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Pizza come in pizzeria [semintegrale, sottile, con cornicione]

Pizza come in pizzeria semintegrale, sottile, con cornicione

Oggi, in alternativa alla più casereccia pizza in teglia, ho voluto preparare la pizza come in pizzeria [semintegrale, sottile, con cornicione].

Doverosa premessa: non otterremo la pizza napoletana dal bordo rialzato e gonfio ma una pizza fatta in casa e cotta in un comune forno elettrico.

Ho preparato l’impasto base semi integrale con la Macchina Del Pane Imetec Zero-Glu utilizzando il metodo poolish che richiede 12 ore di maturazione e permette di realizzare impasti con meno lievito rispetto alle ricette standard.

Ho utilizzato 1 g di lievito di birra liofilizzato per 600 g di farine totali [1° impasto + 2° impasto].
In alternativa puoi utilizzare:
• 3 g di lievito di birra fresco;
• 4 g di lievito di pasta madre essiccato.

* 7 g di lievito di birra liofilizzato corrispondono a 25 g di lievito di birra fresco, verificare le istruzioni del produttore.

Ho preparato sia il 1° impasto: poolish sia il 2° impasto a base di semola rimacinata di grano duro e semola integrale di grano duro macinato a pietra.

A seguire tre fasi di lievitazione da 40 minuti ciascuna, ripartizione in panetti, lievitazione dei panetti a temperatura ambiente e infine stesura in tortiera.

Ho ottenuto 4 panetti da 250 g per pizza in tortiera rotonda diametro 24 cm [naturalmente il peso totale dell’impasto lievitato può subire variazioni].

Se preferisci puoi dimezzare le dosi.

Per il consumo, invece, fai riferimento alle grammature del tuo schema alimentare.

Per quanto riguarda la cottura ho utilizzato sia il metodo combo [padella + grill] sia la cottura in forno elettrico.

Il risultato è una pizza semintegrale, sottile, con cornicione.

***

Ricorda di verificare la tua risposta glicemica!

La risposta di mio marito alla pizza preparata con questo impasto è stata sorprendentemente buona [ben entro il limite di 140].

Ho motivo di pensare che la scelta delle semole, la ridotta quantità di lievito con maturazione, la buona lavorazione dell’impasto e infine le lievitazioni a temperatura controllata incidano complessivamente positivamente.

***
Andiamo a preparare il nostro impasto.

Pizza come in pizzeria [semintegrale, sottile, con cornicione] v02
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Porzioni600 g di semola

Ingredienti

1° impasto: poolish

  • 300 mlacqua (naturale)
  • 1 glievito di birra secco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
  • 150 gsemola di grano duro rimacinata (Moliblea)
  • 150 gsemola di grano duro integrale (Moliblea)

2° impasto

  • 100 mlacqua (naturale)
  • 150 gsemola di grano duro rimacinata (Moliblea)
  • 150 gsemola di grano duro integrale (Moliblea)
  • 20 mlolio extravergine d’oliva
  • 10 gsale

***

  • q.b.semola di grano duro rimacinata

Farcitura

  • q.b.salsa di pomodoro (fatta in casa)
  • formaggio (mozzarella a fette/pasta filata a fette)
  • 1 pizzicoparmigiano reggiano
  • q.b.origano

Strumenti

Pesi e misure

  • Bilancia pesa alimenti digitale
  • Bilancia a cucchiaio
  • Bicchiere dosatore graduato
  • Set cucchiai dosatori

IMPASTO – LIEVITAZIONE

  • Macchina per il pane Zero Glu Imetek
  • Stampo per pagnotta

Ripartizione dell’impasto in panetti

  • Spatola in silicone
  • Bilancia pesa alimenti digitale
  • Piatto di plastica riutilizzabile
  • Tagliapasta
  • Spianatoia

COTTURA metodo combo

  • Padella antiaderente
  • Tortiera rotonda diametro 24 cm
  • Forno con funzione grill

COTTURA in forno elettrico

  • Tortiera rotonda diametro 24 cm
  • Forno elettrico ventilato

Preparazione

1° impasto: poolish

  1. Inserisci le pale mescolatrici nel contenitore pagnotta.

    Inserisci il contenitore pagnotta nella macchina.

    Accendi la macchina del pane [ON].

  2. Prepara gli ingredienti per il poolish:

    • 300 ml di acqua naturale;

    • 1 g di lievito di birra disidratato;

    • 150 g di semola rimacinata di grano duro;

    • 150 g di semola integrale di grano duro macinato a pietra.

