Colomba di Pasqua del Maestro Morandin

Pasqua si avvicina sempre di più e così ho deciso di mettermi all’opera presto per farvi vedere la mia colomba a lievitazione naturale del Maestro Morandin.

Il disciplinare di questi grandi lievitati delle feste prevede l’utilizzo del lievito naturale, come per il panettone e il pandoro, anche se nel blog potrete vedere anche delle colombe con lievito di birra.

Voglio condividere con voi la ricetta della colomba del maestro Morandin, a lievitazione naturale, esattamente come quella del suo panettone natalizio! Si tratta di una ricetta alquanto di semplice esecuzione (resta pur sempre fermo che è un “grande lievitato delle feste”, che richiede alcuni accorgimenti), che si caratterizza per un primo impasto molto ricco in tuorli e burro, ed un secondo impasto semplicissimo, con l’aggiunta di poca farina, pochi tuorli e burro ed una grande quantità di sospensioni. Ma il risultato è davvero eccezionale, per cui ve la consiglio!

 

Per una sicura riuscita di questo grande lievitato consiglio assolutamente l’utilizzo di una buona farina professionale per panettoni, una impastatrice planetaria, una cella di lievitazione casalinga (date un’occhiata qui per il tutorial) e degli ottimi ingredienti di qualità.

Io ho fatto doppia dose e questa è una parte della mia produzione!

Ecco, ora prima di procedere con la ricetta della colomba vi invito caldamente a leggere tutto ciò che occorre sapere per la sua preparazione. Ecco il prezioso VADEMECUM che ho preparato per la realizzazione dei GRANDI LIEVITATI DELLE FESTE —>  http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/guida-preparare-panettoni-co-anche-colombe-pandori/ 

Beh, dopo questa sintesi, vi lascio alla ricetta della colomba di Morandin, in cui ho indicato gli orari che ho seguito, sperando che questa tempistica possa esservi utile per gestire i vostri tempi, con alcuni passaggi fotografici, per avere più chiara la situazione degli impasti durante la preparazione. Cliccate sul bottone in fondo alla ricetta per stamparla e averla a portata di mano!

P.S.

Con gli albumi che avanzano, potete preparare una di queste ricette con soli albumi.

 

Prima di iniziare con la ricetta, ecco le misure degli stampi per colombe:

32×22 1000 g
29×20 750 g
26×18 500 g
22×15 300 g
16×11 100 g

Ricetta tratta dal blog Dolcinema.

Ingredienti per 2 colombe da 1 kg

(oppure 4 colombe da 500 g oppure 3 colombe da 750 g.

Io 1 da 1 kg, 3 da 300 g e 2 da 100 g)

Primo impasto

• 205 g di pasta madre solida rinfrescata 3 volte
• 410 g di farina 350 W
• 180 g di zucchero semolato
• 100 g di acqua
• 230 g di tuorli
• 50 g di acqua
• 255 g di burro

Totale 1° impasto 1430 g.

Secondo impasto

• 100 g di farina 350 W
• 35 g di zucchero semolato
• 45 g di tuorli
• 50 g di burro
• 12 g di sale
• 300 g di arancia candita (ecco le mie scorzette candite facili)
• 200 g di uvetta  io 150 g cioccolato fondente
• 100 g di cedro candito (io mix con ciliegie candite)
• io 30 g di mix aromatico
• io 1 cucchiaio di estratto di vaniglia (o semini di una bacca)
• e io in più buccia grattata di un’arancia bio

Totale impasto finale 2272 g.

Note

La ricetta originaria prevede solo una bacca di vaniglia per aromatizzare, io ho aggiunto (come feci per i panettoni) il mix aromatico e inoltre la buccia grattata di un’arancia. Per quanto riguarda le sospensioni, la ricetta Morandin ne prevede il doppio della quantità rispetto alle altre ricette. Se ne potrebbero ridurre un po’, ma si rischia di alterare la grammatura dell’impasto. Come consigliano, non omettete del tutto le scorzette candite o comunque frutta come albicocche, mirtilli (o altri frutti rossi), fichi, etc. perchè conferiscono la giusta umidità all’impasto, che non si avrebbe mettendo solo cioccolata.

