Pasticciotto, ricetta del Pasticciotto leccese, un dolce tipico leccese e salentino famosissimo composto da una pasta frolla speciale ripiena di crema pasticcera profumata al limone. Un dolce che è pura poesia ad ogni morso! Impossibile non andare in Puglia, specie nel Salento, e non godersi un bel pasticciotto pugliese alla crema ricco e gustoso!
Come non amare l’accoppiata pasta frolla e crema? Una deliziosa bontà che si ritrova anche nella Torta della nonna, nella Crostata di frutta o nei Cestini di pasta frolla. Anche nel pasticciotto avrete un guscio leggermente croccante esternamente, ma morbido all’interno, che racchiude un ricco ripieno di crema.
La ricetta del Pasticciotto non è difficile. Per prima cosa bisognerà realizzare una frolla morbida e speciale, che viene preparata un po’ diversamente dal solito. La pasta frolla per pasticciotto è con lo strutto, come la pasta frolla per pastiera tipica della pastiera napoletana, che garantisce una pasta friabile, che si scioglie in bocca. Aggiungo anche pochissima ammoniaca per dolci, che serve allo stesso scopo.
Più sotto vi spiegherò come preparare il Pasticciotto leccese ricetta originale, come creare il guscio, come dare la tipica forma ovale, con la classica cupoletta dorata e lucida, che li contraddistingue. Come ripieno utilizzo solo crema pasticcera, anche se una variante molto diffusa è con l’aggiunta di amarene all’interno del dolcetto.
Posso dirvi che creare questo dolce fatto in casa da davvero tanta soddisfazione? Non mi resta che lasciarvi la ricetta del Pasticciotto leccese e raccomandarvi di prepararlo prima possibile!
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Pasticciotto leccese: ricetta e preparazione
Per la frolla:
Per la crema
E inoltre…
- Energia 336,18 (Kcal)
- Carboidrati 44,64 (g) di cui Zuccheri 24,69 (g)
- Proteine 5,99 (g)
- Grassi 15,93 (g) di cui saturi 6,63 (g)di cui insaturi 8,61 (g)
- Fibre 0,55 (g)
- Sodio 100,54 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Preparazione del pasticciotto
Per realizzare la ricetta del Pasticciotto, dovrete eseguire due preparazioni: la pasta frolla con strutto e la crema pasticcera. Dopo il tempo di riposo, potrete creare la forma dei vari pasticciotti leccesi e procedere con la cottura. Potete preparare sia la frolla che la crema anche il giorno prima, mantenendo tutto in frigorifero.
Per formare i Pasticciotti vi serviranno gli stampini per pasticciotti, bassi e ovali, della misura 10,5 x 7 cm, con un’altezza di 2,3 cm, come QUESTI.
L’ammoniaca per dolci serve, insieme allo strutto, ad avere una frolla molto friabile, perfetta per avvolgere il ripieno di crema. Ne serve davvero poca e non altera il gusto. Non abbiate timore. La potete trovare al supermercato, reparto pasticceria, oppure ONLINE.
La pasta frolla per pasticciotto
Estraete lo strutto dal frigorifero almeno 1 ora prima della preparazione, in modo che sia morbido da lavorare.
Prepariamo la frolla che sarà il guscio dei vostri pasticciotti e ha un procedimento un po’ diverso dalla classica pasta frolla.
Inserite lo strutto morbido a pezzetti, in una scodella, insieme allo zucchero. Amalgamate i due ingredienti con una spatola.
Unite le uova e mescolate con la spatola, poi frullate con le fruste elettriche per pochi minuti, in modo da far sciogliere completamente lo strutto e amalgamarlo con le uova. Questo passaggio dovrà essere breve perché lo strutto e le uova non dovranno montare.
Aggiungete la scorza grattugiata di mezzo limone, un pizzico di sale, mezzo cucchiaino raso di ammoniaca (1 grammo) e tutta la farina. Mescolate il tutto per incorporare le polveri, utilizzando la spatola, poi impastate a mano, prima nella scodella, poi sul piano di lavoro.
Unite anche uno spolvero di farina prima di impastare sulla spianatoia. E’ normale che la frolla risulti molto morbida e leggermente appiccicosa. E’ una sua caratteristica.
Create un panetto, avvolgetelo con la pellicola trasparente, e riponete in frigorifero per 1 ora.
Pasticciotto leccese: la crema
Preparate anche la crema pasticcera per farcire i pasticciotti.
Scaldate il latte in un pentolino, a fiamma bassa, insieme alla scorza di 1 limone prelevata con il pelapatate. Lasciate in infusione 10 minuti, scaldando il latte lentamente.
In un tegame, inserite i tuorli, lo zucchero, un pizzico di sale e i semi estratti dalla bacca di vaniglia. Amalgamate con una frusta a mano in modo da far sciogliere lo zucchero. Tenete da parte gli albumi: vi serviranno più tardi per spennellare la superficie dei pasticciotti leccesi.
