Spaghetti allo scoglio | con vongole gamberoni calamari

Per il procedimento dettagliato passo passo puoi leggere il tutorial cliccando sul seguente link: come pulire le vongole dalla sabbia | e aprirle in padella senza olio.

Scarta le vongole con gusci rotti o vuoti.
Batti ogni vongola su un tagliere e se rilascia sabbia eliminala.
Sciacqua le vongole sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui di impurità.

In una ciotola capiente versa acqua e sale [circa 35 grammi di sale per litro di acqua], mescola e immergi le vongole.
Lasciale spurgare per almeno 2 ore.

Per il procedimento dettagliato passo passo puoi leggere il tutorial cliccando sul seguente link: come pulire seppie, calamari e totani | guida facile passo passo.

Lava i calamari o i totani sotto l’acqua corrente e tamponali con fogli di carta assorbente da cucina.
Afferra i tentacoli e tirali delicatamente: verranno via anche la testa e le interiora.
Elimina la cartilagine [lamina trasparente rigida, simile alla plastica] presente all’interno della sacca.
Procedi con la pulizia dei tentacoli:
– taglia la testa appena sopra gli occhi separandola dai tentacoli, facendo attenzione a non far schizzare l’inchiostro nero che li avvolge;
– apri i tentacoli, individua il becco duro al centro ed estrailo.
Spella la sacca: considera che la pelle è edibile quindi non è un’operazione necessaria.
Controlla che non rimangano residui all’interno della sacca.
Lava accuratamente la sacca, esternamente e internamente, e i tentacoli sotto l’acqua corrente.
Tampona con carta assorbente da cucina.
Taglia i corpi ad anelli e i tentacoli a tocchetti.

Se trovi che le operazioni di pulizia siano troppo complicate
Al momento dell’acquisto, chiedi al tuo pescivendolo di fiducia di pulire i molluschi.

Per il procedimento dettagliato passo passo puoi leggere il tutorial cliccando sul seguente link: come pulire i gamberoni e le mazzancolle | tutorial passo passo.

Stacca delicatamente la testa dal corpo.
Sciacqua le teste sotto acqua corrente come se stessi lavando piccoli contenitori fino a rimuovere organi e residui interni.
Lasciale sgocciolare in uno scolapasta.
Li utilizzeremo come base nella preparazione del sugo allo scoglio.

Sguscia i gamberoni.
Poi:
– con un coltellino affilato, pratica un’incisione lungo il dorso;
– con la punta del coltello o con uno stuzzicadenti, estrai il filo nero [intestino] tirandolo delicatamente verso l’alto.

Sciacqua accuratamente i gamberoni sgusciati sotto acqua corrente.
Lasciali scolare e tamponali con carta assorbente da cucina.
Taglia a tocchetti.

Dopo aver spurgato le vongole
Batti nuovamente ogni vongola su un tagliere e se rilascia sabbia eliminala.
Sciacqua le vongole sotto acqua corrente.

In una padella o in un tegame antiaderente scalda brevemente:
– una spolverata di aglio in polvere;
– un paio di peperoncini rossi secchi interi [aromatizzano senza rilasciare troppa piccantezza];
– qualche gambo di prezzemolo.
Aggiungi le vongole.
Sfuma con un bicchierino di vino bianco.
Copri con un coperchio preferibilmente in vetro e cuoci a fiamma vivace per 2-3 minuti, agitando di tanto in tanto la padella o il tegame [aiuta le vongole ad aprirsi in modo uniforme], e fino alla completa apertura delle vongole.

Lascia riposare le vongole in padella o in tegame con il coperchio per qualche minuto in modo che con il calore trattenuto si aprano anche le più ritardatarie.
Dopodiché, butta via le vongole rimaste chiuse [potrebbero essere morte prima della cottura – non forzarle ad aprirsi].

Preleva le vongole dal liquido di cottura e trasferiscile in un piatto fondo.

Filtra il liquido di cottura – con un colino in tessuto o un colino a maglie fitte rivestito di un tovagliolo di carta a due veli – versandolo in una ciotola.
Oltre ad eventuali residui di impurità verranno trattenuti aglio, peperoncini e gambi di prezzemolo.

In una piccola casseruola aggiungi le teste dei gamberoni pulite e falle tostare da entrambi i lati.
Sfuma con un bicchierino di vino bianco.
Bagna con un mestolo di acqua.
Copri con un coperchio [preferibilmente in vetro], porta a ebollizione, abbassa la fiamma e fai cuocere per 3-4 minuti.
A fuoco spento, con l’aiuto di una pinza da cucina preleva le teste dei gamberoni facendone uscire il liquido trattenuto ed elimina eventuali pezzi di gusci e antenne.
Riporta ad ebollizione.
Versa i calamari e rosola per 5 minuti.
Versa i gamberoni e continua a rosolare per 3-4 minuti.
Aggiungi:
– un paio di cucchiai di salsa di pomodoro per colorare e insaporire;
– un dado vegetale [facoltativo] per insaporire;
– un pizzico di sale;
– un pizzico di pepe.
Mescola bene per amalgamare.

È un piatto completo; aggiungi la tua porzione di verdure così da comporre un pasto bilanciato o piatto unico che aiuta a mantenere la glicemia stabile.