Questa ricetta toscana mi ha sempre incuriosito e quando ho trovato alcune ricette sui miei giornali di cucina ho preso la palla al balzo ed ecco qui il peposo toscano anche detto alla fornacina anzi peposo all’imprunetina il cui marchio è depositato presso l’Ufficio Marchi e Brevetti della Camera di Commercio di Firenze.
La ricetta del PEPOSO ha origini nel 1400 quando questo piatto era dato agli artigiani e operai che erano impiegati nelle fornaci del cotto e delle ceramiche. Era cotto in tegami di coccio con carni poco pregiate spesso maleodoranti e quindi cucinate con abbondate aglio, pepe e tanto vino a coprirne la quantità(ADDIO ROMANTICISMO però sight sight) . La leggenda lega questo piatto anche alla costruzione della cupola del Brunelleschi quando forse a causa di un ritardo nel pagamento dei manovali, questi decisero di scioperare per alcuni giorni. Al loro rientro al lavoro dopo essere stati pagati, era necessario anche utilizzare la carne di manzo stoccata nei giorni di sciopero che probabilmente iniziava a …puzzare. Non si poteva certo buttare del cibo e quindi fu cotto come detto sopra con tanto aglio, pepe e vino!
Da allora il peposo toscano viene cucinato usando carne povera e con una lenta cottura che permette alla carne di diventare tenera e gustosa rendendo questa ricetta famosa e conosciuta in tutto il mondo.
Dopo la scoperta dell’ America arriva il pomodoro che viene usato nella cucina toscana dal 1800 e quindi …col peposo non c’entra un fico!!!
OK OK dopo ricerche, cucina, foto, polentina, assaggi …questa ricetta di carne che ho preparato è un fake! Vabbè ..non la cestino perdonatemi e preparate il PEPOSO toscano, peposo all’imprunetina, peposo alla fornacina (a questo punto non so come sia corretto chiamare questa ricetta) perchè è buonissimo, aromatico al punto giusto tenerissimo, una vera bontà!
Vi lascio anche la ricetta del brasato al vino rosso ricetta che facevo spesso nella mia trattoria IL TERZO CERCHIO qui a Bologna ,perfetto per riscaldarci durante l’inverno…che prima o poi arriverà!!
PEPOSO TOSCANO
Sul blog ho già preparato e pubblicato alcune ricette della Toscana ed in attesa di raggrupparle in un unico post vi suggerisco anche:
Ingredienti RICETTA PEPOSO TOSCANO
Strumenti RICETTA PEPOSO TOSCANO
Passaggi
PER LA PREPARAZIONE DEL PEPOSO TOSCANO
1) Per questa ricetta ho tagliato la polpa di manzo in tocchetti come per fare uno spezzatino forse i miei sono troppo piccoli!
2) In un tegame(io ho usato il wok) ho messo un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva e come è bello caldo ho messo gli spicchi d’aglio e la mezza cipolla tritata.
3) Faccio rosolare il tutto per alcuni minuti poi unisco i pezzi di polpa di manzo facendoli colorire per alcuni minuti e sigillando quindi i succhi della carne.
4) Ho messo anche un rametto di rosmarino poi ho versato il vino rosso di buona qualità e un mestolo circa di brodo(io l’ho preso già pronto in brick).
5) Regolo di sale e faccio cuocere coperto a fiamma moderata per circa 2 ore.
6) A questo punto della cottura del peposo toscano metto il concentrato di pomodoro circa 1 cucchiaio bello colmo e dopo aver mescolato continuo a cuocere per circa altri 50/60 minuti eliminando alla fine della cottura il coperchio.
7) Il sughetto chiaramente inizierà a restringersi avvolgendo i cubetti di polpa di manzo rivestendoli con questo sugo lucido profumato!
8) Avevo voglia di polenta( a Bologna oggi piove e c’è nebbia sui colli)e l’ho preparata molto velocemente usando quella rapida e aggiunta al secondo di carne toscano appena fatto… Buon appetito con il PEPOSO TOSCANO!
Annalisa
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Annalisa dice …
1) La cucina toscana ha ricette antichissime e come la maggior parte delle regioni italiane una ricca e varia varietà di preparazioni dolci e salate di grande bontà!
2) Ho trovato diverse ricette di peposo con piccole varianti come l’aggiunta di concentrato di pomodoro invece dei pomodori pelati, le erbe aromatiche aggiunte come timo, alloro e rosmarino ma chiaramente non può mancare il vino rosso e il pepe nero in grani.
Comunque sia su Wikipedia leggendo la preparazione registrata disciplinata in Camera di Commercio ho capito che IL VERO PEPOSO all’imprunetina o alla fornacina non ha nessun tipo di pomodoro e questo mi ha confuso alla grande! Insomma chiamatelo come volete e chiedo scusa ai toscani ma preparatelo perchè il piatto è buonissimo !
Esiste anche una variante chiamata peposo alla viareggina, dove si cucina lo zampetto di vitella o di maiale e grani di pepe presi dal salame.
3) Ho deciso di servirla con una polentina morbida che accogliesse il sughetto e credo completi ed equilibri il gusto …Grazie a tutti per essere passati sul mio blog! Annalisa
P.S. Trovate informazioni e curiosità in questo articolo ma anche in quest’altro scritto sul peposo e anche in questo sito web.
Dosi variate per porzioni
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