Incorporate anche l’amido di mais setacciato e mescolate.
Versate poco latte caldo sopra al composto dei tuorli, per stemperare. Fate amalgamare e unite il resto del latte, utilizzando un colino, in modo da filtrare il latte dalle scorze di limone, che vanno eliminate.
Trasferite il tegame sul fuoco e fate addensare, continuando a mescolare con la frusta, fino a raggiungere la consistenza della crema pasticcera. Versate la crema pronta in una scodella e fate raffreddare a temperatura ambiente, con la pellicola a contatto.
Come formare i pasticciotti
Trascorso il tempo, riprendete il panetto di frolla e dividetelo in 2 parti. Prelevate una parte di impasto e fatelo roteare sulla spianatoia infarinata, per formare un cordone. Dividetelo in 6 pezzi.
Prendete un pezzo di impasto, posizionatelo in verticale sul piano di lavoro infarinato, e schiacciatelo con il palmo della mano, fino a raggiungere una forma ovale poco più grande dello stampino.
Inseritelo nello stampo leggermente imburrato (anche solo con lo strutto) facendo aderire bene i bordi.
Non serve che eliminate la frolla in eccesso: la toglierete via in un secondo momento. Fate la stessa cosa anche con gli altri pezzi di impasto.
Riprendete la crema pasticcera e rinvigoritela con le fruste elettriche. Inseritela in una sac à poche, tagliando la punta a 2 cm (senza inserire la bocchetta). Distribuite la crema nei vari stampini per pasticciotti, in abbondanza: dovrete metterne ca. 70 grammi in ciascun pasticciotto leccese. Tenetene una dose per dopo. Questa operazione potete farla anche inserendo la crema a cucchiaiate. In questo momento, se vi piace, potete aggiungere anche due amarene sciroppate per dolcetto, da affondare nella crema.
Riprendete l’altra parte di impasto e create un cordone, ricordandovi di aggiungere sempre della farina sul piano di lavoro. Dividete sempre in 6 pezzi e appiattiteli come prima per dare una forma ovale.
Appoggiate un pezzo alla volta sopra a ciascun pasticciotto e date due colpetti sulla superficie per eliminare l’aria all’interno del dolce.
Passate con le dita lungo il bordo dello stampo, per sigillare il pasticciotto pugliese e per eliminare la pasta in eccesso.
Passate anche sul bordo lungo tutta la superficie con il pollice per appiattire ca. mezzo centimetro e, contemporaneamente, con il lato del pollice, portate la pasta e la crema in altezza, per formare la classica cupoletta. Dalle foto potete vedere meglio.
Continuate così fino a formare tutti i pasticciotti leccesi. Impastate anche i ritagli, create un piccolo cordone da dividere in due parti e create quindi il 7° pasticciotto, inserendo anche la crema avanzata, come già spiegato sopra.
Accendete il forno ventilato a 200°C
Appoggiate tutti i pasticciotti alla crema con i loro stampi, sopra ad una teglia da forno. Spennellate la superficie con l’albume avanzato, in modo da averli belli lucidi. Preferisco utilizzare gli albumi rispetto al tuorlo, per avere un colore più dorato e non troppo intenso e avere anche dei pasticciotti lucidi e carini da vedere.
Infornate i pasticciotti nel forno ventilato a 200°C per 20 minuti. Controllate comunque che non dorino troppo. Eventualmente, coprite gli ultimi minuti con della carta stagnola. Da me non è stato necessario.
Una volta pronti, estraete la teglia e lasciate intiepidire i dolcetti per qualche minuto. Poi potrete gustarvi il vostro Pasticciotto leccese ancora caldo (o freddo) in tutta la sua bontà. Sono davvero deliziosi, con il loro ricco ripieno di crema.
Conservazione
Il pasticciotto leccese si conserva in frigorifero, su un piatto coperto con pellicola, o in contenitore ermetico, per massimo 3 giorni. I pasticciotti preferisco non congelarli, proprio per la presenza della crema, che potrebbe bagnare troppo il guscio di frolla, una volta scongelati.
Leyla consiglia…
Al giorno d’oggi, esistono tantissime varianti di Pasticciotto leccese nella pasticcerie del Salento. Potete quindi variare il ripieno, utilizzando una crema pasticcera al limone o una crema pasticcera al cioccolato.
Potete aggiungere anche della pasta di pistacchio alla crema, per aromatizzare il ripieno del pasticciotto al pistacchio.
Se non volete utilizzare l’ammoniaca per dolci, che rende la frolla molto friabile, potete sostituirla con pari dose di lievito per dolci.
Anche lo strutto è necessario per avere la consistenza perfetta del pasticciotto pugliese. Se proprio non volete usarlo, sostituite con pari dose di burro morbido. Vi sconsiglio comunque di fare queste due sostituzioni.
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