Tiella di Riso Patate e Cozze | Sud Italia in Cucina

Tiella di Riso Patate e Cozze anzi, Tiella di RisoPatateeCozze o, meglio, Tiedd d’ RisPataneCozz, alcuni, attribuendosene la dubbia paternità, la chiamano anche Tiedda Bares, cioè, Tiella Barese, ma, lo dicono che va fatta rigorosamente, con Cozze Tarantine, e allora? visto che a Taranto, dall’antichità fino a tempi abbastanza recenti, c’è chi, come me, se ne ricorda, s’è sempre fatta una cosa simile, a Tiell d’ Patan e Cozz, la Tiella di Patate e Cozze, con Cipolle e secondo alcuni anche Pomodori e Zucchine . . . che ci manca il Riso? nei tempi antichi, non era proprio in uso, almeno come comune alimento, se non come medicamento per problemi intestinali o in polvere come cosmetico, nei tempi relativamente moderni, anche se ormai si trovava, chi se lo poteva permettere? Il riso divenne abbastanza comune dopo una “strana”, martellante, per l’epoca, propaganda di tipo istituzionale, i miei coetanei se ne ricorderanno, ne esaltava i pregi e ne raccontava anche una relativa economicità, confrontandolo con la pasta, “mò deve alzare il prezzo della pasta” disse mia madre. Così fu. Ancora una volta il sud diede una mano alla asfittica agricoltura settentrionale, i settentrionali infatti cominciavano a lasciare riso e polenta per la molto più versatile e pratica pasta, noi cominciammo a mangiare più riso, anche nella nostra famiglia, a mio padre era sempre piaciuto molto.

Una cosa è certa la Tiella di Riso Patate e Cozze, ormai è uno dei monumenti della Cucina Tradizionale Pugliese, la si fa fin dall’epoca che difficilmente si aveva il forno in casa, le varie tielle, perché di tanti tipi si tratta, si portavano ai forni, che, sfornato il pane, sfruttavano così il calore residuo, facendosi pagare qualche soldo. C’era anche chi, ad esempio la mia famiglia, le varie Teglie le cucinava con la tecnica del forno di campagna, “fuec sott e fuec sus”, parlo dei tempi delle cucine a carbone, presenti nelle case fino ai primi anni sessanta, sia pure affiancate già da cucine a gas. La teglia, posta sui carboni ardenti, doveva avere un buon coperchio metallico, piuttosto ampio, su questo si mettevano i carboni accesi e s’otteneva un efficace effetto forno.

Per una abbondante Tiella di Riso Patate e Cozze, che soddisfi quattro/sei commensali di buon appetito occorre avere due buone ore e mezzo a disposizione e questi ingredienti:

un chilo e mezzo circa di Cozze Nere freschissime, tutte ben chiuse
un chilo circa di Patate a Pasta gialla ben farinose
due etti circa di Riso Arborio o altro adatto
duecento cc di Olio Extra Vergine di Oliva
un etto e mezzo circa di Cipolla Bianca
tre etti circa di Pomodorini Regina o Fiaschetto perfettamente maturi
due grossi spicchi di Aglio italiano, possibilmente rosso
un bel ciuffo di Prezzemolo fresco
quando basta, di Pepe Nero appena macinato
quanto basta (poco) di Sale Grosso e fino
cinquanta/sessanta grammi di Canestrato Pecorino stagionato Pugliese o Lucano
qualche cucchiaio di mollica di pane di semola di grano duro raffermo

La preparazione della Tiella di Riso Patate e Cozze consiste in:

