Pulizia e Apertura delle Cozze Nere & C.

La Pulizia e Apertura delle Cozze Nere e non solo, infatti con lo stesso metodo si aprono anche Cozze Pelose e altre bivalve simili. Qui parliamo del ciclo completo, pulizia dell’esterno, più o meno approfondita a seconda che la cottura sia con guscio o senza, e apertura, molto più semplice di quel che appare a prima vista. In effetti il ritrovarsi tra le mani questo “sasso nero” senza il ben che minimo segno di una fessurina non incoraggia. Se non si impara ad aprirle a crudo si è costretti a fare sempre una precottura per l’apertura sul fuoco, che costringe ad una pulizia approfondita dell’esterno. Quando sono invece destinate ad essere completamente sgusciate basta una sciacquata che tolga il grosso onde evitare che questo cada nella preziosissima acqua interna, che va assolutamente conservata, è l’ingrediente più prezioso di ogni piatto di cozze.

La precottura per aprirle non vi sembri poca cosa, sono pochi minuti, è vero, ma sempre tanti, considerando che il tempo ideale di cottura delle cozze in un intingolo non supera i cinque minuti, dopo diventano gommose e non riescono a rendere il gusto.

Pulizia Esterna 
Le Cozze vengono allevate infilandole da piccole in una calza di rete, ormai al mercato vengono generalmente portate sciolte, se le vedeste ancora attaccate a queste lunghe calze preferitele, è garanzia d’allevamento e quindi raccolta in acque più scelte, le sciolte potrebbero addirittura essere selvagge, cosa probabilmente preferibile su tutte ma solo se possiamo essere arci-sicuri del fornitore. Portate a casa vanno sfilate dalla rete lasciando attaccato il bisso, quello sfilaccio che le tiene unite, scartate senza alcun dubbio quelle sia pur minimamente aperte o rotte, si passa quindi a lavarle. Usiamo il metodo di metterle in una vaschetta con poca acqua, ve le ruotiamo vorticosamente, strofinandosi le une con le altre si puliranno sufficientemente per essere già pronte per cotture senza guscio, vanno solo sciacquate due o tre volte, questa volta, in acqua abbondante. L’ultima volta che lo fate prelevate e mettete da parte tutte quelle che dovessero galleggiare. Questi animali filtratori, da vivi sono sempre pieni d’acqua, il che li rende pesanti e li fa rimanere sul fondo, quando cominciano ad essere meno freschi perdono o consumano parte o del tutto quell’acqua e galleggiano, vanno aperte a parte, potrebbero avere un odore, non gradevole, che rovinerebbe tutto il vostro lavoro, lasciatevi guidare dal naso.
Solo se le cozze dovessero essere destiate a cotture con guscio, sarà opportuno ripassarle una per una e con l’aiuto di una retina o coltello perfezionare la loro estetica, solo questa in effetti, perché quel qualcosa che dovesse essere rimasto attaccato, se l’acqua dell’ultimo risciacquo era pulita, erano tali anche i gusci. Vanno rimossi con attenzione gli eventuali Denti di Cane o, più propriamente, Balani, le grosse incrostazioni a punta, trattandosi di animali, potrebbero influire sull’odore ed il gusto della preziosissima acqua delle cozze, anche nel caso di semplice apertura sul fuoco.

Apertura sul fuoco delle Cozze Nere

Le Cozze, ben lavate, tolto il bisso (vedi istruzioni per Apertura a Crudo), vanno messe in un tegame alto in cui le cozze stiano su due o tre strati, non in padella, come spesso abbiamo visto fare a gente titolatissima, leggendo capirete perché e quanto sia sbagliato. Poste su una fiamma moderata, con un goccio d’acqua sul fondo e con un coperchio a buona tenuta, devono aprirsi in un ambiente di vapore a una temperatura moderata. Dopo cinque minuti, prendendo saldamente i manici, va data una poderosa scossa, con essa le cozze degli strati superiori, piene e pesanti, prenderanno il posto di quelle in basso, che, ricevendo più calore, avranno accennato ad aprirsi, alleggerendosi dell’acqua, queste passeranno agli strati superiori dai quali dovrete man mano prelevarle e sgusciarle, appena la loro temperatura lo consente. Prima lo fate, meglio è, avrete delle cozze che, con molta probabilità, alla fine della successiva cottura in salsa rimarranno ancora morbide e gustose, anche per questo, sgusciate, vanno lasciatele nella loro acqua.

