Tiramisu pastorizzato con patè à bombe
Oggi finalmente vi propongo la ricetta del tiramisù, un classico della pasticceria italiana, un dolce che direi è tra i più amati in Italia!
Beh come dargli torto? Il tiramisù è anche un dolce semplicissimo da preparare, ed è sempre molto gradito, prestandosi ad essere adatto in qualsiasi occasione. Solo che le uova crude no, proprio no! Per proteggerci dal rischio salmonellosi si usa pastorizzare le uova, mediante uno sciroppo di acqua e zucchero a 121°, attraverso il patè à bombe.
La patè à bombe è nota con diversi nomi, ad esempio base semifreddo o base tiramisù pastorizzata perché aggiungendo panna e mascarpone si ottiene la crema base appunto per il tiramisù. L’utilizzo di questo sciroppo bollente fa semi-pastorizzare le uova di modo che anche il tiramisù possa essere un dolce da mangiare in tranquillità, soprattutto da bambini o donne in gravidanza.
A seconda della forma finale che avrà il dolce che intendiamo realizzare con questa base, si suggerisce l’aggiunta della gelatina alimentare per dare maggiore stabilità al composto e consentire di mantenere la forma data con il sac à poche. Se non avete questa esigenza, non tenete conto della dose di gelatina che viene data in ricetta.
Il risultato è un tiramisù senza uova crude, con base pastorizzata e di una bontà eccezionale!
Spero di non essermi dilungata troppo nelle chiacchiere ma volevo chiarire il concetto di tiramisù pastorizzato e di patè à bombe.
E ora vediamo come preparare il tiramisù con base pastorizzata!
Ricetta da cui ho tratto consigli e spunti qui.
Ingredienti per due tiramisù
(dimensioni 15×20 cm o un’unica teglia rettangolare)
- 85 g di tuorli (n° 5)
- 160 g di zucchero semolato
- 50 g di acqua
- 250 g di mascarpone
- 3,5 g di gelatina in fogli*
- 200 g di panna per dolci
- savoiardi
- cacao amaro q.b.
- caffè (300 ml)
*non è necessaria. La quantità di gelatina dipende dalla quantità di panna/mascarpone che si va ad aggiungere alla ricetta, in questo caso 3,5 g sono più che sufficienti (un foglio e mezzo)
Preparazione
In una planetaria versare i tuorli e cominciare a semi montarli.
Intanto, in un pentolino dovete portare alla temperatura di 121°C l’acqua e lo zucchero (se non avete un termometro da cucina, si possono bagnare le dita in acqua e ghiaccio e pizzicare il composto: se si formerà una pallina gommosa, sarà pronto).
A questo punto unire lo sciroppo bollente sui tuorli a filo radente la ciotola della planetaria (non sulle fruste) e continuare a montare al massimo della velocità fino a raffreddamento (servono almeno 10 minuti). Dovrete portare a 28° gradi il composto. Se avrete deciso di unire la gelatina (per avere un composto più sostenuto), unitela all’inizio, dopo l’aggiunta dello sciroppo bollente, dopo averla ammollata e strizzata. Mi raccomando quando il composto di tuorli è ancora caldo sennò non si scioglierà bene.
Dovrete otterrete una massa chiara e gonfia.
A questo punto unite il mascarpone poco per volta con le fruste al minimo (meglio se avete la spatola pasticceria). E infine la panna precedentemente montata, con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
A questo punto iniziamo a montare il nostro tiramisù.
Bagnare velocemente i savoiardi nel caffè (freddo) leggermente zuccherato e disporli su un vassoio. Trasferire la crema in un sac à poche e farcire con giri regolari. Disporre un altro strato di savoiardi imbevuti e terminare con un ultimo strato di crema. Essendo l’ultimo strato, quello esterno, potreste utilizzare in beccuccio particolare, ad es. a stella, Saint Honorè, etc. Va bene anche un sacchetto del tipo per congelare e fare delle palline, l’effetto finale – con la spolverizzazione di cacao – sarà molto bello.
Trasferire il tiramisù in frigorifero.
Si raccomanda di spolverizzare con cacao amaro solo poco prima di servire il dolce.
Buonissimo, anzi di più!
A casa mia è durato pochissime ore, immagino che questo succederà anche a voi 😉
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