Mix aromatico (F. Favorito)

• 7 g acqua
• 3 g aroma fiori d’arancia
• 10 g zucchero semolato
• 1 g sale
• 10 g miele millefiori
• 10 g sciroppo di glucosio
• 60 g arancia candita (per me le mie scorzette candite)
• 2 g scorza limone grattugiata
• 1 g vaniglia (o un cucchiaino di estratto)

Per la glassa di copertura delle colombe (si può congelare)

• 75 g di mandorle
• 75 g di nocciole
• 200 g di zucchero semolato
• 100 g di albume (regolarsi)
• 100 g di amido di riso (o di mais)
• 3 g di sale
• io, inoltre, io gocce di mandorla amara
• un cucchiaio liquore amaretto (facoltativo)

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO

Il primo impasto si inizia sempre di sera. Innanzitutto, preparate la vostra pasta madre in vista di un grande lievitato rinfrescando tutti i giorni per almeno 4-5 giorni, tenendola a T.A. La sera prima fare un bagnetto (le indicazioni qui) e fate un rinfresco al raddoppio della farina, es. 50 g di pasta madre, 100 g di farina e 50 g di acqua e far raddoppiare tutta la notte a T.A. Il giorno dell’impasto, fate tre rinfreschi consecutivi, seguendo questa scaletta:

h 8:30 primo rinfresco (50/50/25)

h 12 secondo rinfresco (50/50/25)

h 15:30 terzo rinfresco (100/100/50)

La pasta madre dovrà sempre raddoppiare in 3 ore e mezza-4 ore a 28°C. Durante l’ultimo rinfresco i maestri suggeriscono di laminare e cilindrare la pasta madre. Cioè di rinfrescarla, impastarla e fare una piega a tre, poi altra piega a tre, stenderla col mattarello fino ad ottenere un rettangolo lungo, arrotolarla strettamente e riporla in un contenitore graduato e farla raddoppiare a 26°.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ore 19:30 Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito spezzettato con lo zucchero e la prima dose di acqua (cioè 100 g), poi unirvi la farina setacciata. Iniziare ad impastare con la frusta a foglia a velocità medio-bassa (velocità min kenwood).  Verrà un composto simile alla choux.

Continuare ad impastare passando poi al gancio finchè l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine comincia a formarsi (circa dopo 15 minuti, passando a vel. 1). Inserire i tuorli poco per volta (se non usate quelli in brick, sbatteteli in una ciotola), col cucchiaio, non aggiungendo il successivo se il precedente non è stato assorbito. Portare in corda, sempre a vel 1.

Ora (saranno trascorsi 25 minuti), aggiungere la seconda quantità d’acqua (50 g), a filo piano piano e poco per volta e portare in corda. Poi, unire il burro “a pomata” poco per volta, facendolo assorbire dall’impasto. Al termine, dopo circa 40 minuti, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo ed incordato, facendo prova velo (vel. 1 e qualche secondo a vel.2).

Eccovi alcuni step del primo impasto, osservate le foto.

Tempo di impastamento: circa 40 minuti

 

Ore 20:20 Lievitazione:

Ora rovesciate l’impasto sul piano e staccatene un pezzetto che servirà da “spia di lievitazione“. Arrotondate l’impasto col metodo della pirlatura utilizzando un tarocco di plastica, anche se non è necessario. Adagiate l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. L’altro pezzettino adagiatelo in un piccolo contenitore. Coprite i contenitori con pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 28°.  FONDAMENTALE è mantenere costante questa temperatura.Se la lievitazione avverrà ad una temperatura stabile, occorreranno circa 12 ore. Se al mattino vi accorgerete che l’impasto non è pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa, allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

Se utilizzate un contenitore rettangolare non c’è bisogno della spia, basta segnare il livello iniziale con un’elastico o un pennarello.

ATTENZIONE: L’impasto dovrà triplicare (1+2).

Intanto, lavate la ciotola della planetaria e mettetela in frigo, insieme alla frusta ad uncino.

