Risotto di mazzancolle o gamberi imperiali. Delicato e raffinato risotto, buonissimo anche con l’aggiunta di funghi porcini (qui la ricetta), zucchine, carciofi o radicchio tardivo, ma squisito anche “nature”, solo mazzancolle sfumate con vino bianco (meglio prosecco). Come brodo ho usato il fumetto ottenuto dagli scarti delle mazzancolle stesse, qualche aroma vegetale e l’immancabile fogliolina di alloro…
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Per il fumetto di pesce
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Risotto di mazzancolle
Passaggi
Risotto di mazzancolle
Pulire e lavare le mazzancolle: togliere teste e gusci, sciacquarli sotto l’acqua corrente e conservarli per preparare il brodo. Eliminare il filino nero e tagliare le mazzancolle a pezzi tenendone qualcuna intera per la decorazione del piatto.
Preparare il brodo:
Scaldare un filo d’olio extravergine di oliva con sedano, carota e porro tagliati a pezzi, aggiungere gli scarti delle mazzancolle e far insaporire.
Bagnare con il vino, far evaporare, aggiungere l’alloro, unire sale grosso e pepe nero in grani, coprire di acqua e far bollire per circa un’ora schiumando di tanto in tanto. Filtrare il brodo attraverso un colino schiacciando bene teste, gusci e verdure. Mettere il brodo ottenuto a bollire aggiungendo, se necessario, altra acqua.
Per il risotto:
Scaldare in una casseruola qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva con lo scalogno tritato finemente, aggiungere le mazzancolle, bagnare con il vino bianco, farlo evaporare, insaporire con sale e pepe e cuocere per qualche minuto. Togliere le mazzancolle e tenerle al caldo lasciando nella casseruola il condimento che sarà la base del risotto.
Aggiungere nella casseruola il riso, tostarlo finchè diventa lucido, unire un mestolo di brodo e iniziare a cuocere il risotto, calcolando da questo momento il tempo di cottura (circa 16 minuti) facendo, di volta in volta, ben assorbire il brodo prima di aggiungerne altro.
A qualche minuto dalla fine della cottura del riso, aggiungere le mazzancolle e aggiustare di sale e pepe.
A cottura ultimata, spegnere il fuoco, aggiungere il burro e il prezzemolo tritato coprire con un coperchio e far riposare il risotto un paio di minuti.
Togliere il coperchio mescolare con cura per amalgamare i gusti, servire con l’aggiunta di una macinata di pepe e….
Buon appetito!
Dosi variate per porzioni