Olive nere sott’olio fatte in casa, ricetta tradizionale

Olive nere sott’olio fatte in casa

 

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Olive nere sott’olio

 

 

Buongiorno a tutti!

Oggi inauguriamo il mese di Novembre con la ricetta delle olive nere sott’olio. In questo periodo è iniziata la raccolta e sono sicura di farvi una cosa gradita, anche perchè le olive necessitano di essere conservate in qualche modo. Non so se avete la possibilità di raccogliere i frutti dagli alberi come me, in ogni caso basta acquistarle e conservarle attraverso la preparazione di questa conserva e potrete averle a disposizione per tanti mesi!

Le olive nere sott’olio sono davvero una prelibatezza e potete utilizzarle in vari modi, ad esempio per arricchire un’insalata, ma anche da mangiare così come sono, costituiscono un ottimo spuntino o antipasto! Si tratta di una ricetta collaudatissima che seguo ormai da tanti anni ed inizio con la procedura che vi descrivo di seguito proprio in questo periodo. 😉

Quest’anno, causa i vari eventi climatici, il mio albero ha avuto una produzione stentata, per fortuna ho conservato le fotografie delle olive preparate l’anno scorso. Abbiamo un solo albero e non viene trattato con sostanze chimiche, però questi sbalzi climatici tra caldo e freddo non gli hanno fatto bene… Quindi, se non avete a disposizione alberi di olivo, acquistate delle belle olive nere (biologiche, suggerirei) presso qualche produttore oppure perchè no, magari capita che ve le regalino… Ebbene, vi consiglio di seguire questo procedimento.

E potrete avere a disposizione delle gustose e saporite olive nere per tutto l’anno!

Vediamo cosa occorre e come procedere.

Ingredienti per 3-4 vasetti (dipende dalle dimensioni)

Per la macerazione

  • 1 kg di olive nere (pesate dopo averle snocciolate)
  • 100 g di sale grosso (da aggiungere di volta in volta)
  • 1 lt di acqua acqua (da cambiare di volta in volta)

Per condire le olive

  • 2-3 peperoncini essiccati
  • spicchi di aglio a piacere
  • foglie di alloro
  • altri aromi per condire a vostra scelta (origano, menta, etc)
  • olio extravergine d’oliva

E, inoltre,

  • vasetti di vetro

 Procedimento

Quando avrete raccolto le olive (oppure le avete acquistate o magari ve le hanno regalate), dovrete lavarle e sciacquarle molto bene e scolarle. Le olive potranno essere anche acerbe e verdi, poi matureranno e diventeranno nere con la macerazione. Quindi non importa se saranno ancora verdi.

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Ora arriva la parte più noiosa del procedimento: snocciolarle una ad una. Purtroppo è molto noioso, per cui magari fatevi aiutare da qualcuno, in verità io faccio tutto da sola utilizzando l’apposito attrezzino snocciola olive (vale anche per le ciliegie). Fondamentale è usare in questa fase i guanti in lattice per non macchiarsi le dita.

Dopo averle snocciolate, dovrete far spurgare le olive per un certo periodo di tempo, affinchè perdano l’amaro. Quindi, iniziamo con la macerazione delle olive, per deamarizzarle (che bel parolone eh?).

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Come regola generale, per ogni kg di olive mettete 1 lt di acqua e 100 g di sale doppio.

Quindi, versate le olive denocciolate in una capace zuppiera, unite l’acqua e il sale, date una mescolate e coprite con un coperchio e mettete in un luogo fresco e riparato a macerate. L’acqua andrà cambiata di tanto in tanto, per un totale di circa 15-20 giorni di macerazione o almeno finché le olive avranno perso l’amaro. In realtà, si tratta di un tempo abbastanza indicativo, potrebbe occorrere meno tempo se le olive sono più mature, o viceversa più tempo, se le olive sono più acerbe.

L’acqua all’inizio va cambiata ogni 2 giorni, poi mediamente ogni 3-4 giorni, e questo sciacquando le olive, aggiungendo un litro di acqua pulita e ulteriori 100 g di sale grosso. Mescolare, ricoprire e riporre in un luogo fresco e riparato.

Il tempo è indicativo, come ho già anticipato, dopo circa una decina di giorni, provate un’oliva per verificare se abbia perso l’amaro ed è maturata al punto giusto. Altrimenti prolungate la macerazione di ulteriori 7-10 giorni.

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Le olive saranno pronte quando saranno diventate tutte nere, avranno perso l’amaro e l’acqua non sarà più torbida.

Dunque, a questo punto sciacquarle bene e mettere su un telo (una vecchia tovaglia andrà bene) ad asciugare. Tamponare con strofinacci e far asciugare molto bene le olive, anche per qualche ora, meglio se per tutta la giornata, magari al sole.

Intanto, sterilizzate i barattoli di vetro, ponendoli in una pentola, avvolti da un canovaccio in modo che non si tocchino, e copriteli con acqua. Portate a bollore e lasciare sul fuoco i vasetti per 30 minuti, dopo di che lasciateli asciugare molto bene su un canovaccio, girandoli per fare in modo che si asciughino anche internamente (potreste sterilizzarli anche in forno, chiaramente).

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Ora, adagiatele olive in una grande zuppiera e conditele con spicchi di aglio, qualche pizzico di sale, peperoncino essiccato a pezzettini, origano e tutte le spezie che più vi sono gradite e olio extravergine d’oliva. Mescolare per condirle bene.

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Procediamo ad invasare.

Disponete le olive nere così condite in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati, intervallando con pezzetti d’aglio e di peperoncino. Pressate bene gli strati, facendo fuori uscire tutte le bolle d’aria e battete ogni tanto sul piano da cucina i vasetti. Riempire i vasetti con le olive fino ad un paio di cm dal bordo. Versate ora olio extravergine d’oliva abbondante sulla superficie fino a coprire completamente le olive.

Coprire i vasetti con il solo tappo appoggiato, ed attendete almeno 12 ore prima di chiudere i barattoli ermeticamente. Se necessario, fate ulteriori rabbocchi di olio, se il livello dello stesso è sceso, lasciando le olive scoperte in superficie. Quando siete sicuri che le olive siano completamente coperte di olio, chiudete molto bene con i tappi.

 

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Ora procediamo con la seconda sterilizzazione, a conserva effettuata. Questo ci garantirà una completa sicurezza e durabilità del prodotto.

Disponete i barattoli ben tappati in una pentola alta riempita d’acqua, facendo in modo che i vasetti siano completamente sommersi e portate ad ebollizione. Fate bollire per circa 25/30 minuti dalla ripresa del bollore. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente i barattoli nella pentola.

Quando i vasetti saranno freddi, toglieteli dalla pentola, asciugateli bene e procedete ad etichettare i vasetti, con un adesivo indicante la data di preparazione.

Conservate i barattoli in un luogo fresco, asciutto e al buio. Si consiglia di attendere un paio di settimane prima di aprire il vasetto. Una volta aperto, fate in modo che le olive siano sempre ri-coperte di olio extravergine d’oliva.

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E ora gustate le vostre olive nere sott’olio, aggiungendole all’insalata, su una frisella, accompagnandole ai vostri secondi piatti, oppure su una fetta di pane, oppure aggiungendole come ripieno in un rustico… O mangiate al naturale…

Sono buonissime!

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Pubblicato da dolcesalatoconlucia

Ciao a tutti, ho 30 anni, vivo e lavoro in prov. di Napoli e ho una grandissima passione per la cucina. Il mio interesse è rivolto parimenti al dolce quanto al salato. Spero di poter dare un forte contributo e aiutarvi nelle vostre creazioni!

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