Panettone classico Morandin, con lievito madre

 

 

Ormai mancano pochissimi giorni al Natale e in questi giorni in molti si stanno dedicando alla preparazione dei grandi lievitati delle feste, panettone o pandoro. Oggi vi propongo la ricetta di un panettone buonissimo a lievitazione naturale, sperando di esservi un pochino utile. Il disciplinare del panettone prevede ovviamente l’utilizzo del lievito naturale, anche se l’anno scorso ho cercato di venire incontro a quanti non posseggono in lievito madre, pubblicando lo scorso anno la ricetta del panettone con ridotta quantità di lievito di birra.

Poche settimane fa ho pubblicato la ricetta del panettone a lievitazione naturale con patata del Maestro Favorito. Un risultato eccezionale, in termini di morbidezza e filamentosità della mollica, grazie all’aggiunta di un ingrediente speciale, qual è la patata.

Negli ultimi tempi ho visto nel gruppo la Pasta Madre una vera e propria iper-produzione di panettoni, quasi tutti realizzati con la ricetta del Maestro Rolando Morandin, uno dei grandi della pasticceria italiana. E il risultato di queste preparazioni mi ha convinta definitivamente!

Così, qualche giorno fa, dovendo preparare dei panettoni per Natale, ho deciso di realizzare appunto la ricetta “Morandin”.

 

 

La fonte di questa ricetta messa a disposizione del grande pubblico è nel preziosissimo Lievitario, un’app in cui sono raccolte tutte le ricette degli utenti del gruppo di cui parlavo sopra. In particolare, voglio fare i miei più sinceri ringraziamenti alla donna che con simpatia, cipiglio, rigore ed ironia gestisce questo gruppo, Alessia Bertoncini, che vorrei chiamare wonder woman, visto che ha sfornato in poco tempo decine e decine di panettoni, uno più bello dell’altro, barcamenandosi tra i mille impegni… Mantenendo inalterata la spensieratezza, senza farsi prendere da alcuna ansia da “panettonite”, che mi affligge tuttora.

Quindi, tenendo a mente i suoi preziosi consigli e quelli di altri, maestri e non, voglio condividere con voi la ricetta perfetta di un panettone di sicura riuscita, quella del maestro Morandin, a lievitazione naturale! Con alcuni passaggi fotografici, per avere più chiara la situazione degli impasti durante la preparazione del panettone.

Io ho utilizzato tutto quello che occorre per una sicura riuscita di questo grande lievitato e che consiglio a tutti voi: una buona farina professionale per panettoni, una impastatrice planetaria, una cella di lievitazione casalinga (date un’occhiata qui per il tutorial) e degli ottimi ingredienti di qualità.

Ecco, ora prima di procedere con la ricetta del panettone vi invito caldamente a leggere tutto ciò che occorre sapere per la sua preparazione. Ecco il prezioso VADEMECUM che ho preparato per l’occasione —>  http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/guida-preparare-panettoni-co-anche-colombe-pandori/ 

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Beh, dopo questa sintesi, vi lascio alla ricetta del panettone. Ho indicato gli orari che ho seguito, sperando che questa tempistica possa esservi utile per gestire i vostri tempi. Cliccate sul bottone in fondo alla ricetta per stamparla e averla a portata di mano! E studiatela bene, mi raccomando 😉

La ricetta è alquanto di semplice esecuzione (resta pur sempre fermo che è un “grande lievitato delle feste”), anche se richiede alcuni accorgimenti. Essa si caratterizza per un primo impasto molto ricco in tuorli e burro, ed un secondo impasto semplicissimo, con l’aggiunta di poca farina, pochi tuorli e burro ed una grande quantità di sospensioni. Ma il risultato è davvero eccezionale, per cui ve la consiglio!

P.S.

Con gli albumi che avanzano, potete preparare una di queste ricette con soli albumi.

Ricetta per due panettoni da un kg 

(misure dello stampo: 18 cm di diametro x 12 cm di altezza)

Oppure 4 da 500 g (misure dello stampo: 10 x 13,5 o 14 cm)

oppure 3 da 750 g (misure dello stampo:  11 x 15,5 o 16 cm) 

Primo impasto

• 230 g di pasta madre rinfrescata 3 volte
• 460 g di farina W 350 per panettoni
• 200 g di zucchero semolato
• 165 g di acqua
• 260 g di tuorli (circa n°15)
• 285 g di burro bavarese a pomata

Secondo impasto

• 1° impasto lievitato+
• 115 g di farina W 350 per panettoni
• 40 g di zucchero semolato
• 50 g di tuorli (n°3 tuorli)
• 10 g di sale
• 55 g di burro bavarese a pomata
• 260 g di arancia candita
• 315 g di uva sultanina
• mezza bacca di vaniglia
• + 25 g di mix aromatico (la ricetta originale non prevede il mix, ma solo vaniglia, lo aggiungeremo perchè dà profumo e sapore al panettone)

Io ho realizzato due panettoni con vari tipi di sospensioni: ad esempio con i miei marrons glaces e cioccolato fondente, con uvetta e con i canditi di aracia preparati da me.

