Pan di ghiaccio, tecnica del gelo

Oggi vi voglio parlare di un pane un po’ speciale, probabilmente il miglior pane che abbia mai fatto… Di una leggerezza unica, un’alveolatura straordinaria, un pane che ha avuto uno sviluppo notevole in cottura, crosta fragrante fuori e interno leggerissimo.

Vi sto parlando del mio “pan di ghiaccio”!

Perchè si chiama così? L’idea è di mio marito, ama dare dei nomi non convenzionali alle cose, ma si tratta di un normalissimo pane a lievitazione naturale, il cui nome è dovuto al fatto che – prima di essere infornato – il pane viene messo per un po’ di tempo in freezer! Sì, avete letto bene, proprio nel congelatore, per un tempo variabile da 30 minuti a due ore. Sembra un fatto un po’ fuori dal comune ma, leggendo ne vari gruppi stranieri, per lo più americani dedicati alla panificazione, non è infrequente.

 

Il risultato ci ha notevolmente stupiti, penso che le foto possano parlare più di mille parole, vero? 😉

Io non voglio dilungarmi molto, il tempo è sempre poco, per fortuna sono riuscita a caricare la ricetta per il fine settimana, perchè in tanti la aspettate…Posso solo dirvi di seguire attentamente questa ricetta per ottenere un pane straordinario, croccante ed alveolato, profumato e leggero, vi dico solo che siamo in due e in un paio di giorni abbiamo finito questa pagnotta da un kg, eheh!

 

Veniamo alla ricetta… Una parte dei meriti va a mio marito, che mi ha aiutato ad elaborarla, è con lievito madre liquido, ma ovviamente si può utilizzare anche la solida, anzi la prossima volta la proverò appunto con la pasta madre solida e altri tipi di farine, perchè riteniamo che sia una ricetta piuttosto versatile ed adattabile a molteplici tipi di farine. 😉

Infine, cosa importantisima, è una ricetta che si adatta moltissimo a chi lavora e trascorre molte ore fuori casa, non male, vero?

Ah, dal rinfresco all’impasto ed alle pieghe è tutta opera mia, mio marito ha dato una sola piega, quella più importante ahahah. Ci teneva che lo dicessi ihih 😉

Pan di ghiaccio

Ingredienti per un pane da un kg

• 150 di lievito madre liquido
• 385 g di acqua
• 230 g di farina di grano tenero W 280/300 (io Caputo rossa)
• 350 g di semola rimacinata forte, del tipo “La Molisana”
• 14 g di sale

N.B.

Per chi usa pasta madre solida seguire quest’altra ricetta (cliccare sulla parola colorata).

Per chi usa lievito di birra, sostituire la quantità di lievito madre liquido con altrettanti di poolish, realizzato con 75 g di farina, 75 g di acqua e pochi g di ldb fresco. Lo si fa raddoppiare e si usa con dosi invariati nella ricetta.

Preparazione

Al pomeriggio fare un autolisi parallela al rinfresco. Pertanto, rinfrescate il lievito mettendolo a 28° e unite 350 g di acqua a filo alle farine setacciate e mescolate un paio di minuti con la frusta a foglia. (N.B. Se fa caldo, riporre in frigo).

Quando il lievito sarà pronto, unire alla farina in autolisi il lievito ed iniziare ad impastare, dopodiché unire il sale alternando al resto dell’acqua, goccia a goccia, non aggiungendo la successiva se non è stata assorbita. Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio, tenace ed incordato Spegnere la macchina, far riposare circa 30 minuti, (io messo a 24°circa) e poi fare una serie di pieghe slap&fold in ciotola con le mani bagnate, a distanza di 40/45 minuti dall’altra. Fate tre serie di pieghe quindi, riponendo la ciotola con l’impasto sempre a 24°.

Terminato quest giro di pieghe, far lievitare l’impasto fino al raddoppio. Io a 26/27° per circa 4 ore (mi avvalgo di una cella di lievitazione). Il tempo è indicativo, come sempre, quando si tratta di lievitazione naturale.

Al raddoppio, procedere con la formatura della pagnotta rovesciando l’impasto sul piano in acciaio o quarzo (senza semola) facendo attenzione a non sgonfiare troppo. Fare la “pre-forma” dando una piega a tre grossolana cercando di non serrare troppo. Riposo di 30 minuti e formare il pane —> https://www.youtube.com/watch?v=4bnjTLHp2-U

Porre il pane così formato in frigorifero per almeno 12/14 ore.

COTTURA FREEZER-FORNO IN PENTOLA

Il giorno dopo, prima di infornare, ponete il pane in freezer per un’oretta (io un’ora e mezza). Preriscaldare poi la pentola, accendendo il forno alla massima temperatura (240/250°). Vi consiglio di leggere questo articolo sulla “cottura in pentola” —> http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/vantaggi-della-cottura-del-pane-in-pentola/

Capovolgete il pane sulla pala, spolverizzate  con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano e fate una o più incisioni con un bisturi o lametta incidendo di 2 cm di profondità ed infornate. Cottura in discesa, modalità statica, partendo da 250°, calando progressivamente la temperatura. Dopo 20 minuti togliere il coperchio e proseguite la cottura arrivando gradualmente a 200°(tot. un’ora). Terminare poi a 165° con forno a spiffero per ulteriori 20 minuti e con modalità ventilata per favorire una crosta croccante ed agevolare la fuori-uscita del vapore (quindi tot. 1h, 20 min). Fate raffreddare un poco nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella. Per verificare se il pane è ben cotto, picchiettare con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.

Pan di ghiaccio, tecnica del gelo

 

 

NOTE ALLA RICETTA

Per motivi organizzativi e per conciliare gli impasti infra-settimanali con il mio lavoro a tempo pieno stando fuori casa almeno 8 ore, ho rinfrescato alle 7 del mattino facendo un rinfresco al raddoppio del mio lievito madre liquido (e cioè, 30 g di lievito, 60 g acqua e 60 g di farina). Quando sono rientrata il pomeriggio ho avviato l’autolisi, poi ho impastato verso le 16:30, fatto le varie pieghe e fatto lievitare l’impasto fino alle 22:30/23 circa. Fatto pre-forma e alle 23/23:30 messo in frigo. Ho infornato il pomeriggio del giorno dopo alle 17:30. 

Siccome le foto erano tante ho fatto un collage.

Spero vi piaccia questo pane e che sarete in tanti a realizzarlo!

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