Apertura a Crudo delle Cozze Nere

Questa è il metodo d’apertura da preferire di gran lunga per tutte le ricette senza gusci. Per essere chiari nel proseguo, vi invitiamo ad osservare la forma della cozza, ha le estremità diverse, una a punta e l’altre tondeggiante, i due lati sono uno più rettilineo e l’altro tondeggiante. La prima cosa da fare, dopo avere ben lavato le cozze, è togliere il bisso, che nella fase di pulizia vi abbiamo detto di lasciar stare, perché in questa fase poteste avere una buona presa, va tolto tirandolo energicamente verso la punta, se malgrado i vostri sforzi, per qualcuna potrebbe accadere, non dovesse staccarsi, tiratelo verso l’estremità tondeggiante, fatelo con delicatezza, in questa maniera verrà via con un pezzetto di polpa, rovinando un pochino il frutto, ecco perché va data preferenza, malgrado la fatica, nell’altro senso, qualcuno dice il contrario, lo so.
Passiamo ora all’apertura vera e propria e parliamo dell’attrezzatura. Occorre un coltello specifico, sulle bancarelle dei mercatini pugliesi è facile trovarlo, le coltellerie ben fornite ne dispongono ovunque. Nel dialetto tarantino, la mia lingua, la lingua ufficiale del mondo della cozza, essendo Taranto il luogo in cui è nato l’allevamento di questo gustosissimo prodotto del mare, il più diffuso e consumato al mondo, da questa antichissima città, sorta attorno ad un mare chiuso, Mar Piccolo, ricchissimo d’ogni ben di dio ed in particolare di cozze, nacque e si irradiò in tutto il mondo, questa pratica, ma ritorniamo al coltello, che in dialetto si chiama Grammedd, italianizzandolo, Grammella, potrebbe essere sostituito da un coltello altrettanto moderatamente appuntito e largo. Oltre al coltello serve un colabrodo, un recipiente che lo contenga ed un passino a maglie molto strette. Le cozze sgusciate andranno nel colabrodo rimanendo nella loro acqua, al momento della cottura, sarà facile sollevare i frutti ed utilizzare l’acqua filtrandola con il passino fitto, in sua mancanza l’acqua va filtrata con una garza o qualcosa di simile, il passino serve anche a scolare meglio quelle poche cozze che preferiamo aggiungere quasi asciutte.
Tolto il bisso, la cozza va presa tra il pollice e l’indice di entrambe le mani e con il lato tondeggiante verso di noi, spingendo i pollici in avanti e gli indici indietro, dobbiamo riuscire a scardinare lo scrigno costituito dalle due valve, se, malgrado l’impegno, non si smuovesse nulla, l’operazione va fatta nell’altro verso, pollici indietro e indici avanti, una delle due deve riuscire per forza. Ora va infilata obliquamente la punta della grammella nella fessurina che s’è creata, fate questa operazione sul recipiente, sta per uscire tutta l’acqua. La grammella va inserita obliqua e sempre così, staccando il mantello della cozza dal guscio seguitare a portarla verso l’estremità tondeggiante, a questo punto la si affonda, sempre con la punta che raschia la parte interna e superiore del guscio e, muovendo la punta a destra e sinistra, si cerca di intercettare l’attacco tenace della cozza al guscio, ce n’è uno da ogni lato, va reciso, fatto questo la cozza è aperta senza essere eccessivamente danneggiata, aiutiamola facendo leva con il coltello. Adesso va solo scarnificato il resto ed il frutto verrà via facilmente. Vedrete che, con un pochino d’esercizio ed osservando la morfologia interna della cozza, per capire come e su cosa agire, in breve sarete in grado di fare questa operazione che vi darà tantissime soddisfazioni per un gusto più ricco che riuscirete a dare ai vostri piatti. Poi volete mettere il figurone se farete, facendo in modo che i commensali assistano a questa vostra “operazione”?

Le Cozze, come tutti i prodotti naturali, hanno una loro stagione d’elezione per il consumo. Posso farla breve suggerendovi una veloce regoletta: Sono particolarmente buone nei mesi senza la “R” (regola mutuata dal francese pertanto gennaio no, in francese ha la “r”).