    Scalda una piccola parte di acqua: 50 ml circa; deve essere tiepida non calda.

    Versala in una ciotolina, aggiungi e sciogli il lievito.

  3. Inserisci gli ingredienti nel contenitore pagnotta:

    • acqua;

    • acqua + lievito disciolto;

    • le due semole.

    Seleziona il Programma 13 [pane con poco lievito metodo poolish] e premi il tasto START.

    La macchina inizia ad impastare per 8 minuti [sul display simbolo chiocciola].

    durante l’impasto è possibile aprire il coperchio per controllare il risultato.

    Con una spatola in silicone porta verso il basso la semola rimasta sui bordi del contenitore.

    Finita la fase di impasto premi il tasto STOP per qualche secondo.

    Il poolish deve maturare per 12 ore durante le quali la macchina resta in attesa e non mantiene caldo l’impasto.

    Personalmente dopo qualche minuto la spengo [OFF] e punto una sveglia a distanza di 12 ore.

2° impasto

  1. poolish semola di grano duro rimacinata e integrale

    Trascorse 12 ore il poolish è maturo e appare raddoppiato e pieno di bolle.

  2. Prepara gli ingredienti per il 2° impasto:

    • 100 ml di acqua naturale;

    • 150 g di semola rimacinata di grano duro;

    • 150 g di semola integrale di grano duro macinato a pietra;

    • 20 ml di olio;

    • 10 g di sale.

  3. Seleziona il Programma 18 [impasto e lievitazione] che prevede:

    • una fase di impasto 27 minuti;

    • tre fasi di lievitazione della durata di 40 minuti ciascuna [totale 120 minuti cioè 2 ore];

    per una durata complessiva di 2 ore e 27 minuti.

  4. Versa sul poolish, in ordine:

    • 50 ml di acqua;

    • le semole;

    • 50 ml di acqua;

    e premi il tasto START.

    Dopo due minuti circa la velocità di impasto aumenta, aggiungi l’olio.

    Poco dopo, non appena l’impasto avrà inglobato l’olio, aggiungi il sale.

    Con una spatola in silicone porta verso il basso la semola rimasta sui bordi del contenitore.

    Al termine della fase di impasto [sul display simbolo chiocciola] l’impasto si presenterà elastico e incordato.

  5. Durante le fasi di lievitazione [sul display simbolo freccia verso l’alto] è preferibile non aprire il coperchio per evitare sbalzi di temperatura, è possibile controllare l’impasto dall’oblò.

    Tra una fase di lievitazione e l’altra la macchina emette un segnale.

  6. Prepara:

    • la bilancia;

    • un supporto leggero sul quale poggiare e pesare l’impasto;

    • un paio di tagliapasta;

    • uno spianatoio [o comunque una base] sul quale sistemare i panetti, distanziati, a lievitare.

  7. Terminate le fasi di lievitazione [la macchina emette un segnale: più bip] estrai il contenitore pagnotta.

Ripartizione dell’impasto in panetti

  1. impasto 250 g

    Spolvera lo spianatoio con un velo di semola.

    Poggia il supporto leggero sulla bilancia, io ho utilizzato un piatto di plastica di quelli riutilizzabili, e spolverane il fondo con un velo di semola, azzera la tara e aiutandoti con dei tagliapasta pesa 250 g di impasto.

    * ricorda di separare le pale mescolatrici.

  2. panetto pre lievitazione

    Lavora velocemente l’impasto richiudendolo con le mani verso il basso ottenendo un panetto quindi spostalo sullo spianatoio.

    Prosegui fino ad ottenere 4 panetti [naturalmente il peso totale dell’impasto lievitato può subire variazioni].

    Spolvera la superficie dei panetti con un velo di semola.

    Copri i panetti con una tovaglia da tavola ripiegata più volte in modo da mantenerli al caldo e lasciali riposare per 2 ore.

Farcitura

  1. Prepara gli ingredienti per la farcitura, per pizza margherita:

    • salsa di pomodoro preferibilmente fatta in casa senza zucchero;

    • mozzarella a fette/pasta filata a fette [quelle che non rilasciano acqua per intenderci];

    • parmigiano reggiano;

    • origano.

    Naturalmente puoi scegliere di farcire la tua pizza come preferisci [anche bianca].