Aprire a crudo a metà valva una parte delle Cozze, se occorresse trovate le istruzioni cliccando qui
Preparare un intingolo con una decina di cucchiai d’Acqua delle Cozze, un etto dell’Olio, generoso Pepe Nero, l’Aglio, quasi tutto il Prezzemolo ed un terzo della Cipolla tritati sottilmente
Preparare i Pomodori, tagliando a fette una metà e dadolando l’altra, aggiungere questa all’intingolo
Condire con l’intingolo in ciotole diverse il Riso, le Patate, la Cipolla e i Pomodori tutto affettato
Irrorare il fondo della Tiella con sufficiente Olio evo
Spargere su fondo della Tiella delle fette di Cipolla, salarle con sale grosso
Ricoprire il fondo con fette di Patate spesse poco meno di mezzo centimetro, segue una spolveratina di Pecorino
Disporre ordinatamente a coprire perfettamente con le Cozze in un unico strato
Distribuire ordinatamente e perfettamente il Riso, un’altra spolveratina di Pecorino
Ricoprire con ordine di fette di Patate spesse due o tre millimetri
Irrorare con quasi cinquanta grammi di Olio evo e l’eventuale rimanenza di intingolo
Aggiungere l’acqua delle Cozze e dell’altra acqua fino a quest’ultimo strato di patate
Finire disponendo le fettine di Pomodori, le restanti fettine di Cipolla, l’ultimo abbondante filo d’Olio e l’ultimo trito di Prezzemolo e Formaggio
Coprire e porre sul fornello fino all’inizio dell’ebollizione
Porre scoperta in forno caldo a 180°C per una ventina di minuti circa
Cospargere della mollica grattugiata e porre al grill per il tempo necessario

Approfondiamo la ricetta della Tiella di Riso Patate e Cozze, entrando nei minimi particolari

Diciamo subito una cosa: per gustare una buona Tiella di Riso Patate e Cozze bisogna iniziare ben presto la mattina, pertanto bisogna cercare d’avere già tutto in casa, tranne le Cozze ed il prezzemolo, questi solo freschissimi. Le Tielle sono buone sempre, anche appena sfornate, ma . . . , come si dice a Taranto “quann s’hann azzttat, s’ ferm u rlogg”, quando si sono sedute, nel senso di sistemate, raffreddate, si ferma l’orologio, vuol dire che in quel momento si ferma il tempo, un’altra versione di “a tavola non s’invecchia”. A noi piace moltissimo il giorno dopo e come con le parmigiane, spesso le prepariamo un giorno per l’altro.
Le Cozze solitamente ne prendiamo in abbondanza per poter scegliere e non rischiare di restare a metà, dati i probabili, inevitabili assaggi e scarti, tanto quelle che restano non si buttano di certo. Capita all’inizio ed alla fine della stagione, specie ce c’è stato mal tempo prolungato, di trovare cozze non piene, mettiamo in atto un trucchetto, aggiungiamo cozze piccole sgusciate completamente nei gusci delle altre. Per quel che ho detto è chiaro ed evidente che le apriamo a crudo, ne abbiamo parlato in uno specifico articolo, dove trovate anche le istruzioni per una corretta, anche se deprecabile, apertura sul fornello, cliccate qui, c’è anche un filmato.
Per le Patate meglio piuttosto grosse ed a pasta gialla, ora siamo nella stagione delle patate fresche, ognuno usi quelle del suo territorio, saranno sicuramente le migliori, l’importante è che siano belle farinose.
Riso, qui c’è una grande discussione tra i più ed i meno adatti, direi che tra i più quotati risi italiani vanno bene tutti dal Carnaroli al Roma, passando per l’Arborio, escluso il semicotto parboiled, dalla cottura sicura ma refrattario ad insaporirsi.

All’orera facciamo la Tiella di Riso Patate e Cozze, entrando nei minimi particolari

Iniziamo con le Cozze, le puliamo fino ad ottenere acqua pulita e ne apriamo circa una metà, scegliendole grossolanamente tra le più grosse e filtrando la loro acqua.
Tritare finemente Aglio, Prezzemolo, un terzo della Cipolla, dadolare una metà ed affettare il resto dei Pomodori. Riservando un terzo del prezzemolo per altro, condiamo il trito, con la dadolata di pomodori e Pepe Nero appena macinato, aggiungendo anche una decina di cucchiai di Acqua delle Cozze, molto ben filtrata e soprattutto 100cc di Olio, ce ne vuole proprio tanto e di veramente buono, non stiamo facendo una minestrina dietetica a base di riso, rimestiamo tutto ben bene. Condiamo con questa salsa a freddo il Riso, le fette di Pomodoro e Cipolle, le Patate affettate metà con uno spessore di pochi millimetri ed il reso di circa mezzo centimetro, tutto in ciotole separate.