Ingredienti mix aromatico (F. Favorito)

• 20 g di acqua
• 20 g di zucchero
• 1 g di sale
• 20 g di miele di acacia (io ho usato il millefiori)
• 20 g di sciroppo di glucosio
• 65 g di arancia candita (io ho usato le mie scorzette)
• 35 g cedro candito (io ho usato scorzette di limone candite)
• 1 bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO

Il primo impasto si inizia sempre di sera. Innanzitutto, preparate la vostra pasta madre in vista di un grande lievitato qual è il panettone rinfrescando tutti i giorni per almeno 4-5 giorni. La sera prima fare un bagnetto (le indicazioni qui) e fate un rinfresco al raddoppio della farina, es. 50 g di pasta madre, 100 g di farina e 50 g di acqua e far raddoppiare tutta la notte a T.A. Il giorno dell’impasto, fate tre rinfreschi consecutivi, seguendo questa scaletta:

h 8:30 primo rinfresco (50/50/25)

h 12 secondo rinfresco (50/50/25)

h 15:30 terzo rinfresco (100/100/50)

La pasta madre dovrà sempre raddoppiare in 3 ore e mezza-4 ore a 28°C. Durante l’ultimo rinfresco alcuni suggeriscono di laminare e cilindrare la pasta madre. Cioè di rinfrescarla, impastarla e fare una piega a tre, poi altra piega a tre, stenderla col mattarello fino ad ottenere un rettangolo lungo, arrotolarla strettamente e riporla in un contenitore graduato e farla raddoppiare a 26/28° (la cilindratura non è necessaria).

Ore 19:30 Nella ciotola della planetaria sciogliere lo zucchero nell’80% di acqua (cioè 132 g) e unirvi la farina setacciata. Iniziare ad impastare con la frusta a foglia a velocità medio-bassa (velocità min kenwood). Verrà un composto abbastanza “sbricioloso”, non preoccupatevi. Unire poi il restante 20% di acqua (33 g).

Continuare ad impastare passando poi al gancio finchè l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine comincia a formarsi (circa dopo 10 minuti, passando a vel. 1), poi inserire 1/3 della dose totale dei tuorli. I tuorli li ho sbattuti in ciotola e aggiunti pian piano, col cucchiaio. Portare in corda l’impasto, poi inserire la pasta madre fatta a pezzettini con le mani alternando al secondo terzo di tuorli. Sempre poco per volta e portare in corda l’impasto. La pasta madre magicamente si incorporerà all’impasto.

Ora (saranno trascorsi 25 minuti) inserire l’ultimo 1/3 dei tuorli, cucchiaio dopo cucchiaio, non aggiungendo il successivo se il precedente non è stato assorbito. Portare in corda, sempre a vel 1.

Infine, solo dopo che l’impasto è incordato, aggiungere il burro “a pomata” poco per volta, facendolo assorbire dall’impasto. Al termine, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo ed incordato, facendo prova velo (vel. 1 e qualche secondo a vel.2).

Tempo di impastamento: circa 35/40 minuti

Eccovi alcuni step del primo impasto, osservate le foto.

Ore 20:20 Lievitazione:

Ora rovesciate l’impasto sul piano e staccatene un pezzetto che servirà da “spia di lievitazione“. Arrotondate l’impasto col metodo della pirlatura utilizzando un tarocco di plastica, anche se non è necessario. Adagiate l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. L’altro pezzettino adagiatelo in un piccolo contenitore. Coprite i contenitori con pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 28°.  FONDAMENTALE è mantenere costante questa temperatura.Se la lievitazione avverrà ad una temperatura stabile, occorreranno circa 10/12 ore. Se al mattino vi accorgerete che l’impasto non è pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa, allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

NOTE

Se utilizzate un contenitore rettangolare non c’è bisogno della spia, basta segnare il livello iniziale con un’elastico o un pennarello. E’ VIVAMENTE CONSIGLIATA QUESTA ULTIMA OPZIONE.

