Gli spaghetti allo scoglio sono un tradizionale piatto di mare dal condimento saporito.
Per la preparazione del mio sugo allo scoglio ho utilizzato:
• molluschi e crostacei [vongole, gamberoni e calamari];
• il fumetto delle vongole;
• un brodetto di teste di gamberoni;
e ho colorato appena con un po’ di salsa di pomodoro.
E’ un sugo allo scoglio in bianco, il brodetto di teste di gamberoni e un paio di cucchiai di salsa di pomodoro lo rendono ancora più gustoso aggiungendo una leggera nota di colore tra l’arancio e il rosso.
Per quanto riguarda la pasta, i nostri formati preferiti sono:
• spaghetti quadrati integrali;
• spaghetti N. 5.
Non si può definire una ricetta veloce: la pulizia e la preparazione dei diversi tipi di pesce richiedono tempo ma il risultato finale ripaga di ogni fatica.
Gli spaghetti allo scoglio rappresentano un piatto unico in quanto concentra le caratteristiche che contraddistinguono un pasto bilanciato in un’unica portata.
Ingredienti
Vongole
Gamberoni
Calamari
Sugo allo scoglio
Preparazione
Vongole
Pulire le vongole
Pulisci le vongole seguendo il tutorial come pulire le vongole dalla sabbia e aprirle in padella.
Versa le vongole nel lavello.
Elimina le vongole che hanno i gusci rotti e i gusci vuoti.
Batti le vongole, una ad una, su un tagliere ed elimina quelle che rilasciano sabbia.
Lava le vongole una ad una sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui di impurità.
Spurgare le vongole dalla sabbia
Trasferisci le vongole pulite in uno scolapasta.
Io ho utilizzato ciotola e scolapasta [capacità 3,5 l] e ho aggiunto all’acqua due cucchiai di sale fino.
Riempi di acqua a metà altezza una ciotola capiente, aggiungi il sale e mescola con un cucchiaio.
Immergi nella ciotola con l’acqua e il sale lo scolapasta con le vongole e aggiungi altra acqua fino a qualche cm dal bordo.
Quanto tempo devono spurgare le vongole?
Le vongole devono spurgare per almeno 2 ore.
Pulire le vongole
Estrai il colapasta con le vongole dall’insalatiera.
Batti le vongole, una ad una, su un tagliere ed elimina quelle che rilasciano sabbia.
Sciacqua le vongole sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui di impurità.
Far aprire le vongole in padella
In una padella/tegame ampia rovente fai dorare una spolverata di aglio in polvere e un paio di peperoncini secchi piccanti interi [facoltativi].
Versa le vongole in padella e mescola velocemente.
Sfuma con un bicchierino di vino bianco.
Copri con un coperchio [meglio se di vetro] e lascia cuocere a fiamma vivace per 2-3 minuti, agitando di tanto in tanto la padella, e fino alla completa apertura delle vongole.
Lascia riposare le vongole in tegame con il coperchio per una decina di minuti in modo che con il calore trattenuto si aprano anche le più ritardatarie.
Filtrare il fumetto di vongole
Preleva le vongole dal loro liquido e trasferiscile in un piatto fondo.
Utilizza un colino in tessuto o rivesti internamente un colino a maglie fitte con un tovagliolo di carta a due veli.
Poggia il colino su una ciotola e versaci il liquido delle vongole lasciandolo filtrare.
Oltre alle impurità verranno trattenuti aglio in polvere e peperoncini interi.
Sciacqua il tegame con sola acqua corrente e asciugalo con un tovagliolo di carta in modo tale da eliminare eventuali residui di impurità.
Versa nuovamente il liquido delle vongole nel tegame.
Condisci le vongole [nel piatto fondo] con pepe e prezzemolo e coprile [con un altro piatto fondo] così da mantenerle umide senza seccarsi.
Gamberoni
Pulisci i gamberoni seguendo il procedimento descritto in come pulire i gamberoni mettendo da parte le teste.
