Le patate delfino, conosciute anche come patate dauphine, sono una ricetta classica della cucina francese. Piccoli bignè di patate, soffici e dorati, molto semplici da preparare.
È sufficiente unire due preparazioni base della cucina: la pasta choux e una purea di patate, per ottenere uno stuzzichino perfetto per le giornate di festa. Ideali anche come finger food per accompagnare un aperitivo o come antipasto caldo. Potete preparare queste sfiziose e golose patate anche il giorno prima e riscaldarle al momento di portarle in tavola al microonde oppure in forno preriscaldato.
Il loro nome dauphine (delfino) molto particolare per un piatto, non è da collegare al bellissimo mammifero ma, al delfino erede di Luigi XVI e Maria Antonietta che pare amasse moltissimo questa versione di patate fritte.
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Per realizzare le patate delfino di Luca Montersino occorrono:
Ingredienti
500 g di patate lessate e schiacciate
80 g di tuorli
60 g di parmigiano
sale
pepe
200 g di pasta bignè
Ingredienti per la pasta bignè:
175 g di farina 00
185 g di acqua
165 g di burro
25 g di latte intero
270 g di uova intere
sale
Per friggere:
olio di arachide q.b.
Per accompagnare:
maionese q.b.
salse a piacere
Procedimento
Lessare le patate, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate, quindi pesare la quantità necessaria per la ricetta (500 g)
Preparare la pasta bignè,
in una pentola dal fondo doppio, mettere a bollire l’acqua, il burro a pezzetti, il latte e il sale. Appena il burro si sarà sciolto, versare la farina tutta insieme e mescolare prima con la frusta e poi con un cucchiaio di legno. Cuocere a fiamma bassa, sempre mescolando, fino a quando sul fondo della pentola si sarà formata una patina bianca. Spegnere e trasferire il composto in una ciotola, noi abbiamo utilizzato quella della planetaria.
Lavorare il composto con il gancio a foglia per 1 minuto circa, unire quindi le uova, una per volta, aggiungendo la successiva solo quando la precedente sarà completamente assorbita. Mescolare fino a quando la pasta bignè sarà liscia e omogenea. Se non avete la planetaria, utilizzare una frusta a mano o anche uno sbattitore elettrico munito di fruste a spirale.
Aggiungerla poi nella ciotola con le patate schiacciate e amalgamare bene. Come avete potuto notare dagli ingredienti, il maestro scrive di aggiungere 200 g di pasta bignè al composto di patate, noi l’abbiamo aggiunta tutta e il risultato è stato ottimo. Proseguite come meglio credete.
Unire anche i tuorli, il parmigiano grattugiato e regolare di sale e pepe.
Trasferire il composto in una sac à poche, nel libro si consiglia di utilizzare una bocchetta di circa 2 cm di diametro, noi però abbiamo preferito prepararle di una misura più piccola, tagliando direttamente la punta della tasca fino a raggiungere la grandezza desiderata.
Mettere in un tegame antiaderente con bordi alti abbondante olio e quando sarà caldo, formare direttamente nella padella pezzetti di pasta, tagliandoli con un coltello ad una lunghezza di circa di 3-4 cm.
Come friggere le
patate delfino
Appena saranno dorati, scolarli e metterli su carta assorbente da cucina per far asciugare l’olio in eccesso.
Servire le patate delfino ben calde in contenitori monoporzione o in un vassoio grande, accompagnandole con maionese o altre salse a piacere.
