Speciale Cozze Nere

Questo Speciale Cozze Nere potrebbe sembrare prematuro, normalmente le Cozze Nere sono buone a partire da Maggio/Giugno, forse quest’anno, in conseguenza di un inverno inesistente, finito anche troppo presto e una primavera subito con temperature estive, la stagione delle cozze è già iniziata. L’altro giorno, non resistendo più alla tentazione, ho ceduto e ne ho comprate. Temendo che fossero ancora vuote ne ho preso molto più del necessario, ho finito con il fare anche una seconda ricetta non in programma. Non erano solo belle piene, erano anche incredibilmente buone, è vero che erano tarantine, notoriamente le migliori al mondo, ma queste sono state proprio speciali. Per procurarmele non è stato neanche necessario fare chi sa che, le ho trovate alla Coop di Bari.

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Qui di seguito ricapitolo una quindicina di ricette pubblicate finora, comprendenti le più classiche con qualche nostra revisione volta all’alleggerimento quindi modernizzazione, senza nulla togliere al gusto e senza assolutamente tradire la tradizione, altre sono innovative di nostra elaborazione, nulla di stravolgente, sempre nel solco tradizionale, semmai di altri, che meritano tutta la nostra attenzione. Man mano pensiamo di aggiungere delle altre anche alcune che facciamo normalmente ma di cui c’è mancato proprio il tempo di scriverle, malgrado ci siano anche le foto.

Come aprire le Cozze Nere e non solo sia a freddo che a Caldo

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Cominciamo dall’ABC. Il frutto di mare con conchiglia è uno scrigno, bisogna imparare ad accedere al suo interno, al suo frutto, senza danneggiarlo. Se foste un ladro alle prese con una cassaforte, usereste con cautela l’esplosivo o la fiamma ossidrica, vero? Bene. La stessa cautela applichiamola anche all’Apertura delle Cozze Nere sia a caldo che a freddo.

Antipasti con Cozze Nere

Questo è un impiego abbastanza abituale. Quasi tutti i piatti di frutti di mare, facendo una distinzione grossolana, dove non c’è pasta o riso quindi dei secondi, se presentati in piccole quantità e accompagnati da tipici antipasti, possono, a giusta ragione essere presentati per tali. Qui saremo più rigidi.

Cozze Nere all’Aceto

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Lo definirei l’antipasto più facile che ci sia, apri, un po’ d’aceto, il sale c’è già, e via, non è proprio così. Val la pena dare una occhiata

Cozze Nere in insalata

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Questa preparazione lo usiamo spessissimo come secondo, inserendolo anche in insalate di patate lesse e pomodori, ma la sua freschezza, semplicità e leggerezza lo rendono adattissimo all’antipasto.

Primi piatti con Cozze Nere

Senza dubbio il principale e più comune impiego. Troverete i classici piatti con abbinamento a paste ma anche a riso e non solo. Alcuni di questi piatti per la loro completezza sono anche adatti ad essere piatti unici, ne parleremo quando sarà il loro turno.

Spaghetti con le Cozze (in bianco)

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Cominciamo da quello che viene considerato il piatto principe con la Cozza Nera, più o meno in bianco. Ricordo bene quando questo piatto cominciò ad affacciarsi alle nostre tavole, avvenne una quarantina d’anni fa, tarantini, e non solo, l’avevano sempre fatta rossa, ne parleremo. Questo è quasi sicuramente napoletano, scimmiotta evidentemente la partenopea, nessuno dica il contrario, ed eccellente, voglio proprio vedere se c’è qualcuno non d’accordo, Past e Vongole. I napoletani sono tributari di Taranto per la coltivazione dei frutti di mare, delle cozze in particolare, specie se parliamo di tempi moderni e delle tecniche tutt’ora alla base della mitilicoltura. I napoletani, dall’alto della loro potenza economica e politica, fecero nascere una società con i tarantini per l’allevamento e la commercializzazione dei mitili, accaparrandosi maestranze tarantine, specialiste dell’allevamento, questo nei primi decenni del ‘900. Dal che ne deriva che i tarantini hanno ben qualcosa da dire in proposito, se non altro per anzianità e primogenitura. In ogni caso noi le abbiamo fatte in maniera particolare.

Saghetti con le Cozze (alla tarantina)

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Questa è la vera maniera di fare Pasta e Cozze o, meglio, Past e Cozz a Taranto, nient’altro da aggiungere.