ATTENZIONE

L’impasto dovrà triplicare (1+2).

Intanto, lavate la ciotola della planetaria e mettetela in frigo, insieme alla frusta ad uncino.

Prepariamo anche il mix aromatico

Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti, tranne la vaniglia e la frutta candita: zucchero, acqua, miele, glucosio e sale. Scaldare a fiamma bassa fino a far sciogliere il tutto, ottenendo una sorta di sciroppo. Far raffreddare qualche minuto. Mettere tutto nel boccale del frullatore, aggiungere i canditi tagliati a pezzettini, i semini della bacca di vaniglia e frullare fino a ottenere una pasta (io mi trovo benissimo con il frullatore a immersione). Tutorial del mix qui.

La sera prima, idratare anche l’uvetta

Porre l’uvetta in acqua bollente e tenerla per 1 ora o più. Sciacquarla molto bene con acqua tiepida, indi scolatela in un colino. Tamponare e porre su un canovaccio, avvolgendola da un altro canovaccio. Tener tutta la notte avvolta, magari il giorno dopo tamponate ancora con carta scottex. Dopo averla idratata, peserà di più, voi prelevatene il quantitativo previsto.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

h 8:30 Una volta che l’impasto si sia triplicato (1+2), sgonfiatelo e mettetelo in frigorifero per circa 30-40 minuti. Infatti, si parte da una massa calda ed occorre raffreddarla prima di procedere con il secondo impasto. Poi tirate il burro dal frigo per renderlo “a pomata” e tirate dal frigo anche il mix aromatico.

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO

h 9:20 Pesare tutti gli ingredienti e collocarli sul piano: tutti freddi di frigo tranne il burro. Mettere nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina e il mix aromatico e far amalgamare bene il tutto, portando in corda (circa 15 minuti).

Quando è diventato un corpo unico, aggiungere i tuorli poco per volta e far assorbire. Una volta reincordato, aggiungere lo zucchero, io cucchiaio per cucchiaio, facendolo sempre assorbire prima di aggiungerne il successivo. Una volta finito lo zucchero e l’impasto risulta liscio e incordato, aggiungere il sale e poi il burro ammorbidito, poco per volta. Durante l’ultima aggiunta di burro versare anche le sospensioni (i canditi, l’uvetta, mirtilli rossi, castagne candite etc.).

Ripeto, prima di aggiungere le sospensioni, fate prova velo, deve essere incordato

 

Il tempo totale di impasto è di circa 40-45 minuti.

Avendo utilizzato sospensioni diverse, occorre dividere l’impasto prima in due o tre parti, pesandolo. Poi aggiungere le sospensioni (dividendo il totale per due o per tre, a seconda di quanto abbiate diviso l’impasto). Ora mi trovo meglio ad aggiungere le sospensioni a mano: trovo che si distribuiscano meglio.

 

 

 

 

Ecco alcune fasi della lavorazione del secondo impasto.

Il tempo di impasto con una buona impastatrice è di circa 45 minuti. Se avete una planetaria che surriscalda troppo, mettete dei ghiaccioli lungo la ciotola per raffreddare l’impasto, se del caso misurate con un termometro la stessa temperatura d’impasto per controllare. Io non sono mai salita oltre i 24/25°. Se dovesse essere troppo caldo o non dovesse incordare,fate varie pause e riponete a raffreddare in frigo per 15 minuti almeno, anche se questo vorrà dire che il tempo di impastamento durerà più di un’ora complessivamente. 

 

h 10 circa Mettere l’impasto in una ciotola di plastica, coprire da pellicola e porre in un luogo chiuso a 28°C per circa 40 minuti (è la cd. puntatura a caldo).

Ore 10:40 circa. Pezzatura e Formatura

Finita la puntatura dell’impasto, che avrà iniziato a lievitare, fare la pezzatura, ossia dividere l’impasto nel peso desiderato, ad es 1100 g. nel caso di stampi da un kg, 825 g per gli stampi da 750 g, e così via. Formare dei panetti regolari col metodo della “pirlatura”. Rovesciate l’impasto su un tavolo leggermente unto di burro. Fatelo riposare così all’aria per 10-15 minuti. Deve asciugarsi e formarsi una sottile pellicina, che ci aiuterà nella pirlatura.

