Gli spaghetti allo scoglio sono un tradizionale piatto di mare dal condimento irresistibilmente gustoso.
Per la preparazione del mio sugo allo scoglio ho utilizzato:
• molluschi e crostacei [vongole, gamberoni e calamari];
• il fumetto delle vongole;
• un brodetto di teste di gamberoni.
E’ un sugo allo scoglio in bianco, il brodetto di teste di gamberoni e giusto un paio di cucchiai di salsa di pomodoro lo rendono ancora più saporito aggiungendo una leggera nota di colore.
Per quanto riguarda la pasta, i nostri formati preferiti sono:
• spaghetti quadrati integrali;
• spaghetti N. 5;
• spaghettoni.
Non si può definire una ricetta veloce: la pulizia e la preparazione dei diversi tipi di pesce richiedono tempo ma il risultato finale ripaga di ogni fatica.
Gli spaghetti allo scoglio rappresentano un piatto unico in quanto concentra le caratteristiche che contraddistinguono un pasto bilanciato in un’unica portata.
Ingredienti
Vongole
Gamberoni
Calamari
Sugo allo scoglio
Strumenti
Preparazione
Vongole
I miei alleati in cucina per la pulizia delle vongole:
• ciotola e scolapasta per spurgare le vongole dalla sabbia;
• colino in tessuto per filtrare il fumetto di vongole.
In alternativa al colino in tessuto:
1 Colino a maglie strette
1 Tovagliolo di carta a 2 veli
2 Ciotole
Pulire le vongole
Versa le vongole nel lavello.
Elimina le vongole che hanno i gusci rotti e i gusci vuoti.
Batti le vongole energicamente, una ad una, su un tagliere ed elimina quelle che rilasciano sabbia.
Lava le vongole sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui di impurità.
Spurgare le vongole dalla sabbia
Trasferisci le vongole pulite in uno scolapasta.
Riempi di acqua a metà altezza una ciotola capiente, aggiungi il sale e mescola con un cucchiaio.
Immergi nella ciotola con l’acqua e il sale lo scolapasta con le vongole e aggiungi altra acqua fino a qualche cm dal bordo.
Io ho utilizzato ciotola e scolapasta [capacità 3,5 l] e ho aggiunto all’acqua due cucchiai di sale fino.
Quanto tempo devono spurgare le vongole?
Le vongole devono spurgare per almeno 2 ore.
Pulire le vongole
Estrai lo scolapasta con le vongole dall’insalatiera.
Batti nuovamente le vongole energicamente, una ad una, su un tagliere ed elimina quelle che rilasciano sabbia.
Sciacqua le vongole sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui di impurità.
Far aprire le vongole in padella
In una padella o in un tegame scalda una spolverata di aglio in polvere, un paio di peperoncini secchi piccanti interi e qualche gambo di prezzemolo per insaporire.
Versa le vongole in padella e mescola velocemente.
Sfuma con un bicchierino di vino bianco.
Copri con un coperchio [meglio se di vetro] e lascia cuocere a fiamma vivace per 2-3 minuti, agitando di tanto in tanto la padella, e fino alla completa apertura delle vongole.
Lascia riposare le vongole in padella con il coperchio per qualche minuto in modo che con il calore trattenuto si aprano anche le più ritardatarie.
Filtrare il fumetto di vongole
Preleva le vongole dal loro liquido e trasferiscile in un piatto fondo.
Solo se le vongole presentano in maniera evidente sabbia o residui di impurità [purtroppo dipende dal prodotto di partenza] valuta se è il caso di sciacquarle velocemente sotto l’acqua corrente per non compromettere la preparazione finale che andremo comunque ad insaporire con il fumetto filtrato.
Condisci le vongole con pepe e prezzemolo e coprile con un altro piatto fondo in modo che si mantengano umide senza seccarsi.
Utilizza un colino in tessuto o rivesti internamente un colino a maglie fitte con un tovagliolo di carta a due veli.
Poggia il colino su una ciotola e versaci il liquido delle vongole lasciandolo filtrare.
Oltre ad eventuali residui di impurità verranno trattenuti aglio in polvere, peperoncini e gambi di prezzemolo.
Fumetto di vongole e vongole veraci sono pronti.
Gamberi
Ho scelto i gamberoni rispetto ai gamberetti, semplicemente per una questione di comodità: sgusciare e pulire 8 gamberoni è indubbiamente più agevole che sgusciare e pulire 2 porzioni di gamberetti.
Pulisci i gamberoni seguendo il procedimento descritto in come pulire i gamberoni:
Separa delicatamente le teste dai corpi.
Metti da parte le teste per la preparazione del brodo.
PULIRE I GAMBERONI
Sguscia i gamberoni.