Prepariamo anche il mix aromatico

Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti, tranne la vaniglia e la frutta candita: zucchero, acqua, miele, glucosio e sale. Scaldare a fiamma bassa fino a far sciogliere il tutto, ottenendo una sorta di sciroppo. Far raffreddare qualche minuto. Mettere tutto nel boccale del frullatore, aggiungere i canditi tagliati a pezzettini, i semini della bacca di vaniglia e frullare fino a ottenere una pasta (io mi trovo benissimo con il frullatore a immersione). Tutorial del mix qui.

Preparare anche la ghiaccia

Preparate la glassa perchè deve rassodarsi per consentire una perfetta aderenza sulla colomba. Frullare la frutta secca con lo zucchero (le mandorle mettetele in freezer così non rilasciano olio). Poi mescolare con il resto degli ingredienti, aggiungendo la quantità di albume fino ad ottenere una crema spalmabile che non coli troppo. Attenzione, aggiungete poco per volta l’albume finchè otterrete la giusta consistenza. Aromatizzare con gocce di mandorla amara. Coprire con pellicola e conservare in frigo.

h 8:30 Una volta che l’impasto si sia triplicato (1+2), sgonfiatelo e mettetelo in frigorifero per circa 30-40 minuti. Infatti, si parte da una massa calda ed occorre raffreddarla prima di procedere con il secondo impasto. Poi tirate il burro dal frigo per renderlo “a pomata” e tirate dal frigo anche il mix aromatico.

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO

h 9:20 Pesare tutti gli ingredienti e collocarli sul piano: tutti freddi di frigo tranne il burro. Mettere nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina, il mix aromatico, la vaniglia e la buccia grattata di un’arancia e far amalgamare bene il tutto, portando in corda (circa 15 minuti).

Quando è diventato un corpo unico, aggiungere i tuorli poco per volta e far assorbire. Una volta reincordato, aggiungere lo zucchero, io cucchiaio per cucchiaio, facendolo sempre assorbire prima di aggiungerne il successivo. Una volta finito lo zucchero e l’impasto risulta liscio e incordato, aggiungere il sale e poi il burro ammorbidito, poco per volta. Durante l’ultima aggiunta di burro versare anche le sospensioni (i canditi, l’uvetta reidratata, mirtilli rossi, etc.).

Ripeto, prima di aggiungere le sospensioni, fate prova velo, deve essere incordato!

Il tempo totale di impasto è di circa 40-45 minuti. Se avete una planetaria che surriscalda troppo, mettete dei ghiaccioli lungo la ciotola per raffreddare l’impasto, se del caso misurate con un termometro la stessa temperatura d’impasto per controllare. Io non sono mai salita oltre i 23°. Se dovesse essere troppo caldo o non dovesse incordare,fate varie pause e riponete a raffreddare in frigo per 15 minuti almeno, anche se questo vorrà dire che il tempo di impastamento durerà più di un’ora

Ecco alcune fasi della lavorazione del secondo impasto.

h 10 circa Mettere l’impasto in una ciotola di plastica, coprire da pellicola e porre in un luogo chiuso a 26°C per 40 minuti (è la cd. puntatura a caldo).

Ore 10:40 circa. Pezzatura e Formatura

Finita la puntatura dell’impasto, che avrà iniziato a lievitare, fare la pezzatura, ossia dividere l’impasto nel peso desiderato, ad es 1000 g. nel caso di stampi da 1 kg, 750 g per gli stampi da 750 g, e così via. Per ogni stampo da 1 kg la letteratura dice di mettere circa il 10% circa in meno, perchè il peso verrà compensato dalla glassa, ma io ho messo lo stesso peso dello stampo in impasto, per ottenere colombe più cicciotte. Formare dei panetti regolari col metodo della “pirlatura”. Rovesciate l’impasto su un tavolo leggermente unto di burro. Fatelo riposare così all’aria per 10-15 minuti. Deve asciugarsi e formarsi una sottile pellicina, che ci aiuterà nella pirlatura.

