Rigatoni con la pajata

I rigatoni con la pajata sono un piatto tradizionale della cucina romana, particolarmente noto per la sua unicità e il suo sapore ricco.

La “pajata” è una preparazione culinaria a base di interiora di vitello, di solito provenienti dall’intestino tenue che contiene il chimo, una massa vischiosa in cui converte il latte materno. È proprio questo a conferire al piatto un sapore particolare e deciso.

Uno dei capisaldi della cucina romana.

Se amate questa tipologia di piatti dovete assolutamente provare anche QUESTA RICETTA

Procedimento:

Lavare ed asciugare la pajata precedentemente spellata.

Tagliarla in pezzi lunghi circa 20 cm e chiudere i lati infilando una estremità dentro l’altra ottenendo una sorta di ciambella da bloccare con della refe da cucina. Questo è quello che la tradizione dice ma, poichè non è un operazione semplice, abbiamo deciso di unire le estremità e di legarle con un pezzo di spago da cucina (Vedi foto) che poi a fine cottura abbiamo eliminato.

Pulire gli odori e tritarli finemente o potete come abbiamo fatto noi lasciarli interi.

In un ampio tegame, sciogliere a fiamma bassa il lardo in 3 cucchiai di olio e poi versarci gli odori.

Lasciare appassire il tutto per 5 minuti e quindi aggiungere la pajata, salare e pepare e farla rosolare per altri 5 minuti.

Versare il vino bianco e far evaporare la parte alcolica, dopo una decina di minuti aggiungere la passata di pomodoro, coprire il tegame e lasciar sobbollire il sugo per circa 2 ore aggiungendo dell’acqua calda se lo richiede.

A fine cottura, eliminare dai rotolini di pajata i pezzetti di spago e delicatamente rimetterli nel sugo.

Cuocere al dente i rigatoni, scolarli e versarli nel tegame del sugo, far insaporire per circa un minuto a fuoco basso, aggiungendo il pecorino e mescolando per mantecare bene.

Servire subito.