezzettatela grossolanamente sulla ricotta.
Coprite questa base con il secondo disco: alzate il bordo del disco-base e schiacciatelo con il bordo del disco-coperchio, premendo bene con le dita ( pollice e indice) lungo la circonferenza in modo da sigillare bene i bordi. Procedete con il bordino “rieficu”
Spennellatela con un bianco d’uovo ( albume) e, se volete, aggiungete un pizzico di zucchero sopra.
Riscaldate il forno e infornate in modalità ventilata a 190° per 30 minuti circa.
Tirate fuori lo Sfoglio ricotta e salsiccia (sfuogghiu ricotta e salsiccia) specialità ragusana e lasciatelo intiepidire.
Potete gustarlo così oppure anche freddo, avrà sempre il sapore speciale del Natale degli Iblei
Buone feste
