Gulasch, detto anche Goulash o Gulash, ricetta di uno dei piatti più famosi della cucina ungherese: uno spezzatino speziato e saporito a base di carne di manzo, paprika, cipolla e spezie. La ricetta originale del Gulash ungherese (Gulyás-leves) prevede un piatto povero, una zuppa di carne, patate, strutto, lardo a pezzetti e peperoni, detta anche “zuppa del pastore (mandriano o bovaro)”, che veniva cotta in grandi pentoloni sul fuoco a legna. Col tempo, questa ricetta è stata apprezzata anche dalle famiglie più ricche e diffusa in molti paesi d’Europa, soprattutto in Germania, Austria e nel nostro Triveneto.
Sono nate tante varianti, per cui potete trovare il Gulash tedesco e il Gulash trentino e tirolese tipico del Trentino – Alto Adige, che è principalmente in versione asciutta, proprio come il tradizionale spezzatino di manzo ma più speziato e aromatico, mentre del Gulasch all’ungherese è rimasta la Zuppa di Gulasch o Gulaschsuppe , ormai poco diffusa.
Qui da me in Alto Adige, il Gulasch (Gulash) è una ricetta tradizionale e un piatto tipico tirolese e non c’è ristorante che non lo proponga insieme alla Rosticciata di carne (Grostl), allo Stinco di maiale, a Uova speck e patate (Spiegeleier) e alla Minestra d’orzo (Gerstsuppe). Il Goulasch di manzo (in versione spezzatino) viene tradizionalmente servito con canederli allo speck oppure con polenta. Essendo molto cremoso, canederli e polenta, ma anche riso o Spätzle all’uovo, si prestano bene a raccogliere il suo sugo delizioso. E non vi dico che bontà!
La ricetta del Gulash è abbastanza semplice, basta seguire i vari passaggi e dosare bene le spezie, quali paprika e cumino, è otterrete un Goulasch meraviglioso! Il più famoso è il Gulasch di manzo, tenero e morbido, ma potete prepararlo anche di vitello, cervo o capriolo, oppure utilizzando del pesce.
Gulasch (Gulash): ricetta e preparazione
- 800 gCarne di manzo (spalla o collo)
- 500 gCipolle (ca. 3)
- 120 mlVino rosso
- 40 gConcentrato di pomodoro
- 20 gFarina
- 4 cucchiaiOlio extravergine d’oliva (40 ml)
- 1 cucchiainoAceto di vino bianco
- 1 cucchiaioPaprika dolce
- 1 fogliaAlloro
- 1 spicchioAglio
- 1 cucchiainoSemi di cumino
- 1 pizzicoMaggiorana
- q.b.Sale, Pepe nero
- 2 litri Brodo di carne
Come si prepara il Gulash
Per realizzare la ricetta del Gulasch, iniziate con il manzo. Eliminate le parti più grasse e il tessuto connettivo e tagliatelo a bocconcini di ca. 40 g, non troppo piccoli e infarinateli leggermente. Io li metto direttamente in un sacchetto per alimenti insieme alla farina, chiudo e sbatto bene, in questo modo la carne sarà perfettamente infarinata in un attimo. Non è obbligatorio infarinare: serve a legare meglio la salsa e renderla più cremosa.Tenete a portata di mano il brodo di carne caldo che vi servirà negli step successivi.
In un tegame abbastanza capiente, scaldate l’olio. Sbucciate le cipolle, tagliatele a striscioline e fatele rosolare nell’olio a fiamma bassa, fino a doratura.
Alzate la fiamma e unite i bocconcini di manzo e fateli rosolare insieme per qualche minuto.
Unite anche il concentrato di pomodoro e amalgamate il tutto.
Successivamente, aggiungete la paprika e sfumate con il vino rosso e l’aceto di vino. Lasciate evaporare a fiamma viva per qualche minuto. Salate leggermente e spolverate con il pepe nero.
A questo punto unite qualche mestolo di brodo fino a ricoprire la carne, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio, lasciando un piccolo spiraglio. Proseguite la cottura per 1 ora e mezza, aggiungendo man mano altri mestoli di brodo per non far asciugare il vostro Gulash.
15 minuti prima che finisca la cottura, mescolate insieme l’aglio tritato finemente, 1 cucchiaino raso di cumino e mezzo cucchiaino di maggiorana secca e unitelo alla preparazione insieme alla foglia di alloro. Proseguite la cottura.
Leyla consiglia…
Nei ristoranti, si utilizza, al posto del brodo, la salsa bruna o fondo scuro di vitello che viene preparato bollendo le ossa di vitello con dei ritagli di carne, verdure e aromi. E’ una preparazione molto usata e, in Alto Adige, si può trovare già pronto al supermercato (in buste).
Anche gli aromi del Gulasch si possono trovare già pronti al supermercato e sono il giusto mix di cumino, aglio, maggiorana, (a volte anche scorza di limone), già macinati insieme.
Solitamente, per il Goulash, si utilizza la paprika dolce e lo spezzatino non risulta piccante. Potete aggiungere anche 1 cucchiaino di paprika forte, se preferite dei sapori più decisi.
Da non perdere il mio speciale PIATTI TIPICI TEDESCHI e TIROLESI con tante ricette tipiche del Trentino – Alto Adige, dagli antipasti ai dolci.
Da provare anche:
– Spezzatino di vitello alla birra
– Ragù di capriolo
– Pollo alla diavola
– Patate al forno con la buccia alla paprika
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Maremma Serafina, alle 12 meno 15, vedere un bentegodi del genere, mi sento proprio mancare.
Leggo sempre le tue ricette e ti ammiro, ma non rispondo per mancanza di tempo, in ogni caso hai delle ricette favolose e ti ringrazio per il tuo modo semplice di spiegarle.
Grazie
Mandi Rosetta
Rosetta ti ringrazio infinitamente! Non sai quanto mi faccia piacere leggere il tuo messaggio e quello che hai scritto! Alla prossima ricetta, Leyla
scusa ma quando scrivi cumino immagino in realtà Carum carvi, chiamato anche cumino nero o cumino dei prati, ma che non è cumino (Cuminum cyminum). Chiedo perché un cucchiaino raso di cumino mi parrebbe altrimenti un po’ troppo! Grazie
Ciao Giuliano! Si intendo proprio il Cuminum cyminum, o meglio i semi di cumino (tipo questi https://www.amazon.it/CANNAMELA-SEMI-CUMINO-g-20/dp/B07H444W1V ). Dalle mie parti è molto diffuso e si usa spesso, anche nel pane o nelle insalate. Un cucchiaino raso non è tanto. Credo che comunque si trovi agevolmente in tutti i supermercati. Fammi sapere, Leyla
Ho seguito alla lettera, ma con un chilo e cento di bocconcini 2 lt di brodo sono risultati eccessivi, in realtà neanche la metà per raggiungere la densità della foto finale della ricetta. Penso quindi che si tratti di un errore.
Ciao Caterina! Si prepara 2 litri di brodo e si aggiunge man mano, quando si asciuga. Non serve aggiungerlo tutto, ma è bene averlo a disposizione. Gli ultimi 15 minuti poi, la salsa inizierà a ritirarsi per diventare densa e corposa o si può alzare un pochino la fiamma per aiutare questa operazione e proseguire la cottura per qualche minuto. Il buono del Gulasch è proprio il suo meraviglioso sughetto ed è grazie alla farina, che prende questa consistenza. L’hai messa? Leyla