Siamo pronti ad iniziare l’assemblaggio in una teglia che vada in forno, il materiale sceglietelo voi, noi usiamo la tradizionale Tiella di terracotta pugliese. Ne copriamo il fondo con una decina di cucchiai di Olio evo, segue la Cipolla affettata, che saliamo a sufficienza, preferibilmente con sale grosso, per favorirne la cottura e l’estrazione dell’acqua con i suoi sapori ed odori.
Il fondo viene rivestito perfettamente ed ordinatamente delle fette di Patate più spesse, distribuirvi l’intingolo depositato sul fondo della ciotola di queste patate, spolverare con un po’ di Canestrato Pecorino, grattugiato con grattugia tradizionale, il formaggio occorre che sia di eccellente qualità capace con la sua modesta presenza d’essere poco modesto nell’impronta di sapore.
E’ ora il turno delle Cozze, le sistemiamo tutte torno torno, viene meglio e più facilmente se iniziamo dal centro e proseguiamo in senso antiorario, assecondando la forma dei mitili.
Le Cozze vengono riempite e ricoperte moderatamente con il Riso, devono continuare ad intravedersi, anche questa volta scoliamo al meglio la salsa della ciotola e spolveriamo di formaggio.
Siamo all’ultimo strato, tocca alle fette di Patate più sottili, che irroriamo con il restante Olio, circa 50cc, ed il fondo della ciotola.
Tocca ora all’acqua, quella delle Cozze naturalmente, l’avremo filtrata perfettamente, usando una garza o una mussola, la facciamo scivolare lungo la parete della Tiella per evitare il dilavamento degli strati, fino a lambire lo strato di patate superficiale, se occorre e, di solito è così, aggiungiamo acqua del rubinetto.
Addobbiamo con le fettine di Pomodoro, di Cipolla e trito di Prezzemolo, un ultimo generoso filo d’olio e una spolverata di formaggio e pepe.

Ben coperta la tiella la mettiamo su un fornello fino a quando inizia l’ebollizione, a questo punto, rapidamente, qui è quanto mai utile la tiella di terracotta che mantiene la temperatura, la scopriamo e la mettiamo in forno caldo a 180°C per almeno venti minuti, al termine dei quali saggiamo delicatamente con i rebbi di una forchetta una patata, se è cotta spolveriamo di Mollica di Pane di Semola di Grano duro, possibilmente cotto in forno a legna, grattugiata molto grossolanamente, al quale abbiamo aggiunto un pochino di Pecorino, Pepe e Olio, mettiamo la Tiella sotto al grill per qualche minuto, cinque diciamo, finché non si sarà formata la deliziosa crosticina con qualche simpatica ed appetitosa sbruciacchiatura di Pomodori e Cipolla.
Come detto, va lasciata riposare. Noi usiamo un metodo mutuato dalla Paella, celebre piatto spagnolo a cui molti, erroneamente, fanno risalire la Tiella, la copriamo con uno spesso strofinaccio, la protegge ed assorbe il vapore acqueo evitando la condensa di altre coperture fredde, porterebbe alla perdita della croccantezza superficiale. Così la si può far riposare anche una oretta o due.

Conclusione della Tiella di Riso Patate e Cozze

Una prossima volta parleremo di altri argomenti che riguardano questo piatto perché ne esistono delle varianti come l’omissione del pomodoro e/o l’aggiunta della zucchina, il doppio giro di cozze e l’uso di riso completamente secco, c’è anche una tiella con diverso spessore di patate, come anche una cotta totalmente sul fornello, senza contare che ci siamo divertiti a farne versioni sacrileghe in forme di risotti o finger food.

Ora mi voglio anche “togliere un sassolino dalla scarpa”, voglio dire al grande chef, uno che oggi va per la maggiora, esibendo in televisione il suo bell’aspetto sempre imbronciato, del “uomo che non deve chiedere mai”: Imbecille, cosa vuol dire che questo sarebbe “un piatto sbagliato perché presenta la somma di due amidi”, mangiandone una quantità abituale di ognuno avresti ragione, come faccio a spiegartelo, la tua affermazione è talmente cretina che non riesco a trovare come semplicemente possa fartelo capire, rinuncio, tanto chi me lo fa fare. Anzi ho trovato: poniamo che la razione giusta di riso sia un etto e lo stesso di patate, se ne mangio mezz’etto di ognuno . . . la matematica non è un’opinione, ma questo è un concetto a cui non puoi arrivare, è palese.

Tante altre ricette con Cozze Nere le troverete cliccando per il loro SPECIALE

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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià

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