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MDP – Focaccia semintegrale con poco lievito poolish di grano russello

Focaccia semintegrale con poco lievito poolish di grano russello cottura in forno

Ho preparato la focaccia semintegrale con poco lievito poolish di grano russello utilizzando semola di grano duro rimacinata varietà russello per la preparazione del poolish o 1° impasto e farina di russello integrale per la preparazione del 2° impasto.

Il grano duro varietà Russello è una varietà di grano antico siciliano che prende il nome dal colore rossiccio.
E’ resistente alle erbe infestanti e a molte malattie del grano prestandosi a coltivazioni biologiche.

La focaccia semintegrale con poco lievito poolish di grano russello è morbida, profumata e saporita; puoi variarne il grado di croccantezza e/o sofficità stendendola più o meno sottile.

Ho utilizzato la Macchina Del Pane Imetec Zero-Glu per le fasi di impasto e lievitazione mentre per la cottura ho utilizzato sia il forno elettrico sia la macchina del pane.

Naturalmente, con lo stesso impasto puoi preparare la pizza o dell’ottimo pane semintegrale con poco lievito poolish di grano russello.

Il metodo poolish richiede 12 ore di maturazione e permette di realizzare impasti con meno lievito rispetto alle ricette standard.

Ho utilizzato 1 g di lievito di birra liofilizzato per 600 g di farine totali [1° impasto + 2° impasto].
In alternativa puoi utilizzare:
• 3 g di lievito di birra fresco;
• 4 g di lievito di pasta madre essiccato.

* 7 g di lievito di birra liofilizzato corrispondono a 25 g di lievito di birra fresco, verificare le istruzioni del produttore.

Le quantità fanno riferimento ad un impasto doppio, se preferisci puoi dimezzare le dosi.

Ho ripartito il mio impasto lievitato come segue:
• 400 g per focaccia in teglia rettangolare 30×20 cm;
• 200 g per focaccia in stampo ciabatta in dotazione con la macchina del pane;
• 100 g per panini in stampo panini in dotazione con la macchina del pane;
e ho diviso l’impasto avanzato nello stampo per panini.

Modifica le grammature secondo esigenza/gusto e teglie/stampi a disposizione, aumentandole se desideri un risultato più alto e soffice e diminuendole se desideri un risultato più basso e croccante; per il consumo, invece, fai riferimento alle grammature del tuo schema alimentare.

***

Puoi sostituire la farina di grano antico siciliano Russello con un’altra farina di grano duro integrale di altro grano antico [Perciasacchi, Senatore Cappelli, Tumminia].

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Ricorda di verificare la tua risposta glicemica!

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L’utilizzo della Macchina Del Pane garantisce impasti più elastici e incordati.

Focaccia semintegrale con poco lievito poolish di grano russello cottura in forno
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Porzioni600 g di semola/farina

Ingredienti

1° impasto: poolish

  • 300 mlAcqua (naturale)
  • 1 gLievito di birra secco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
  • 300 gSemola di grano duro rimacinata (varietà Russello i Puntara)

2° impasto

  • 150 mlAcqua (naturale)
  • 300 gFarina di russello integrale (Molino Primula Scollo)
  • 5 mlOlio extravergine d’oliva
  • 5 gSale

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  • 1 filoOlio extravergine d’oliva

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  • 1 filoOlio extravergine d’oliva
  • 1Sale
  • q.b.Origano

Strumenti

Pesi e misure

  • Bilancia pesa alimenti digitale
  • Bilancia a cucchiaio
  • Bicchiere dosatore graduato
  • Set cucchiai dosatori

IMPASTO – LIEVITAZIONE

  • Macchina per il pane Zero Glu Imetek
  • Stampo per pagnotta

Trasferimento impasto

  • Spatola in silicone
  • Tagliapasta
  • Bicchiere
  • Cucchiaio

COTTURA IN FORNO

  • Teglia da forno 30×20

COTTURA IN MACCHINA DEL PANE

  • Stampo per Ciabatta

Preparazione

1° impasto: poolish

  1. Inserisci le pale mescolatrici nel contenitore pagnotta.

    Inserisci il contenitore pagnotta nella macchina.