Stesura pizza in tortiera

  1. Pizza come in pizzeria panetto lievitato
  2. panetto steso

    Per ciascun panetto/pizza:

    • fodera la tortiera con un foglio di carta forno stropicciata;

    • spolvera il foglio di carta forno con un velo di semola;

    • sposta il panetto all’interno della tortiera;

    • spolvera la superficie del panetto con un velo di semola;

    • in gergo bagna le mani di farina;

    • stendi il panetto all’interno della tortiera dal centro verso i bordi: con entrambe le mani allarga e assottiglia il centro spostando l’aria verso il bordo e lasciando quest’ultimo alto [su YouTube trovi numerosi tutorial su come “stendere la pizza con bordo”].

    * volendo, puoi stendere il panetto all’esterno della tortiera su un piano spolverato con un velo di semola e successivamente trasferirlo in tortiera; la stesura direttamente in tortiera ti consente di maneggiarlo il meno possibile.

Farcitura e cottura

  1. Per la cottura ho utilizzato sia il metodo combo [padella + grill] sia la cottura in forno elettrico.

    Temperatura e tempi possono variare da forno a forno e in base allo spessore della pizza.

  2. cottura in padella

    Cottura con metodo combo [padella + grill]

    Incuriosita ho voluto provare.

    Aspettative: pizza come in pizzeria e pronta in pochi minuti. Realtà…

    Ricordi la premessa? non otterremo la pizza napoletana dal bordo rialzato e gonfio ma una pizza fatta in casa e cotta in un comune forno elettrico.

    Il metodo combo divide la cottura in due fasi:

    – prima fase, in padella antiaderente, cottura del fondo della pizza;

    – secondo fase, in forno alla massima temperatura in modalità statica funzione grill, fino a cottura completa della pizza.

    Istruzioni:

    • fai scaldare bene la padella e nel frattempo accendi il forno alla massima temperatura [220°] in modalità statica funzione grill;

    • sposta il panetto precedentemente steso, incluso il foglio di carta forno, in padella;

    • con la padella sul fornello, distribuisci sulla pizza uno strato sottile di salsa lasciando il bordo libero;

    • solleva la pizza e rimuovi il foglio di carta forno;

    • lascia cuocere per 6 minuti circa verificando con una spatola per lasagne la cottura del fondo;

    • sposta la pizza in tortiera;

    • distribuisci sulla pizza un ulteriore strato di salsa quantità secondo gusto, la mozzarella a fette/pasta filata a fette, un ulteriore strato di salsa, una spolverata appena di formaggio grattugiato e l’origano;

    • inforna nella parte più alta del forno facendo attenzione che la pizza non venga a contatto con la resistenza;

    • lascia cuocere fino a cottura desiderata [personalmente ho chiuso lo sportello e sono andata ben oltre i 5-6 minuti consigliati].

    Il risultato è buono, leggermente più biscottato della pizza interamente cotta in forno in più tra fornello e forno la casa si è riempita di calore.

  3. Cottura in forno elettrico

    • fai scaldare bene il forno alla massima temperatura [220°] in modalità ventilata;

    • distribuisci sulla pizza uno strato sottile di salsa lasciando il bordo libero;

    • inforna per 6 minuti circa;

    • estrai la pizza dal forno;

    • distribuisci sulla pizza un ulteriore strato di salsa quantità secondo gusto, la mozzarella a fette/pasta filata a fette, un ulteriore strato di salsa, una spolverata appena di formaggio grattugiato e l’origano;

    • inforna;

    • lascia cuocere fino a cottura desiderata [dai 14 ai 24 minuti].

    Solleva la pizza per verificare che la base sia cotta quindi estraila dal forno.

  1. La tua pizza come in pizzeria [semintegrale, sottile, con cornicione] è pronta.

    Buon appetito!

***

  1. Ho utilizzato il mio impasto base semi integrale anche per preparare la pizza in teglia [semintegrale, sottile, con bordo].

    Ho utilizzato 1 panetto doppio quindi da 500 g per pizza in teglia rettangolare 30×20 cm.

    Il risultato è molto simile alla pizza che troviamo al bar o in rosticceria, servita in tagli quadrati; più buona se fredda o riscaldata che appena sfornata.

    Personalmente per la pizza in teglia preferisco un risultato più alveolato:

    pizza margherita base integrale;

    focaccia semintegrale.

Note

• prima della pizza consuma un’abbondante porzione di verdura [cruda o cotta];

• dopo la pizza fai una passeggiata.

Potrebbe interessarti l’articolo su pizza e glicemia.

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Pubblicato da azuccherozero

Mi chiamo Francesca e la mia mission è: prevenire o tardare l’insorgenza del diabete attraverso un’alimentazione corretta.

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