Ore 10:55 Pirliamo. Si tratta di formare una palla facendola ruotare sul piano e rigirando i bordi sotto in modo da “chiuderla”. In questa fase potete aiutarvi ungendovi le mani con un po’ di burro. La pirlatura è un’operazione fondamentale per l’ottima riuscita del prodotto finale: è quell’operazione di manipolazione dell’impasto che serve a conferirgli maggiore forza e di conseguenza per ottenere una lievitazione migliore. Dovrete ungervi le mani con un po’ di burro e arrotondare l’impasto spingendolo ora in avanti, ora indietro, rincalzando un po’ verso il basso e arrotondando. Dopo aver pirlato, fate riposare all’aria per altri 15 minuti.

Ora procediamo poi con la divisione in 2 di ogni panetto. Con il tarocco dividiamo il panetto in 2 parti, (2/3 per il corpo e 1/3 per le ali), allungando un po’ e tenendo la parte tagliata in basso. Mettere nello stampo prima le ali, e poi il corpo a croce sopra.

Adagiare gli stampi su una teglietta (serve per spostare più agevolmente), coprire con un foglio di pellicola trasparente e far lievitare ad una temperatura di 28°C circa per un tempo che varia dalle 4 alle 6 ore o comunque finchè l’impasto non arriverà a circa 2 cm dal bordo del pirottino. Aiutatevi con ogni mezzo, ad esempio pentolino acqua calda, lampade etc., ma non ottenete una temperatura troppo alta, pena l’acidità del prodotto finale. Quando sono quasi lievitate, tirate la ghiaccia dal frigo per tenerla a temperatura ambiente. Pare che così non si staccherà al momento di capovolgerla.

ore 16-17 Cottura:

Prima di infornare la colomba, togliere la pellicola e farle prendere aria per 10 minuti, preriscaldare il forno a 180°, statico e glassare la colomba. Mettete la glassa in una sac à poche usa e getta (se non l’avete, usate pure un comune sacchetto da freezer). Fate un foro piccolo alla sacca e ricoprire la colomba con la glassa: fate delle striscioline parallele con la glassa, tanto la glassa si estenderà da sola, non avvicinandovi troppo al bordo esterno per evitare che coli giù. Cospargere la superficie con qualche mandorla intera, zucchero in granella ed abbondante zucchero a velo.

Quando il forno sarà a temperatura, infornate la colomba sulla griglia posizionata nella penultima posizione dal basso a 170°C. Tempo totale di cottura per colomba da 1 kg: circa 55-60 minuti (se lo stampo è da 750 g di meno chiaramente, circa 40-45 minuti). Dopo 25 minuti abbassare la temperatura a 165°C. Dopo circa 50 minuti aprite il forno e infilate la sonda del termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro della colomba. Quando la temperatura sarà di 94°gradi al cuore potrete sfornarla (se non l’avete fate classica prova stecchino). Appena tolta dal forno, la colomba va infilzata subito con i ferri (oppure con le apposite forche da panettone), capovolgere immediatamente e far raffreddare capovolta per qualche ora.

Se non avete le forche per panettoni usate dei normali ferri da calza n° 3,5 Prima di bucare il pirottino con i ferri da calza, praticare dei fori con un un bisturi o forbice tagliente, così il pirottino morbido non si deformerà. Infilzare a due cm dalla base. Dopo qualche ora, anche 4 o 5, capovolgete le colombe, togliete i ferri e fatele stare all’aria qualche altra ora, per farli asciugare molto bene.

Dopo circa 14 ore, mettere le colombe in una busta apposita per alimenti in polietilene vaporizzando l’interno del sacchetto con alcool per liquori, che aiuterà nella conservazione delle nostre colombe per circa 25-30 giorni (pare di meno rispendo ad un panettone o colomba a lievitazione naturale), spruzzando 3-4 volte all’interno del sacchetto, strofinate e richiudete sigillando bene il sacchetto con un nastro. Senza nebulizzare, si conserveranno per 7-10 giorni. Per la prova assaggio, consiglio di aspettare ameno 3 giorni, in modo da permettere il completo assorbimento di tutti gli aromi!

Come vi avevo anticipato, ho usato vari tipi di pirottini.

Ecco l’insieme della mia colombata di Pasqua 2016!

 

 

E questo è il cuore della colomba Morandin

 

 

 

 

Ecco un’altra sezione dell’interno.

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo37 del mese di Gennaio, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e Barbara, del blog Bread & Companatico. Per questo mese la raccolta si fa da Sandra