Pasta e Ceci con Cozze e Finocchietto

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Una nostra elaborazione veramente molto ben riuscita, tutta primaverile, unica stagione in cui è reperibile il vero Finocchietto selvatico.

Orecchiette con cozze Nere e Senàpe

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Anche questa una nostra elaborazione che mette insieme un emblema della cucina pugliese ed una verdura selvatica, parente stretto delle Cime di Rapa, un altro nostro emblema. Il matrimonio è molto ben riuscito ed una passeggiata in campagna potrebbe ancora fornirvi un mazzo di questa verdura.

Tubetti con le Cozze

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Tubetti con le Cozze, l’operaio degli allevamenti di cozze di Taranto, contadino del mare, tornando dalla sua faticosa giornata, così ama gustare “a mapptedd” giornaliera di cozze, la mancia giornaliera, che porta avvolta nel canovaccio, in dialetto “mappina”, al mattino vi ha messo il pasto. Anche in estate una calda, brodosa e corroborante minestra, un po’ come il tuareg, che, all’ombra del niente, gusta il the bollente, avranno ragione loro?

Gnocchetti di Grano Arso con Cozze e Talli di Zucchine

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Un trionfo pugliese di nostra totale elaborazione. La pasta è i nostri Pizzicaridd fatti con una farina tipicamente nostrana ricavata dal Grano Arso, in una salsa di Cozze Tarantine e una verdura inconsueta, le cime delle piante di Zucchine o Zucche.

Paella de Mariscos

Speciale Cozze Nere mimmo paellaUna escursione all’estero per un piatto spagnolo, che non può esistere senza la Cozza Nera. Questo, tranquillamente, può essere un piatto unico. E’ come la facciamo noi, come in effetti abbiamo imparato frequentando una famiglia spagnola, più precisamente catalana. Scusate per la vanità della foto ma di questa Paella sono stato proprio orgoglioso. Peccato la compagnia che, dopo aver gradito e fatto grandi propositi di prossime simili occasioni, s’è poi dimostrata indegna ed in malafede.

 

 

Tiella di Riso Patate e Cozze

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Uno degli emblemi della cucina pugliese, un piatto, sinceramente, non facile, troppo vari i tempi di cottura dei componenti, ed allora bisogna innanzitutto conoscerli bene tutti e poi occorre facilitare alcune e ritardare altre. Abbiamo cercato, con i nostri consigli, di illustrarvi il più possibile di aspetti.

Gnocchetti con Fagioli e Cozze Nere

Gnocchetti con Fagioli e Cozze Nere

Questa volta Borlotti freschi, siamo in estate, altre anche fagioli secchi adatti a minestre, ottimi i cannellini che si confondono con l’ Pizzicaridde

Secondi piatti con le Cozze Nere

Questo è qualche piatto adatto ad essere dei secondi ma anche antipasti, dipende dalle quantità, esattamente quanto detto più su a proposito di questi.

Zuppa di Cozze con Cipolle

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Ricetta tarantina molto molto discussa perché dimenticata. A testimoniare la sua antichità ed autenticità sta il suo vero nome, quello dialettale Cozz a Puepptedd, scoprite cosa significa e da cosa deriva.

Cozze Gratinate

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Quel che in dialetto sarebbe Cozz Arraganat, un nome che trae in inganno con il suo apparente richiamo all’Origano, “Regan” in dialetto. Esiste una ricetta partenopea dove centra l’origano ed ha il nome molto simile, non ha niente a che vedere con questa. In realtà non esiste nessuna origano in questa ricetta.

Cozze Dorate e Fritte

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Deliziose pallottole pacificamente e deliziosamente esplosive, solo gusto. Non è un piatto abituale, per qualcuno potrebbe essere una novità mentre per noi tarantini è la normalità. Anche se c’è di mezzo la frittura, credetemi ne vale proprio la pena.

Presto pubblicheremo ed aggiungeremo tanti altri piatti con le Cozze Nere Tarantine di cui alcuni nostri classici Riso e Cozze, Cozze Ripiene, Risotto con le Cozze, Risotto con RisoPatateeCozze, Zuppa di Cozze, Pizzcaridd Fasul e Cozz, Cozze con la Polenta, Impepata di Cozze, ecc. Per ora dovete accontentarvi delle ricette che abbiamo scritto in un altro blog.

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