Ragu di capriolo, ricette per polenta e pappardelle

Il Ragu di capriolo è una ricetta piuttosto rustica e ricercata con cui si possono preparare tante ricette: dalle Pappardelle al capriolo, al capriolo con polenta (o meglio polenta con capriolo). La preparazione della carne di capriolo e i consiglio che vi lascio qui sotto, potete utilizzarli anche per cucinare il capriolo in umido o lo spezzatino di capriolo.

Quando inizia la stagione della caccia al capriolo, arrivano sulla nostra tavola tante ricette con il capriolo, dato che si può cucinare in mille modi diversi, soprattutto in Toscana, Umbria e Trentino – Alto Adige, dove sono tipiche!

Qui da me in Alto Adige, il capriolo abbonda nei ristoranti di montagna servito come spezzatino accompagnato da polenta oppure preparato a medaglioni. Tra tutte le ricette, preferisco le Pappardelle con ragu di capriolo. Sempre dalle mie parti, la selvaggina, sia cervo che capriolo, si usa molto anche come piatto elegante da servire nei ristoranti per una cena di Natale formale o per altre occasioni. Ecco come cucinare un ottimo ragu di capriolo!

Ragu di capriolo, ricette per polenta e pappardelle

Ragu di capriolo ricette per polenta e pappardelle
  • Difficoltà:
    Media
  • Preparazione:
    Marinatura + 30 minuti
  • Cottura:
    3 ore
  • Porzioni:
    4/6 persone
  • Costo:
    Basso

Ingredienti

Per il ragu di capriolo

  • Polpa di capriolo 500 g
  • Passata di pomodoro 400 ml
  • Acqua 300 ml
  • Cipolla 50 g
  • Sedano 30 g
  • Carota 30 g
  • Vino rosso 50 ml
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale, pepe q.b.

Per la marinatura

  • Vino rosso 250 ml
  • Bacche di ginepro 10
  • Pepe in grani 1 cucchiaino
  • Rosmarino 1 rametto
  • Timo 1 rametto
  • Alloro 1 foglia
  • Chiodi di garofano 2
  • Mezza Cipolla (a pezzi)

Preparazione

  1. Come cucinare il capriolo

    La selvaggina come il cervo e il capriolo è contraddistinta da una carne di colore scuro e da un gusto selvaggio. Personalmente non mi piace sentire il sapore “selvaggio” nel piatto, per questo motivo si dovrà marinare la carne nel vino rosso con spezie e odori per ca. 18-20 ore e poi cucinare il capriolo a fuoco dolce per ca. 3 ore. Le spezie arricchiranno il sugo di capriolo e lo renderanno davvero speciale. Questa modalità và bene per il ragu di capriolo, il capriolo in umido, il sugo per per le pappardelle al capriolo o per lo spezzatino di capriolo.

  2. Ragu di capriolo: preparazione

    Prendete la polpa di capriolo e tagliatela a pezzi piuttosto grandi ed eliminate le parti più grasse.

  3. Mettete in un recipiente la carne di capriolo e tutti gli aromi: rosmarino, ginepro, pepe in grani, timo, alloro, chiodi garofano, cipolla a pezzi e irrorate con il vino rosso.

    La marinatura del capriolo
  4. Chiudete il recipiente con la pellicola trasparente e adagiate in frigorifero per ca. 20 ore, in modo che la carne si arricchisca di sapore.

  5. Trascorso il tempo, scolate la carne dalla marinatura e dagli aromi e macinatela con un tritacarne (leggi nota sotto)

  6. Tritate finemente cipolla, sedano, carote e fate dorare in un tegame con qualche cucchiaio di olio.

    Unite la carne di capriolo macinata e rosolate per qualche minuto, fino a quando diventerà più chiara. Unite anche il vino e mescolate con cura.

    Come cucinare il capriolo al sugo
  7. Abbassate la fiamma, incorporate 400 g di passata di pomodoro e 300 ml di acqua, in modo da coprire bene la carne. Salate e pepate. Coprite il tegame con un coperchio, lasciando un piccolo sfiato e lasciate cuocere il vostro Ragu di capriolo per 3 ore, a fuoco dolce, mescolando ogni tanto. A fine cottura, regolate di sale.

    Ragu di capriolo: ricette e preparazione
  8. Nota: Se a casa non avete il tritacarne, potete ridurre la polpa a pezzetti piuttosto piccoli con un coltello. Se invece avete già la carne di capriolo macinata, vi consiglio di metterla in freezer per almeno 2 settimane, in modo che la congelazione elimini un po’ di sapore selvaggio. Preparate il soffritto e adagiate la carne macinata all’interno. Irrorate con 300 ml di vino (al posto dell’acqua) e dopo 4-5 minuti aggiungete la passata di pomodoro. Tutti gli aromi che vi ho menzionato, dovrete metterli all’interno di una garza finissima (io la compro in farmacia) e chiusa con un laccetto a formare un sacchettino. In questo modo non si disperderanno nel sugo e saranno comodi da estrarre a fine cottura. In questo caso dovrete cucinare il capriolo, sempre a fuoco dolce, per ca. 3 ore e mezza.

  9. Pappardelle al capriolo

    Una volta pronto il ragu di capriolo, vi basterà portare a bollore l’acqua, salarla e lessare ca. 360 g di pappardelle (per 4 persone). Una volta cotte al dente, scolatetele e conditele con il vostro sugo di capriolo.

  10. Capriolo con polenta

    Tra le tante ricette con capriolo, potete preparare anche la polenta che andrete a condire con il ragu di capriolo, come spiegato qui sopra. Da me in Trentino – Alto Adige viene servito come primo piatto, ma per me è un piatto unico tanto gustoso.

  11. Ricetta Capriolo in umido

    Per preparare il capriolo in umido o lo spezzatino di capriolo dovrete tagliare la carne a bocconcini e poi procedere con la marinatura, come vi ho spiegato più sopra.

    Trascorso il tempo, scolate il tutto e infarinate i vari bocconcini con un po’ di farina. Preparate il trito di sedano, carote, cipolla e unite la carne. Irrorate con il vino rosso e lasciate rosolare.

    Nel caso del capriolo in umido, unite anche la passata di pomodoro e l’acqua (come da ricetta), se invece preferite uno spezzatino di capriolo in bianco, potete unire 200 ml di vino rosso al posto della passata e l’acqua. La cottura durerà comunque ca. 3 ore.

    Potete accompagnare il capriolo con polenta o purè.

  12. Ragu di capriolo: conservazione

    Il Ragu di capriolo si può consumare subito oppure mantenere in frigorifero per 1-2 giorni. Si può anche congelare.

  13. * * *

    Avete visto quante ricette con il capriolo? Fatemi sapere se provate qualcosa!

    Ragu di capriolo ricette per polenta e pappardelle

Leyla consiglia…

Per dare ancora più gusto, alla marinatura potete aggiungere anche 1 cucchiaio di semi di finocchio e una stecca di cannella. In genere la cannella la uso per il ragu di cervo, ma và benissimo anche con il capriolo.

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2 commenti su “Ragu di capriolo, ricette per polenta e pappardelle

  1. Giusy il said:

    Ciao!
    Mi hanno regalato un pezzetto di carne di capriolo, seguirò la tua ricetta per il ragù 😉
    Un saluto
    Giusy

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