Pulire le teste dei gamberoni
Lava accuratamente le teste dei gamberoni sotto l’acqua corrente come se stessi sciacquando un piccolo contenitore quindi lasciale sgocciolare in uno scolapasta.
Pulire i gamberoni
Per prima cosa occorre eliminare il filo nero ovvero l’intestino il cui contenuto non è tossico ma può rovinare il nostro piatto.
Taglia i gamberoni sgusciati e puliti a tocchetti.
Calamari
Acquista i calamari dal tuo pescivendolo di fiducia chiedendoli già puliti ed eventualmente già tagliati ad anelli.
In caso contrario, procedi con la pulizia dei calamari:
• tira la testa con i tentacoli estraendoli dalla sacca insieme alla sacca di inchiostro se il calamaro la contiene;
• estrai la cartilagine dal mantello;
• estrai le interiora dalla sacca;
• prosegui la pulizia della sacca tirando la pelle;
• sciacqua bene sotto l’acqua la sacca [esternamente e internamente];
• prosegui la pulizia dei tentacoli eliminando gli occhi ed estraendo il dente;
• sciacqua bene sotto l’acqua i tentacoli.
Con questo procedimento otterrai delle sacche chiuse da cuocere intere, da farcire o da tagliare ad anelli.
Taglia le sacche ad anelli, separa i tentacoli e lasciali interi o tagliali a tocchetti secondo gusto ed esigenze.
Lascia sgocciolare in uno scolapasta e tampona l’acqua residua con dei fogli di carta assorbente da cucina.
Sugo allo scoglio
In una piccola casseruola rovente, versa le teste dei gamberoni e falle tostare da ambo i lati.
Sfuma con un bicchierino di vino bianco.
Bagna con un mestolo di acqua.
Lascia cuocere con un coperchio e a fiamma bassa per 3-4 minuti.
Lascia intiepidire o raffreddare.
Con l’aiuto di una pinza da cucina preleva le teste dei gamberoni dalla casseruola facendone uscire il brodo trattenuto.
Riporta il brodetto di teste di gamberoni ad ebollizione.
Aggiungi i calamari e prosegui la cottura per 5 minuti.
Aggiungi i gamberoni e prosegui la cottura per 3-4 minuti.
Aggiungi:
• un pizzico di sale;
• un pizzico di pepe;
• un paio di cucchiai di salsa di pomodoro;
• un dado vegetale;
• il prezzemolo;
e amalgama.
TORNIAMO ALLA NOSTRA PADELLA CON IL LIQUIDO FILTRATO DELLE VONGOLE.
Cuoci la pasta.
Qualche minuto prima del termine della cottura della pasta scalda:
• il fumetto di vongole [in padella];
• il sughetto con calamari e gamberoni [in casseruola];
fino a portarli ad ebollizione.
***
Un paio di minuti prima del termine della cottura della pasta trasferisci la pasta dalla pentola alla padella contenente il fumetto di vongole un po’ alla volta.
oppure
Un paio di minuti prima del termine della cottura della pasta sciacquala sotto l’acqua corrente e scolala.
Versa la pasta nella padella con il fumetto.
***
Completa la cottura mescolando ripetutamente con una spatola in silicone, come se fosse un risotto, completando con l’aggiunta del sughetto con calamari e gamberi e per ultimo delle vongole.
Amalgama.
Macina il pepe.
A fuoco spento, aggiungi il prezzemolo e l’olio e amalgama.
Impiatta.
I tuoi spaghetti allo scoglio sono pronti.
Buon appetito!
Prova anche…
Note
Iperglicemia, prediabete e diabete.
Qui trovi ricette dedicate.
Ricorda:
• inizia il pasto con un’abbondante porzione di verdura [cruda o cotta];
• un pasto bilanciato deve contenere tutti i nutrienti: carboidrati, proteine, grassi & fibre;
• preparalo sempre nel rispetto delle proporzioni e delle combinazioni alimentari indicate nel tuo schema alimentare.
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Grazie.
Dosi variate per porzioni
