Nelle linguine risottate con gamberi rossi e colatura di alici ho voluto provare una nuova tecnica: la lessatura della pasta (la cosiddetta “risottatura”) nella bisque, il fumetto creato con le teste dei crostacei e le verdure.
Lo spunto per realizzare questo piatto l’ho preso da una ricetta di Luca Robledo che potete leggere qui e devo dire che il risultato, pur avendo delle alte aspettative, dato il livello delle materie prime, è stato addirittura migliore di quanto immaginassi.
Le linguine sono risultate delicate e saporite, la dolcezza dei gamberi, l’ingrediente primario, è stata contrastata efficacemente dalla sapidità della colatura e dalla lieve acidità della scorza di limone creando un gioco di sapori equilibrato e gustoso.
La ricetta in se è abbastanza semplice anche se risulta un po’ lungo e laborioso il procedimento per realizzare la bisque ma il risultato ripaga la pazienza trasformando un “semplice” seppur ottimo piatto di linguine ai gamberi in una pietanza da gourmet.
Linguine risottate con gamberi rossi e colatura di alici
Ingredienti per quattro persone:
280 g di linguine
400 g di gamberi rossi
3 cucchiai di colatura di alici
4 pomodorini piccadilly
Una cipolla rossa piccola
Mezza carota
Uno spicchio d’aglio
La scorza di un limone
Un bicchiere di vino bianco secco
Prezzemolo qb
2 peperoncini piccoli
Olio extravergine
Preparazione:
Prendere le teste dei gamberi, disporle in una leccarda foderata di carta da forno e metterle a tostare nel forno già caldo a 250 gradi per 15 minuti circa
Sgusciare le code dei gamberi togliendo il carapace quindi fare una piccola incisione sul dorso e rimuovere il filo intestinale
Mettere i gamberi puliti a marinare in una terrina con olio, i gambi del prezzemolo, il peperoncino, un goccio di vino e un quarto della scorza del limone
In una pentola alta versare un giro d’olio e quando è a temperatura soffriggere un battuto fatto tritando molto finemente l’aglio, la carota, la cipolla e la scorza di limone rimanente
Aggiungere le teste dei gamberi tostate, fare andare per due, tre minuti schiacciandole bene quindi versare il vino e i pomodori precedentemente sbollentati, pelati e tagliati a metà e fare sfumare
A questo punto aggiungere due litri di acqua freddissima, riportare a bollore, schiumare le impurità risalite a galla, abbassare la fiamma, regolare di sale (senza esagerare dato che alla fine si aggiungerà la colatura di alici) e fare sobbollire per un’ora e mezza abbondante a pentola semicoperta
Passato il tempo filtrare il liquido con un colino a maglie molto strette e tenerlo al caldo prelevando, prima di questa operazione, i filetti di pomodoro non completamente disfatti che saranno utilizzati per l’impiattamento
Lessare le linguine in abbondante acqua leggermente salata per tre minuti quindi scolarle, versarle in un wok insieme a due mestoli di bisque e continuare la cottura, aggiungendo il fumetto a mano a mano che viene assorbito, fino a quando la pasta non risulta pronta
Nel frattempo in una padella antiaderente molto calda saltare i gamberi marinati per un paio di minuti
Unire i gamberi alla pasta durante l’ultimo minuto di cottura quindi togliere il wok dal fuoco, aggiungere la colatura di alici, il prezzemolo tritato, amalgamare e servire aggiungendo nei piatti i filetti di pomodoro a guarnire
