Le Cozze Nere ci piacciono in tutti i modi, anche con panna e burro come le ho mangiate in Bretagna e in Norvegia, eppure non abbiamo mai parlato di Cozze Ripiene Fritte e Polpette di Pane, oggi colmeremo la lacuna.
In quanti modi si possono fare le cozze? non so, so solo che ne ho pubblicato ben 15 ricette, questa è la sedicesima, su questo blog e 8 sull’altro, senza generalmente ripetermi. Per trovarle tutte ho cercato di fare le cose facili, basta andare nei menù, scegliere Indice degli Ingredienti, scorrere questo fino a trovare la voce Cozze Nere. Abbiamo anche fatto una voce Speciali tra i menù, qui c’è anche l’Articolo dello Speciale Cozze Nere, di qui, andando in fondo all’articolo, si può accedere anche alle ricette del blog Sud Italia in Cucina più vecchio e su altra piattaforma.
E’ iniziata la stagione delle Cozze Nere, anche se è ancora Aprile, mese con la “r”, dato l’andamento meteorologico, sono già buone, tanto che, acquistate non sciolte, se ne trovano tante di piccoline, anche troppe. Questa volta le abbiamo usate comunque. Voi sapete che apriamo sempre le Cozze a crudo, questa volta abbiamo fatto una eccezione, le piccoline le abbiamo aperte sul fuoco, niente di più facile, basta metterle sul fuoco in un tegame coperto, attendere qualche minuto e il gioco è fatto. Dato che contemporaneamente, come vedete dalle foto abbiamo fatto le Cozze Fritte (cliccate per ricetta), le abbiamo mischiate a queste già nella pastella e in frigo.
Cozze Ripiene Fritte e Polpette di Pane per AperiPranzi e AperiCene Pugliesi
Solitamente nel menù questa è una preparazione complementare, oggi le abbiamo fatte per l’Aperipranzo a base di Cozze Nere: Cozze Dorate e Fritte, una forchettata di Pasta con le Cozze alla Tarantina, una coppetta di Tubetti con le Cozze e Cozze al Gratin, abbiamo potuto così scegliere le sei cozze più grandi, per due commensali saranno anche troppe. Avremmo potuto bere un Prosecco o un Franciacorta, questa volta abbiamo preferito un Moskow Mule, un Cocktail adatto ai fritti per la presenza si Lime e Zenzero, oltre al frizzante di ginger birra o, come piace a me, in versione Ale, Ginger Ale, pulisce perfettamente la bocca. Seguiteci, in questi giorni ne pubblicheremo la facile ricetta (fatto è qui).
Ingredienti per 6 Cozze Ripiene Fritte e Polpette di Pane
- 6 Cozze Nere molto grandi
- Mollica di un Panino duro
- un Uovo intero
- uno spicchietto di Aglio
- un ciuffetto di Prezzemolo
- un pizzico abbondante di Canestrato Pecorino Pugliese grattugiato
- q.b. di Pepe Nero
- q.b. di Sale fino
- una manciata di Pangrattato
- due cucchiai di Olio E.V.O.
- abbondante Olio per friggere di Arachidi o di Oliva
Preparazione delle Cozze Ripiene Fritte e Polpette di Pane
Mettiamo a bagno il Pane Duro. Laviamo, grattiamo e, come noi preferiamo, apriamo a crudo le Cozze Nere. Se volete potete farlo anche a caldo, se vi servissero spiegazioni, le trovate per entrambe le soluzioni cliccando qui. L’acqua, ricavata, la mettiamo nella salsa dei Tubetti con le Cozze o in quella degli Spaghetti con le Cozze, già in cottura. Aiutandoci con un coltello, estraiamo le Cozze dal guscio senza separare le due valve, le mettiamo a scolare. A questo punto il pane dovrebbe essere pronto, sminuzziamo la Mollica, la strizziamo, aggiungiamo Uovo, Aglio e Prezzemolo Tritatissimi, Formaggio grattugiato, Pepe Nero al mulinello in abbondanza e pochissimo Sale, tenendo conto che pane e cozze sono già ben salati. Impastiamo e, correggendo con Pangrattato o, al contrario, Acqua delle Cozze, otteniamo la consistenza abituale delle polpette.
Lasciamo riposare tutto in frigo per un migliore shock termico. Senza contare che il raffreddamento porta a rassodare e quindi facilitare le operazioni successive.
Diamo forma alle Cozze Ripiene Fritte e Polpette di Pane
Oliamo leggermente l’interno delle valve con l’Olio E.V.O.. Prendiamo una manciata di ripieno, lo stendiamo sottilmente sul palmo della mano oliata, ricaviamo un incavo in cui sistemare la Cozza e chiudiamo, in effetti è come fare le crocchette di riso o i supplì di patate quando mettiamo la mozzarella al centro. Sistemiamo questa polpetta nel guscio, spolverandola con Pangrattato e, onde evitare sorprese, avvolgiamo con un po’ di filo. Non schiacciate molto, questa volta noi l’abbiamo fatto troppo, deve avvertirsi la forma di polpetta a goccia.
Sicuramente avanzerà dell’impasto, ricavatene delle polpette da passare nel Pangrattato e friggere, sono in effetti le Polpette di Pane, adorate dai Pugliesi, memori dei tempi magri. Rimettiamo in frigo o, meglio, in frizer insieme alle Cozze Ripiene.
Potremmo dare un sentore diverso alle polpette, formandole e manipolandole con le mani bagnate in un vino nero forte e aromatico, ad esempio un Primitivo del Tarantino, potreste anche mettere al centro un cubetto di Scamorza o Mozzarella ben scolata. Le abbiamo anche fatte con una forchettata di Stracciatella. Quante cose non vi ho ancora raccontato!
Cottura delle Cozze Ripiene Fritte e Polpette di Pane
Nel frattempo abbiamo fatto scaldare l’Olio per friggere in un pentolino adatto a frittura per immersione. Friggiamo tuffando poche per volta in olio caldissimo, non vogliamo che l’Olio si raffreddi troppo, dopo lo shock termico abbassiamo la fiamma per consentire una cottura fino al cuore. Lo stesso per le Polpette di Pane.
Friggiamo nello stesso olio delle Cozze Dorate e Fritte, dando la precedenza a queste, le Cozze Ripiene Fritte e le Polpette di Pane, per la presenza di Pangrattato, tendono a sporcare di più l’olio. Una volta fritto, niente carte assorbenti, non consentono l’evaporazione, ammosciando i fritti, meglio qualcosa in cui scolare come un colapasta o un cestello; avete mai visto usare in friggitoria la carta assorbente? Credo che abbiate sempre visto ampli imbuti di latta e cestelli, non sanno friggere secondo voi? E’ che non sono sponsorizzati da chi fabbrica carta e non li scimmiottano stupidamente.
Come detto, possono essere i componenti di AperiPranzi e AperiCene, servendoli in coppette, li vedo meglio serviti come un tempo nelle Cantine Pugliesi, infilzati in forchettine. A Taranto si diceva ‘n ponte a furcine.
