I semifreddi monoporzione al cioccolato bianco e purea di lamponi sono dei dessert ottimi per un fine pasto o una golosissima merenda.
Hanno una base soffice di semifreddo al ciocccolato bianco e un top fresco e goloso fatto con la purea del lampone.
Questi semifreddi monoporzione al cioccolato bianco sono perfetti non soltanto al gusto ma anche nella forma, grazie ai particolari e originali stampi Tango della Silikomart.
Possono essere preparati e accompagnati dal classico stecco per gustarli come fossero dei gelati oppure senza e servirli come dessert, eleganti e raffinati.
Le ricette sono tratte dal libro Il Mondo dei Semifreddi di Antonio Chiera.
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Ingredienti per 4 dessert
Per il semifreddo al cioccolato bianco:
125 g di cioccolato bianco 35%
75 g di crema inglese (*)
100 g di meringa italiana (**)
200 g di panna 35%
40 g di mandorle in granella
Per la purea di lamponi:
195 g di purea di lamponi (quindi circa 250 g interi)
10 g di glucosio
40 g di zucchero
3 g di succo di limone
2 g di gelatina in fogli
Per la decorazione:
lamponi interi
mandorle in granella
Procedimento
Per la crema inglese:
Incidere la bacca di vaniglia e prelevare i semi, aggiungerli all’uovo e allo zucchero e montare energicamente. Versare il baccello vuoto nel latte e nella panna e portare ad una temperatura di 60°C circa. A questo punto versare il latte con la panna nel composto di uova e rimettere sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 82°C mescolando spesso con una spatola. Togliere dal fuoco, passare al mixer e utilizzare subito.
Per la meringa italiana:
Pesare l’acqua indicata direttamente in un pentolino e poi versare sopra lo zucchero (113 g). Portare ad ebollizione e far raggiungere i 121°C.
Nel frattempo iniziare a montare gli albumi con la seconda dose di zucchero (25 g). Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura e gli albumi non saranno ancora montati, abbassare la velocità della planetaria e versarvi a filo lo sciroppo. Quindi aumentare nuovamente la velocità e terminare di montare la meringa fino a che non sentirete che la ciotola della planetaria si sarà raffreddata (40°C circa). Questo composto deve essere subito utilizzato quindi regolatevi bene con i tempi.
Preparare la purea di lamponi:
Reidratare la colla di pesce in acqua fredda per una decina di minuti.
Intanto lavare velocemente i lamponi in acqua e tamponarli delicatamente con un panno pulito per asciugarli. Porli in un mixer e ridurli in purea, setacciarli poi con un passino a maglie strette. Quindi pesare 195 g di polpa.
Prendere circa metà dose di purea, unire lo zucchero, il glucosio e scaldare a 60/70°C circa. Unire la gelatina strizzata e mescolare fino a che non si sarà completamente sciolta. Aggiungere il succo di limone e la restante purea. Mescolare e riempire gli stampi Tango della Silikomart per 2/3 circa. Porli prima in frigo e poi in freezer/congelatore fino al loro completo rassodamento.
Preparare il semifreddo al cioccolato bianco:
Versare la crema inglese calda sul cioccolato bianco spezzettato e con un mixer creare una emulsione. Non appena la crema sarà scesa ad una temperatura di 30°C circa, incorporare la meringa italiana e mescolare delicatamente, quindi unire la panna semi-montata e mescolare con una spatola morbida. Unire la granella di mandorle
Riempire completamente con il semifreddo al cioccolato bianco gli stampi Tango della Silikomart e porre in freezer/congelatore fino a che non si sarà rappresi bene.
Poco prima di servire i dessert sformarli e decorarli con lamponi interi freschi e granella di mandole.
