Oggi affrontiamo un piatto molto controverso la Pasta con le Cozze alla Tarantina. Per noi, solo due varianti consentite, restando nella tradizione: Spaghetti con le Cozze o Linguine con le Cozze. Ne ho sentite tante di porcate, scusate ma quando ci vuole ci vuole, a proposito di questo piatto, non so chi abbia iniziato, ma più d’uno, anche titolati chefs televisivi e non, affermano che una parte delle cozze le triteremmo, una vera schifezza immonda, niente vero, anzi, a Taranto, diciamo noi, a Cozz a tnim com a na zit, come una fidanzata o una sposina.
Non so se lo sapete ma l’allevamento delle Cozze è nato a Taranto secoli fa, poi, maestranze tarantine, direttamente o indirettamente, autorizzati o mercenari, l’hanno diffuso in ogni parte del mondo, facendolo diventare in assoluto il prodotto marino, di gran lunga, più consumato. Con questo non è detto che i tarantini le sappiano anche sicuramente cucinare ma . . . la loro la sapranno e potranno dire, una cosa è certa: la popolazione, data la grande disponibilità, spesso erano parte della paga de l Capr-Alless (cap r alless – I coltivatori dei giardini delle cozze, venivano così definiti, canzonandoli, Teste Lessate dalle lunghissime esposizioni al sole), ha trovato nelle cozze il principale sostentamento, naturale che abbia escogitando una infinità di preparazioni, moltissime ormai dimenticate, noi cerchiamo, umilmente di tenere ancora vive le ultime, presenti almeno in qualche memoria.
Ormai è entrato nell’uso comune di fare la pasta con le cozze in bianco, al massimo con qualche pomodorino, maniere, credo, campane, più adatte a Vongole e simili però; non è che a noi non piaccia, qualche volta la facciamo anche, non ci sta bene che sia travisato e stia cadendo in disuso il piatto classico, molto più buono, a nostro modesto parere, solo un pochino più complicato e con la quasi necessità assoluta dell’apertura della cozza a crudo, pratica anch’essa sulla via dell’estinzione, sostituita dall’apertura a caldo, per giunta fatta male, rovinando il frutto, questo lo sentiamo consigliare da
chicchessia asserendo che “tanto è la stessa cosa” o non nominando affatto la più valida alternativa, che non ne siano capaci? Stessa Cosa? ma avete mai mangiato un piatto qualsiasi di cozze aperte a crudo? mi viene da chiedere a costoro. Sono sicuro di no, altrimenti non ostenterebbero tanta sicurezza. Certo anch’io dico: se non avete proprio altro modo, non rinunciate ad un bel piatto di cozze, comunque cercate di imparare. Sull’Apertura a Crudo ho scritto anche un articolo, lo trovate cliccando, vi trovate anche le istruzioni per una apertura a caldo senza fare troppi danni. Proprio oggi una gran soddisfazione, una lettrice, di fronte ad un piatto nostro con cozze aperte sul fuoco, c’ha chiesto se fossero crude tanto erano state poco maltrattate.
Per un buon Piatto di Pasta con le Cozze alla Tarantina o, come si dice a Taranto, senz’altra specificazione alcuna, tanto tutti capiscono cosa si vuol dire: Past e Cozz, dicevamo, per uno ben fatto per quattro commensali occorrono un’ora e mezza o due di lavoro, dipende dalla apertura, dal metodo e dalla vostra bravura, questi gli ingredienti:
- Tre etti e mezzo o quattro di Pasta di Semola di Grano duro di eccellente qualità, vanno bene sia gli Spaghetti che le Linguine per il piatto classico, poi libero sfogo alla fantasia
- un chilo o uno e mezzo, dipende dal periodo, di Cozze freschissime, le riconoscete dal fatto che sono tutte ben chiuse, serrate direi
- un chilo circa di Pomodori maturi al naturale delle varietà comuni e tradizionali, se non è piena estate meglio optare per due scatole grandi di Pelati di buona qualità
- cinque o sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- un mazzetto di Prezzemolo fresco
- due o tre spicchi d’Aglio fresco
- quanto basta di Sale grosso per la sola pasta, fino per correzioni non ne occorre, abbiamo abbondante Acqua di Cozze
- quanto basta di Pepe Nero al mulinello
Naturalmente la prima operazione da compiere è lavare e sgusciare le Cozze, trovate