Quindi elimina il filo nero ovvero l’intestino il cui contenuto non è tossico ma può rovinare il nostro piatto:
• con un coltello affilato pratica un’incisione sul dorso dei corpi;
• estrai il filo nero ovvero l’intestino aiutandoti con uno stuzzicadenti.
Lava accuratamente i gamberoni sotto l’acqua corrente e lasciali sgocciolare in uno scolapasta.
Tampona l’acqua residua con dei fogli di carta assorbente da cucina.
Taglia i gamberoni sgusciati e puliti a tocchetti.
Lava accuratamente le teste dei gamberoni tenute da parte per il brodo sotto l’acqua corrente come se stessi sciacquando un piccolo contenitore fino a rimuoverne gli organi all’interno quindi lasciale sgocciolare in uno scolapasta.
Calamari
Pulizia calamari
Acquista i calamari dal tuo pescivendolo di fiducia chiedendoli già puliti.
In caso contrario, procedi con la pulizia dei calamari:
• tira la testa con i tentacoli estraendoli dalla sacca insieme alla sacca di inchiostro se il calamaro la contiene;
• estrai la cartilagine dal mantello;
• estrai le interiora dalla sacca;
• prosegui la pulizia della sacca tirando la pelle;
• sciacqua bene sotto l’acqua la sacca [esternamente e internamente];
• prosegui la pulizia dei tentacoli eliminando gli occhi ed estraendo il dente;
• sciacqua bene sotto l’acqua i tentacoli.
Con questo procedimento otterrai delle sacche chiuse da tagliare ad anelli.
Taglia le sacche ad anelli, separa i tentacoli e lasciali interi o tagliali a tocchetti secondo gusto ed esigenze.
Lascia sgocciolare in uno scolapasta e tampona l’acqua residua con dei fogli di carta assorbente da cucina.
Sugo allo scoglio
In una piccola casseruola rovente, versa le teste dei gamberoni e falle tostare da ambo i lati.
Sfuma con un bicchierino di vino bianco.
Bagna con un mestolo di acqua.
Lascia cuocere con un coperchio e a fiamma bassa per 3-4 minuti.
Lascia intiepidire o raffreddare.
Con l’aiuto di una pinza da cucina preleva le teste dei gamberoni dalla casseruola facendone uscire il brodo trattenuto.
Riporta il brodetto di teste di gamberoni ad ebollizione.
Aggiungi i calamari e prosegui la cottura per 5 minuti.
Aggiungi i gamberoni e prosegui la cottura per 3-4 minuti.
Aggiungi:
• un pizzico di sale;
• un pizzico di pepe;
• un paio di cucchiai di salsa di pomodoro;
• un dado vegetale;
• il prezzemolo;
e amalgama.
Spaghetti allo scoglio
TORNIAMO ALLA NOSTRA PADELLA O AL NOSTRO TEGAME CON IL LIQUIDO FILTRATO DELLE VONGOLE.
Cuoci la pasta un paio di minuti in meno del tempo indicato nella confezione.
Nel frattempo, scalda:
• il fumetto di vongole [in padella o in tegame];
• il sughetto con calamari e gamberoni [nella casseruola piccola];
fino a portarli ad ebollizione.
Sciacqua la pasta sotto l’acqua corrente e scolala.
Versa la pasta nella padella con il fumetto di vongole.
Completa i rimanenti minuti di cottura della pasta mescolando ripetutamente con una spatola in silicone, come se fosse un risotto terminando con l’aggiunta del sughetto con calamari e gamberi e per ultimo delle vongole.
Amalgama.
Impiatta.
Irrora con un filo di olio a crudo, macina ancora un po’ di pepe e aggiungi ancora un po’ di prezzemolo.
I tuoi spaghetti allo scoglio sono pronti.
Buon appetito!
Gamberi
Brevemente, occorre ricordare che si tratta di crostacei a basso contenuto di trigliceridi ma ad elevato contenuto di colesterolo inoltre contengono una piccola porzione di carboidrati disponibili, motivi per cui non sono indicati e inseriti in tutte le diete.
Questo vale per tutte le specie di gamberi [dai gamberoni ai gamberetti].
Nello schema alimentare di mio marito i gamberi sono presenti e classificati come alimenti da consumare saltuariamente.
Calamari
Nel nostro schema alimentare, calamari e totani sono tra gli alimenti indicati con due asterischi ovvero ** da consumare saltuariamente.
Infatti, nonostante si tratti di molluschi dalle carni magre, sono una fonte di colesterolo la cui assunzione va limitata.
Note
Iperglicemia, prediabete e diabete.
Qui trovi ricette dedicate.
Ricorda:
• inizia il pasto con un’abbondante porzione di verdura [cruda o cotta];
• un pasto bilanciato deve contenere tutti i nutrienti: carboidrati, proteine, grassi & fibre;
• preparalo sempre nel rispetto delle proporzioni e delle combinazioni alimentari indicate nel tuo schema alimentare.
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