Certo che se lo chiedete a chi le vende, cosa vi dirà secondo voi? . . . In effetti sono abbastanza buone tutto l’anno, dipende piuttosto da quello che ci si deve fare. La pasta, sia rossa che bianca, accontentandosi e rinunciando ad un gusto ottimale, può essere resa accettabile aumentando la quantità di cozze e stando ancora più attenti al sale; se le vogliamo gratinare, arraganate, o fare con riso e patate, Tiella di Riso Patate e Cozze (potete accedere a tutte queste ricette semplicemente cliccando le varie parole) se ne possono metterne due in ogni guscio, non so però come supplire ad una impepata o zuppa in genere, che verrebbe più che altro di scorze.

Video esplicativi

Se volete sapere però quando le mangiamo noi, vi rispondo: eccezionalmente anche qualche rara volta in inverno, cominciamo però sul serio da maggio e poi anche due o tre volte la settimana da giugno ad agosto.
Il loro ciclo di vita ottimale grosso modo corrisponde ad un anno, occorre aggiungere per capire il come ed il perché, sono particolarmente buone da giovani, dopo l’anno o poco più cresce solo il guscio e le nuove nate si impiantano sulle vecchie, soffocandole, certo a quest’ultimo problema nei moderni allevamenti si può ovviare, resta il fatto che quando la nuova generazione comincia ad essere presente, le adulte, finito il ciclo riproduttivo, uno solo nella vita e quando le possiamo considerare ancora giovani, si cominciano a svuotare. Discorso a parte vale per le Cozze Tarantine, le migliori in assoluto, (hanno superato le recenti tristissime vicende, perdere la Cozza di Mar Piccolo, la vera, l’unica e la sola, Cozza di Taranto sarebbe stato un vero scempio, perpetrato da una miope ed ottusa classe politica) queste, malgrado la grandissima produzione, la maggiore al mondo, ad Agosto sono già finite. Tutto quello che si mangia dopo non è di totale produzione tarantina, non lo può essere, il problema quindi non sussiste, bisogna generalmente aspettare la nuova generazione, pronta non prima di Maggio/Giugno, è un pregio esclusivo e motivo dell’altissima qualità del prodotto, proprio la giovane età della Cozza Tarantina, giunge comunque ad una sufficiente taglia commerciale, quelle di altri mari hanno bisogno di altri mesi, pertanto saltano una stagione ed essendo più in la con in mesi non possono in alcun modo rivaleggiare con la sempre giovane Cozza Tatantina di Mar Piccolo.

Questa crescita miracolosa è specifica dei mari di Taranto e pressoché irripetibile e ha una spiegazione scientifica. Indubbiamente incidono temperatura e salinità, ma questo lo si può trovare anche altrove.

Un tarantino impiantò i primi allevamenti di cozze a La Spezia, avendo trovato queste caratteristiche anche lì, ora gli spezzini se ne vantano e si illudono di fare concorrenza a Taranto.

Sapete certamente che i mari più pescosi sono i mari del nord, la loro forza sta nella grande ossigenazione che determinano le tempeste, l’acqua rivoltandosi incorpora ossigeno, questo fa si che ci sia una quantità impressionante di Micro e Macro di Fito e Zooplancton, un vero brodo, che nutre la catena animali sempre più grande fino a orche e balene.

La cozza invece ama il mare calmo, ecco la superiorità di un mare interno, praticamente un lago come Mar Piccolo le cui acque sono ossigenate all’inverosimile dai ribollenti Citri, così si chiamano le sorgenti di acqua dolce, che risalgono dal fondo. E’ così che la Cozza Tarantina completa il suo ciclo vitale molti mesi prima delle altre, avendo comunque raggiunto una buona taglia commerciale. E’ vero, non sono grandissime, questo è dovuto anche al fatto che la vera Cozza Tarantina è più corta delle altre, crescendo in mari calmi ha meno bisogno di incorporare riserve di acqua, come devono fare altre, che, in mari tempestosi sono spesso costrette a serrarsi per non morire di fame. Questo pregio diventa un difetto nel trasporto, le tarantine, avendo meno scorte d’acqua, mal si adattano a trasporti troppo lunghi.

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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià

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