    Accendi la macchina del pane [ON].

  2. Prepara gli ingredienti per il poolish:

    • 300 ml di acqua naturale;

    • 1 g di lievito di birra disidratato;

    • 300 g di semola di grano duro rimacinata.

  3. Scalda una piccola parte di acqua: 50 ml circa; deve essere tiepida non calda.

    Versala in una ciotolina, aggiungi e sciogli il lievito.

  4. Inserisci gli ingredienti nel contenitore pagnotta:

    • acqua + lievito disciolto;

    • acqua;

    • semola di grano duro rimacinata.

  5. Seleziona il Programma 13 [pane con poco lievito metodo poolish] e premi il tasto START.

    La macchina inizia ad impastare per 8 minuti [sul display simbolo chiocciola].

    * durante l’impasto è possibile aprire il coperchio per controllare il risultato.

  6. Con una spatola in silicone porta verso il basso la semola rimasta sui bordi del contenitore.

  7. Finita la fase di impasto premi il tasto STOP per qualche secondo.

  8. poolish semola grano duro rim

    Il poolish deve maturare per 12 ore durante le quali la macchina resta in attesa e non mantiene caldo l’impasto.

    Personalmente dopo qualche minuto la spengo [OFF] e punto una sveglia a distanza di 12 ore.

2° impasto

  1. poolish semola grano duro rim mat 12 ore

    Trascorse 12 ore il poolish è maturo e appare raddoppiato e pieno di bolle.

  2. Prepara gli ingredienti per il 2° impasto:

    • 150 ml di acqua naturale;

    • 300 g di farina di russello integrale;

    • 5 ml di olio extravergine d’oliva;

    • 5 g di sale.

  3. Versa sul poolish i primi 50 ml di acqua e prosegui inserendo i rimanenti ingredienti nel contenitore pagnotta in ordine di elenco.

  4. Seleziona il Programma 18 [impasto e lievitazione] che prevede:

    • una fase di impasto 27 minuti;

    • tre fasi di lievitazione della durata di 40 minuti ciascuna [totale 120 minuti cioè 2 ore];

    per una durata complessiva di 2 ore e 27 minuti.

    Premi il tasto START.

  5. Con una spatola in silicone porta verso il basso la farina rimasta sui bordi del contenitore.

  6. Al termine della fase di impasto [sul display simbolo chiocciola] l’impasto si presenterà elastico e incordato.

  7. Durante le fasi di lievitazione [sul display simbolo freccia verso l’alto] è preferibile non aprire il coperchio per evitare sbalzi di temperatura, è possibile controllare l’impasto dall’oblò.

    Tra una fase di lievitazione e l’altra la macchina emette un segnale.

  8. Prepara:

    • una spatola in silicone;

    • un paio di tagliapasta;

    • un bicchiere mezzo pieno di acqua;

    • un cucchiaio.

  9. Terminate le fasi di lievitazione [la macchina emette un segnale: più bip] estrai il contenitore pagnotta.

  10. Con l’aiuto dei tagliapasta ripartisci l’impasto in teglia e/o negli stampi.

    * ricorda di separare le pale mescolatrici.

  11. Grammature consigliate

    • 400 g per focaccia in teglia rettangolare 30×20 cm;

    • 200 g per focaccia in stampo ciabatta in dotazione con la macchina del pane;

    • 100 g per panini in stampo panini in dotazione con la macchina del pane.

Focaccia in teglia, cottura in forno

  1. Focaccia stesura tutorial

    Prepara la teglia che intendi utilizzare e foderala con un foglio di carta forno stropicciata e oleata con un tovagliolo di carta imbevuto di olio d’oliva.

