Spaghetti risottati con Cozze in bianco – un tradimento?
Chi mi segue sa che se parlo di Pasta con le Cozze mi riferisco a quella rossa con la salsa, la Past e Cozz alla Tarantina. Qui invece parleremo, dalle foto è evidente, di Pasta con le Cozze in bianco, non è un tradimento o una contraddizione, è solo un procedimento diverso con risottatura. Fin qui niente di nuovo se non che la risottatura è fatta per la gran parte con la stessa acqua delle cozze, saporitissima e profumatissima, da trattare con attenzione però essendo particolarmente salata.
Consigliabile per questa preparazione l’apertura a crudo, al limite opterei per una saggia apertura a caldo, sconsiglierei assolutamente l’acquisto di cozze aperte, i pescivendoli, in genere, hanno la pessima abitudine di buttare la loro acqua, torbida ed antiestetica, perché ricca e sostituirla con acqua “marina” artificiale bella limpida e pulita. E’ comprensibile, per ottenere acqua di cozze accettabilmente estetica e sicuramente pulita bisognerebbe lavare sufficientemente le cozze chiuse, finché non abbiamo acqua pulita, le incrostazioni non ci riguardano, possono anche restare, le butteremo insieme alle scorze. Bisogna ragionare come se stessimo lavando la verdura.
Cosa ci occorre per questi Spaghetti risottati con Cozze, preparate ai nostri soliti quattro?
Innanzitutto due buone orette per fare le cose bene e con calma, molto dipende dalla vostra bravura nell’Aprire le Cozze a Crudo e a Caldo, questo è anche il titolo del nostro relativo articolo, dove trovate anche un filmatino esplicativo, pertanto sorvolerei su questi preliminari, le quantità di ingredienti che vi consigliamo sono:
- un chilo e mezzo o due chili di Cozze Nere
- tre etti e mezzo o quattro di eccellenti Spaghetti di Semola di Grano Duro
- cinque o sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- cinque o sei rami di Prezzemolo fresco
- due o tre grossi spicchi di Aglio di stagione
- una decina di Pomodorini Regina o Fiaschetto
- un Peperoncino
- pochissimo Sale grosso
- quanto basta di Pepe Nero al mulinello
La preparazione Spaghetti risottati con Cozze consiste in:
- Lavare ed aprire le Cozze conservando tutta la loro acqua ben filtrata
- prelevarne una decina ed scolarle molto bene
- porre a scaldare dolcemente l’Olio Evo con Aglio tritato o affettato, gambi di Prezzemolo ed il Peperoncino in due o tre pezzi
- quando l’aglio comincia ad
essere colorito alzare la fiamma ed aggiungere le Cozze ben scolate - Appena le cozze sono rapprese aggiungere i Pomodorini tagliati, appena soffritti, qualche cucchiaio di Acqua di Cozze
- Intanto gli Spaghetti avranno cotto fino a metà del loro
tempo, li scoliamo ed aggiungiamo all’intingolo a fiamma nuovamente molto alta, ve li asciughiamo - Rimestando continuamente si aggiungeranno poco per volta poco più della metà dell’Acqua delle Cozze e qualche mestolo di Acqua della Pasta
- Quando mancano tre o quattro
minuti a quello che è il tempo totale di cottura degli spaghetti aggiungiamo le Cozze, devono cuocere meno di quattro o cinque minuti - Continuando a rimestare portiamo a cottura
- Serviamo con una generosa pioggia di Prezzemolo tritato
Approfondiamo la ricetta di Spaghetti risottati con Cozze , entrando nei minimi particolari
Poche raccomandazioni. Innanzitutto usate poco sale, piuttosto aggiungete l’acqua delle cozze. La quantità di aglio dipende da quel che intendete farne. Noi lo affettiamo e lo lasciamo senza problemi, se voleste toglierlo aggiungete almeno uno spicchio e schiacciateli.
Attenzione alle prime cozze che aggiungete all’olio, devono essere ben scolate, sapete bene il pericolo che si corre a buttare acqua in olio bollente.
Sarà bene stemperare l’acqua delle cozze aggiungendo qualche mestolo d’acqua della pasta, l’amido contenuto favorirà la formazione della deliziosa cremina della salsa.
Se avete voglia di guarnire con qualche cozza con guscio, che avrete pulito particolarmente bene, sarà opportuno aggiungerle dopo aver soffritto i pomodori, appena aperte sarà bene sollevarle, evitando che cuociano troppo.
Aggiungete la pasta all’intingolo, quando è ancora a meno e non più di metà cottura. Da questo momento la pasta va continuamente girata, saltata e rimestata, aggiungendo un mestolo d’acqua di cozze aspettando ogni volta che si sia prosciugato il precedente.
Va tenuto presente che la risottatura allunga parecchio i tempi di cottura, un terzo circa, una classica cottura da dieci minuti diventa di quasi tredici minuti, in tutto questo vanno riservati quei sia pur pochi minuti alla cottura delle seconda parte di cozze.
Complicato? non credo, certo è un piatto che per molti motivi richiede assaggi, vi dispiace?
Servendo è opportuno spargere di Prezzemolo tritato e, per chi gradisce, ci può star bene anche una spolverata di pepe.
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