Ore 10:55 Pirliamo. Si tratta di formare una palla facendola ruotare sul piano e rigirando i bordi sotto in modo da “chiuderla”. In questa fase potete aiutarvi ungendovi le mani con un po’ di burro. La pirlatura è un’operazione fondamentale per l’ottima riuscita del prodotto finale: è quell’operazione di manipolazione dell’impasto che serve a conferirgli maggiore forza e di conseguenza per ottenere una lievitazione migliore. Dovrete ungervi le mani con un po’ di burro e arrotondare l’impasto spingendolo ora in avanti, ora indietro, rincalzando un po’ verso il basso e arrotondando. Dopo aver pirlato, fate riposare all’aria per altri 15 minuti.

Ore 11:15 Seconda pirlatura

Ore 11:20 Adagiate l’impasto così arrotondato nello stampo di carta, coprite con pellicola, adagiatelo su una teglietta (serve per spostarlo più agevolmente) e porlo a lievitare in un luogo caldo, intorno ai 28°C, fino a quando l’impasto non arriverà a circa 2 cm sotto al bordo dello stampo, coperto da pellicola.

Ore 11:30 inizia la lievitazione. Ci vorranno circa 4-6 ore tenendo la temperatura costante con un termostato. Voi aiutatevi con ogni mezzo, ad esempio pentolino acqua calda, lampade etc., ma non ottenete una temperatura troppo alta, pena l’acidità del prodotto finale.

Ore 17:45 (almeno per me)

Prima di infornare il panettone togliere la pellicola e far prendere aria al panettone per almeno 15 minuti vicino ad una finestra (oppure in frigo, che agevolerà ciò) e poi iniziate a preriscaldare il forno a 180°, statico. Dopo che si è formata la pellicina sulla superficie della cupola, occorre incidere con una lametta o bisturi. Ci sono due tecniche:

• Scarpatura semplice a croce: fare una semplice incisione a forma di croce e inserire dei pezzettini di burro lungo la croce.
• Scarpatura a croce con sollevamento: fare incisione a croce, alzare i lembi tagliando delicatamente, inserire pezzetti di burro e ricoprirli con i lembi stessi.

Quando il forno sarà a temperatura, infornate sulla griglia posizionata il più in basso possibile, tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura.

Tempo totale di cottura: circa 55-60 minuti per quelli da un kg e 45 minuti circa per quelli da 750 g.

Dopo 30 minuti abbassare la temperatura a 165°C, e se si scurisce troppo la cupola, coprite con un foglio di alluminio. In cottura i panettoni avranno un notevole sviluppo.

 

Dopo circa 50 minuti aprite il forno e infilate la sonda del termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro del panettone. Quando la temperatura sarà di 94° gradi al cuore potrete sfornarlo. Potreste sfornarlo anche a 92°, sarà anche più soffice. Appena tolto dal forno, il panettone va infilzato con i ferri da maglia n°3,5 oppure con le apposite forche da panettone, capovolgere immediatamente e far raffreddare capovolto per tutta la notte (10-12 ore).

 

Per un panettone, ho utilizzato le apposite forche per panettoni e mi sono trovata benissimo, avendo la punta molto affilata, che taglia con facilità il pirottino. Per gli altri due panettoni ho usato dei normali ferri da calza n° 3,5 dopo averli passati con alcool a 95°. Prima di bucare il pirottino con i ferri da calza, praticare dei fori con un un bisturi o forbice tagliente, così il pirottino morbido non si deformerà. Infilzare a due cm dalla base.

 

Al mattino successivo, capovolgete i panettoni, togliete i ferri e fate stare all’aria qualche altra ora, per farli asciugare molto bene. Dopo circa 16 ore, mettere il panettone in una busta apposita per alimenti in polietilene vaporizzando l’interno del sacchetto con alcool per liquori, che aiuterà nella conservazione del nostro panettone anche per 40 giorni, spruzzando 3-4 volte all’interno del sacchetto, e richiudete sigillando bene con un nastro. Senza nebulizzare, i panettoni si conserveranno per una decina di giorni. Per la prova assaggio, consiglio di aspettare ameno 3 /5 giorni, in modo da permettere il completo assorbimento di tutti gli aromi!

Questi sono i miei panettoni Morandin con lievito madre!

 

 

Altri panettoni…

Prima di imbustarli

 

Ecco i miei panettoni confezionati pronti per essere regalati o consumati per Natale!

Ricordatevi di utilizzare apposite buste per alimenti in polietilene, si trovano in negozi molto forniti per fornitura di pasticcerie oppure potreste richiederli direttamente in pasticceria. Richiudete bene i sacchetti e riponete in un luogo fresco. Si conserveranno davvero a lungo!

La fetta è molto morbida e filante…

 

Buone feste a tutti!!

 

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo36, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e ospitata per il mese di Dicembre da Barbara, del blog Bread & Companatico