    • pesa l’impasto e spostalo all’interno della teglia;

    • versaci un filo d’olio sopra;

    • stendi l’impasto all’interno della teglia con i polpastrelli fino all’estremità o quasi;

    inizia premendo ai bordi per sigillare l’aria all’interno dell’impasto e prosegui premendo verso il centro, sempre delicatamente;

    • lascia riposare in forno completamente spento per un paio d’ore.

  2. Focaccia 2 ore dopo tutorial

    Trascorso il tempo di riposo:

    • estrai la base dal forno spento;

    • versaci un altro filo d’olio sopra;

    • affonda nuovamente i polpastrelli;

    • distribuisci un pizzico di sale [fino o grosso secondo gusto];

    • distribuisci abbondante origano o rosmarino.

  3. Ho impostato il mio forno come segue:

    • temperatura massima [220°];

    • modalità ventilata.

    Temperatura e tempi e possono variare da forno a forno e in base allo spessore della focaccia.

  4. Scalda bene il forno.

    Inforna per 20 minuti circa.

    Se la focaccia non ti sembra del tutto cotta e per un risultato più croccante, abbassa la temperatura del forno a 180° C e prosegui la cottura per altri 10 minuti circa.

  5. Focaccia semintegrale con poco lievito poolish di grano russello cottura in forno

    La tua focaccia semintegrale con poco lievito poolish di grano russello cotta in forno è pronta.

    Buon appetito!

Focaccia in stampo ciabatta, cottura in macchina del pane

  1. Prepara gli stampi ciabatta [uno o due] che intendi utilizzare, versaci un goccio di olio d’oliva e ungili accuratamente con un tovagliolo di carta.

    • pesa l’impasto e spostalo all’interno dello stampo;

    • versaci un filo d’olio sopra;

    • livella l’impasto all’interno dello stampo affondando i polpastrelli;

    inizia premendo ai bordi per sigillare l’aria all’interno dell’impasto e prosegui premendo verso il centro, sempre delicatamente;

    • non è necessario lasciare riposare;

    • distribuisci un pizzico di sale [fino o grosso secondo gusto];

    • distribuisci abbondante origano o rosmarino.

  2. Appoggia gli accessori nell’apposito supporto e inseriscilo nella macchina.

  3. Selezione il Programma 19 [cottura] e imposta:

    • 40 minuti;

    • 50 minuti per un risultato più croccante.

  4. Focaccia semintegrale con poco lievito poolish di grano russello cottura in mdp

    La tua focaccia semintegrale con poco lievito poolish di grano russello cotta in macchina del pane è pronta.

    Buon appetito!

  5. Focaccia semintegrale con poco lievito poolish di grano russello cottura in mdp
  1. Naturalmente, con lo stesso impasto puoi preparare la pizza o dell’ottimo pane semintegrale con poco lievito poolish di grano russello.

  2. Per la farcitura, trovi tutti i segreti per una pizza margherita in teglia perfetta qui: pizza margherita [base integrale].

Note di preparazione

Ho impastato il poolish la sera.

Ho impastato il 2° impasto 12 ore dopo cioè il mattino seguente.

***

Non perdere di vista la ricetta, potrei apportare modifiche in seguito a ulteriori esperimenti.

***

Se non disponi della Macchina Del Pane puoi provare a seguire la ricetta impastando a mano o con impastatrice, ricordando di tenere conto che:

• si tratta di impasti molto idratati difficili da maneggiare;

• si tratta di impasti che richiedono tempi di lavorazione precisi;

• che la lievitazione in macchina avviene a temperatura controllata [a macchina calda] e non a temperatura ambiente;

• che la cottura in macchina da’ risultati uniformi garantendo la cottura interna.

Visita la sezione impasti con la farina integrale per ricette di impasti [pane e pizza] che non richiedono l’utilizzo della Macchina Del Pane.

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Pubblicato da azuccherozero

Mi chiamo Francesca e la mia mission è: prevenire o tardare l’insorgenza del diabete attraverso un’alimentazione corretta.

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