Orecchiette Integrali alla Paparina e Finocchietto selvatico, questo il piatto di oggi. Molto più facile farlo che descriverlo e, sopratutto, molto ma molto più buono e salutare, Vegetariano, anche Vegano con una semplice sostituzione consigliata. C’è quanto di meglio un nutrizionista possa consigliare in questa stagione, guardate che ingredienti se li facciamo per quattro in una buona oretta di tempo:
- due etti di Semola di Grano duro Senatore Cappelli Integrale
- 70/80 grammi di Semola di Grano duro Senatore Cappelli
- circa 150 cc di Acqua appena tiepida
- un pizzico di Sale
- mezzo chilo di Pianta di Papavero freschissima
- tre o quattro piantine di Finocchietto Selvatico
- tre spicchi d’Aglio Fresco
- un Peperoncino serio
- sei o sette cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- una quindicina di Pomodorini Regina Insertati
- quattro Acciughe Sottosale fatte in casa (qui ricetta), ometterle per Vegani
- due cucchiai di Capperi Sottosale, solo per Vegani
- due cucchiai di Acqua di Acciughe (qui ricetta), ometterle per Vegani
- tre cucchiai di Olive Bianche in salamoia (qui ricetta)
- un pugno di Uvetta sultanina
- due cucchiai di Pinoli
- quanto basta di Sale grosso e fino
Sinteticamente i passaggi della preparazione delle Orecchiette Integrali alla Paparina e Finocchietto selvatico sono:
- Preparare le Orecchiette con le due Semole ed informandosi, se necessario, da qui dove trovate anche dei filmati
- Pulizia e lavaggio delle Paparine, separando le foglie più tenaci dalle più tenere e dalle cimette
- Pulizia e lavaggio del Finocchietto Selvatico, conservando sani i rami spogli
- Mettere a bollire l’acqua per la pasta con dentro i rami spogli del Finocchietto
- Porre a scaldare dolcemente due terzi dell’Olio Evo con Peperoncino spezzato e l’Aglio tritato o intero e schiacciato secondo i vostri gusti
- Lavare e tagliare in due o quattro i Pomodorini
- Lavare l’Uvetta e farla ammorbidire in acqua di finocchietto intiepidita
- Aggiungere le Acciughe tritate grossolanamente, omettere per Vegani
- Quando l’aglio è ben dorato alzare la fiamma è versarvi i pomodorini
- Soffrittili, farne continuare la cottura dolce, aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua dove cuociono i rami
- Sbollentare le foglie più coriacee di Paparina e aggiungerle alla salsa
- Quando l’acqua bolle buttare la pasta, salare e rimestare
- Aggiungere alla salsa Uva sultanina, i Pinoli e, per i Vegani, i Capperi tritati grossolanamente
- Far seguire le Olive, le Cimette di Paparina e i ciuffetti di Finocchietto
- Dopo due minuti di cottura della Pasta, prelevarla con un ragno ed aggiungerla alla salsa dove rimestarla dolcemente finendone la cottura
- Correggere di sale con Acqua di Acciughe, sostituendola con il sale fino per i Vegani
- A fiamma spenta irrorare del restante Olio Evo e servire
Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari di queste Orecchiette Integrali alla Paparina e Finocchietto selvatico
Per i componenti fondamentali basterebbe mettere a frutto una passeggiata in campagna, chi non conosce i papaveri e il finocchietto, potrebbe essere un po’ tardi per la stagione ma se si va un po’ in alto ce n’è ancora tanto di entrambi.
Il piatto potrebbe sembrare laboriosissimo, tanti ingredienti, tanti passaggi, certo non è una passeggiata, il risultato però vi appagherà sicuramente con il fantasmagorico esplodere dei tanti gusti anche contrastanti, in effetti non è difficile, bisogna cercare di seguire bene i tempi per conservare consistenza, odori e gusti dei tanti ingredienti. Certo le Orecchiette potranno non essere casalinghe, se proprio non volete cimentarvi, in quel caso è chiaro che i tempi della cottura si allungheranno ed adegueranno. E’ piuttosto facile rendere vegano questo piatto, basta omettere le Alici Sottosale e loro Acqua, una particolarità, che come vedete è tutta una nostra trovata, ispirata dalla Colatura d’Alici alla quale non ha neanche l’ardire di avvicinarsi, sia chiaro, resta comunque sempre meglio del semplice sale in un piatto di pesce o verdure che stanno bene con le acciughe. La prepotente presenza dell’acciuga la sostituiamo con i capperi, che aggiungiamo verso la fine, per lasciarne integro in gusto. Nulla vieta, se proprio piacciono i capperi e si vuole ancor di più arricchire di gusti, di aggiungerli comunque. Inutile dire che di sale ce ne vuole veramente poco, giusto quello grosso nell’acqua, troppi sono i componenti già ricchi, che, specie se, come piace a noi, vengono poco lavati. Troviamo un po’ stupido lavare e rilavare capperi, acciughe, olive e quant’altro, togliendo il gustoso sale della loro stagionatura per poi aggiungerne di solamente salato, che ne dite?
