La torta alle nocciole con glassa rossa a specchio è una torta moderna che abbiamo preparato per un’occasione importante, la festa di San Valentino. Non è un dolce molto semplice da preparare, un po’ lungo, ha vari strati che vanno preparati singolarmente e poi assemblati. Ha un grosso vantaggio, però, che si può preparare con largo anticipo e poi congelare.
Quindi non rinunciate alla soddisfazione di preparare questa meravigliosa torta alle nocciole, basterà organizzarsi e seguire alla lettera i consigli per la preparazione. Siamo sicure che il risultato alla fine sarà perfetto.
Come potete notare, abbiamo decorato il dolce con dei cuoricini, che abbiamo preparato assemblando gli avanzi della torta in stampi a cuore, congelati e poi glassati. Ovviamente è un’idea di decorazione, voi divertitevi con un po’ di fantasia e decoratela come più vi piace!
Un dolce raffinato, ideale per ricorrenze e feste a tema.
Per questa ricetta abbiamo utilizzato uno stampo Silikomart Della linea Classic, una tortiera in silicone antiaderente, flessibile per una torta perfetta.
Ingredienti per uno stampo di cm 18 di diametro e di h 6,5 Volume: 1.5 l
Biscotto nocciole e caffè di MAURIZIO SANTIN
125 g di albumi
30 g di tuorli
30 g di zucchero a velo
90 g di farina di nocciole
90 g di zucchero semolato
85 g di burro nocciola
la polpa di una bacca di vaniglia
2 cucchiaini di caffè solubile
45 g di farina
5 g di lievito
Biscotto cheesecake alle nocciole
300 g di nocciole
40 g di burro fuso
Ganache spumosa al cioccolato bianco di MAURIZIO SANTIN
385 g di panna
450 g di cioccolato bianco
290 g di panna montata
10 g di gelatina in polvere
Glassa barry di LUCA MONTERSINO
150 ml di acqua
125 g di zucchero
175 g di glucosio
100 g di latte condensato
13 g di gelatina
180 g di cioccolato bianco
1 cucchiaino di colorante rosso idrosolubile
Procedimento
Per il biscotto nocciole e caffè,
in una ciotola versare 50 g di albumi, 30 g di tuorli e il caffè e mescolare fino a sciogliere il caffè solubile. Aggiungere 100 g di zucchero semolato e lavorare il composto con una frusta elettrica o nella planetaria.
Unire anche il burro morbido, la farina setacciata con il lievito, la polpa della bacca di vaniglia ed amalgamare. Unire infine la farina di nocciole e mescolare dal basso verso l’alto con una spatola. A parte montare i restanti albumi con il restante zucchero ed incorporarli delicatamente all’impasto.
Dividere il composto in stampi in silicone dal diametro di 16 cm e alti 1/2. Altrimenti versare il composto in uno stampo unico dello stesso diametro e una volta cotto e raffreddato, tagliare con un coltello a lama lunga e sottile dei dischi dello spessore desiderato (1/2 cm).
Cuocere in forno preriscaldato a 170° fino a colorazione.
Per il biscotto cheesecake alle nocciole,
tritare grossolanamente le nocciole e mescolare con il burro fuso. Trasferire in stampi dal diametro di 16 cm e alti 1/2 cm e congelare. Se avete stampi della misura richiesta, createli utilizzando un cartoncino da ricoprire, prima di essere utilizzato, con pellicola o alluminio.
Per la ganache spumosa al cioccolato bianco,
portare a bollore la panna e sciogliervi la gelatina reidratata (per idratare la gelatina utilizzare una quantità di acqua pari 5 volte il suo peso, esempio per 10 g di gelatina basterà fare 10 x 5= 50 e quindi utilizzerete 50 g di acqua), versarla quindi sul cioccolato precedentemente sminuzzato. Emulsionare con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non incorporare aria e lasciare intiepidire con pellicola alimentare a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40° aggiungere la panna montata incorporandola delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto con l’ausilio di una spatola da pasticceria.
Colare uno strato di ganache spumosa di circa 1/2 cm, in uno stampo di silicone dal diametro di 18 e alto 5 cm (sarà lo stampo dove poi monteremo la torta) e congelare.
Glassa barry,
far bollire l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata (stessa cosa, utilizzare una quantità di acqua pari 5 volte il peso della gelatina, quindi 13 x 5 = 65 g di acqua).
Versare il tutto sul cioccolato a pezzetti fino a farlo sciogliere. Mixare, filtrare, lasciare riposare un notte in frigo e usare successivamente a 36°(basterà riscaldarlo nel microonde).
Per il montaggio,
prendere lo stampo Silikomart con la ganache spumosa e congelata in precedenza, appoggiarci un disco di biscotto nocciole e caffè. Versare uno strato leggero di ganache spumosa, appoggiarci il biscotto cheesecake, altro strato leggero di ganache e congelare.
Quando sarà pronta, procedere con un’altro disco di biscotto nocciola e caffè e chiudere fino a livellare con la ganache spumosa. Per avere un bell’effetto al taglio della torta è fondamentale che gli strati siano più o meno dello stesso spessore.
Congelare, sformare e poi glassare dopo averla posizionata su una gratella.
Mettere la Torta alle nocciole con glassa a specchio in frigo fino al momento di servire.
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