tutte le istruzioni in Pulizia e Apertura delle Cozze Nere & C., dopo quello che abbiamo detto sopra decidete come aprirle. L’importante che vi ricordiate di lasciarne due o tre a testa non sgusciate per guarnizione, conservare la preziosissima acqua e metterne cinque o sei a scolare al meglio. Si passa poi a preparare la salsa dei Pomodori, schiacciando i pomodorini, conservandone i semi come detto nell’articolo sulle Friselle; dopo una scaldata in pentola, appena appassiti, si passano con l’apposito attrezzo; se si è optato per i Pelati anche questi vanno passati. Questa salsa si cuoce in un tegame, essendo lunghetta, non è il caso di usare padelle o salta pasta, avremmo evaporazioni eccessive e troppo rapide, quando ci sarà l’acqua delle cozze deve avvenire con calma, deve incorporarne tutto il gusto ed il profumo. Cominciamo con il mettere a soffriggere in olio profondo l’aglio tritato o tagliato a fettine, noi lo lasciamo nella salsa, tradizionalmente lo si fa, se, comunque, preferite toglierlo, aumentatene la dose a quattro o cinque spicchi, almeno in parte schiacciati, all’olio aggiungiamo anche gli steli del prezzemolo, quelli che normalmente buttereste, la fiamma sia bassissima e la soffrittura avvenga con estrema dolcezza e lentezza. Appena l’aglio ha raggiunto una colorazione nocciola intenso, la tradizione vorrebbe l’olio sfumato e l’aglio bruciacchiato, fate voi, aggiungiamo quelle cinque o sei cozze, che abbiamo scolato per bene, ecco perché, se avessero acqua a contatto con l’olio caldo scoppierebbero, è bene comunque avere a portata di mano un coperchio, segue la Salsa di Pomodoro, qualche foglia sana di Prezzemolo ed una moderata spolverata di Pepe, a cottura terminata lo metteremo direttamente ed abbondantemente sulla pasta. Ora facciamo cuocere questa salsa in maniera vivace ma non troppo, deve prosciugarsi, a quel punto alzeremo la fiamma e aggiungeremo un quarto dell’acqua delle cozze, molto ben filtrata, porteremo nuovamente ad ebollizione per poi porre a fuoco moderatissimo, ora deve “pippiare”, direbbero a Napoli, a Taranto “pil pil”; ripeteremo questa operazione, facendo nuovamente prosciugare, ora assaggiamo quant’è salata e, tenendo presente che altro sale apporteranno le cozze, ancora da aggiungere, dobbiamo decidere se mettere ancora acqua di cozze e con essa tanto altro sapore ma anche sale o desistere. E’ un punto fondamentale, che dipende dall’esperienza e dal gusto personale, non possiamo dirvi molto, la salinità delle cozze non è per niente una costante. Quando la salsa sarà ancora tornata ben ristretta, sarà anche ben cotta ed è finalmente il momento per le ultime operazioni. Vanno tolti spicchi d’aglio, se sani, steli e foglie di prezzemolo, se non lo si è già fatto prima. Se l’acqua della pasta è prossima all’ebollizione mettiamo finalmente nella salsa le cozze con guscio, appena s’apriranno rimesteremo per farvi entrare un po’ di salsa e le solleveremo. Nel frattempo s’è anche buttata la pasta e tornata l’ebollizione s’è salato con moderazione, se proprio dovessimo aver bisogno di sale, meglio usare altra acqua delle cozze nella salsa, aggiungeremmo anche altro sapore non solo sale. Solo ora che la pasta è in cottura aggiungiamo le cozze sgusciate alla salsa, bastano anche meno di cinque minuti per la loro cottura, intanto la salsa, con l’acqua delle cozze chiuse e di quelle aperte è tornata alquanto fluida, il giusto. Si scola la pasta, si mette in una zuppiera o nella stessa pentola di cottura e si rimesta con qualche cucchiaiata di sugo, quindi si passa nei piatti, in ognuno si versa un grosso mestolo d’altra salsa, si guarnisce con le cozze in guscio e si spolvera di prezzemolo tritatissimo e pepe nero al mulinello. Alla fine Scarpetta Libera!
Ricapitolando la Pasta con le Cozze alla Tarantina passo-passo:
- Pulire e sgusciare le Cozze
- Ridurre in salsa i Pomodori o i Pelati
- Soffriggere dolcemente Aglio tritato e gambi di Prezzemolo nell’Olio
- Dorato l’Aglio, soffriggere cinque o sei Cozze ben scolate
- Aggiungere la salsa di Pomodoro all’Olio, far cuocere e prosciugare con prezzemolo e pepe
- in due o tre volte aggiungere una metà circa dell’Acqua delle Cozze alla salsa
- Aggiungere alla salsa una decina di Cozze lasciate nel guscio
- Buttare la Pasta, ripulire la salsa del Prezzemolo e Aglio, se sano
- Aggiungere le Cozze sgusciate, basteranno anche meno di cinque minuti
- Servire guarnendo i piatti con le Cozze con guscio e Prezzemolo tritato
- Spolverare con Pepe Nero al mulinello
Tante altre ricette con Cozze Nere le troverete cliccando per il loro SPECIALE
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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