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Zuppa di Cozze Tarantine alla Tarantina

La Zuppa di Cozze Tarantine alla Tarantina un piatto tipico che onora, nobilita e distingue la Cucina Pugliese. E’ difficile trovarlo in qualsiasi menù, anche di ristoranti tarantini. Un piatto messo da parte in favore della Impepata di Cozze, un piatto che ci viene dalla Campania e che, mi dispiace dirlo, insieme alla Pasta con le Cozze completamente in Bianco, è un piatto sbilanciato, la Cozza, se trattata come si deve, ha bisogno di un ammorbidimento, che solo il pomodoro le può dare, convinti del contrario si rischia di maltrattare le Cozze, togliendo sapore e freschezza.

Purtroppo la apparente facilità di preparazione di entrambi i piatti campani ha fatto orientare le preferenze. Infatti sono piatti, che, con la loro, ripeto, apparente semplicità, hanno conquistato le massaie, niente di più sbagliato, sono solo veloci, per questo subdoli, facilissimo non agire al momento giusto, succede quasi sempre, devo dire che non ne ho quasi mai mangiato uno perfetto.

Ci è successo ancora qualche giorno fa in un prestigioso ristorante barese; doppia toppata con Impepata e, questa volta, anche il Gratin, per poi deliziarci alla grande con le Linguine all’Aragosta in Salsa di Pomodoro. Faccio una ipotesi, avevano affidato i due piatti di cozze, sottovalutandone i rischi di errore, al meno capace, tutto il contrario con le preziose Aragoste fresche.

La Zuppa di Cozze Tarantine alla Tarantina possono essere presentate come antipasto, con delicati crostini e piccola quantità, 4 o 5 cozze al massimo, o come secondo piatto accompagnando generoso Pane Casereccio Pugliese, un Altamura, un Laterza o un Monte Sant’Angelo.

Due suggerimenti al volo: sorta di Gazpacho per antipasto e Frisellata con Salentine all’Orzo.

Ingredienti per due abbondanti porzioni la Zuppa di Cozze Tarantine alla Tarantina

  • Cozze 1 kg;
  • 500gr di Pomodori ben maturi
  • 2 o 3 spicchi di Aglio
  • 2 o 3 rami di Prezzemolo
  • un Peperoncino piccante intero
  • mezzo bicchiere di Vino bianco secco
  • Olio extravergine d’oliva 6 cucchiai
  • Pane pugliese o Friselle salentine

Preparazione della Zuppa di Cozze Tarantine alla Tarantina

Lavate bene le cozze, togliendo tutti i residui attaccati al guscio e anche lo sfilaccio; se servissero suggerimenti, anche se non ne avete bisogno, consultate il mio articolo specifico (Pulizia e Apertura delle Cozze Nere & C.), escludendo l’apertura a crudo e lo sgusciamento di quelle a caldo. Comunque qui facciamo qualcosa di diverso.

Lavando le Cozze eliminate quelle che galleggiano, sono sospette. Vanno a galla le Cozze che hanno perso buona parte dell’acqua e immagazzinato aria, stando da troppo tempo fuori dall’acqua. Succede a tutte le Cozze, purtroppo è precoce nella Cozza Tarantina, crescendo in un mare chiuso, Mar Piccolo, ha un guscio poco esteso con poca scorta, non adatto a lunghi periodi fuori dall’acqua, deve essere sempre veramente fresca e non si adatta a lunghi trasporti, meglio sarebbe consumarla in loco.

In un’ampia pentola fate soffriggere due spicchi di Aglio  di cui almeno uno tritato finemente, scurendolo nell’Olio EVO con gli steli del Prezzemolo e il Peperoncino, per un piatto più leggero, perdendo sicuramente tanto, potete lasciare l’Aglio in camicia per poi toglierlo. Unite la polpa di pomodoro o, se preferite, la salsa, non (attenzione “non”) salate e fate sobollire per una buona quindicina di minuti a pentola scoperta, deve perdere l’acqua del pomodoro.

Contemporaneamente, in un tegame mettete Olio EVO, aglio intero, un ciuffo di prezzemolo e le cozze, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, tenete la pentola coperta finché le cozze non si saranno aperte. Fatele intiepidire ed eliminate le valve vuote, filtrate il liquido di cottura, rimettetelo con le Cozze, devono restare umide.

Aggiungete alla salsa le Cozze insieme al loro sugo precedentemente filtrato e fate cuocere per meno di cinque minuti, rimestando e favorendo l’entrata del sugo nelle Cozze,

Pepate e cospargete il tutto con una buona manciata di prezzemolo tritato.

Servite la Zuppa di Cozze Tarantine alla Tarantina ben calde accompagnandole con le fette di pane pugliese tostate.

Ricapitoliamo i passaggi della Zuppa di Cozze Tarantine alla Tarantina

  1. Preparare la Passata
  2. Fare la Salsa con metà dell’Olio, Aglio, Peperoncino e Gambi di Prezzemolo
  3. Lavate a fondo le Cozze
  4. Fate un soffritto con Olio, Aglio, Peperoncino e Gambi di Prezzemolo
  5. Apritevi le Cozze, sfumando con il Vino
  6. Filtrate l’Acqua e aggiungetela alla Salsa di Pomodoro
  7. Seguono le Cozze, rimestando profondamente
  8. Prima di servire spargete di Prezzemolo e, volendo, Pepe Nero

La mia versione della Zuppa di Cozze Tarantine alla Tarantina (di Taranto Vecchia)

Con Pomodori freschi e maturi, preparate la Passata, dopo averli sbollentati e ben scolati. Questo vale per l’estate piena, altrimenti meglio usare dei Pelati di buona qualità. Non parlo di altre stagioni dato che questo è un piatto da fare con cozze al massimo dello splendore, l’estate.

Soffriggete a fondo l’Aglio tutto tritato in Olio, aggiungendo gli steli del Prezzemolo e il Peperoncino, quando l’aglio sarà ben brunito aggiungete la Passata, lasciando cuocere finché non diventa densissima, se i pomodori non fossero al massimo, si potrebbe aggiungere anche un cucchiaio di Concentrato di Pomodoro, a’ Cunsereve. Niente zucchero, quella certa acidità naturale del pomodoro buono sta bene con il gusto delle Cozze. Attenzione, in nessun caso salate questa salsa, ci penseranno le Cozze e la loro Acqua.

Mentre la Salsa cuoce, lavate bene le cozze finché l’acqua non è pulita, grattandole togliete tutti i residui attaccati al guscio, in questo caso anche gli sfilacci di bisso.
Se servissero suggerimenti, consultate il mio articolo specifico (
Pulizia e Apertura delle Cozze Nere & C.), per la parte dell’apertura a caldo.

Intanto, usando un tegame molto largo, comincio a scaldare le Cozze senza nulla e, aiutandomi con una pinza, passo le Cozze nella salsa in ebollizione, una per una, appena si aprono bene, scartando quelle che non si aprono, anche queste sono sospette di scarsa vitalità. Di tanto in tanto aggiungo l’acqua delle Cozze alla salsa, filtrandola. Quattro o cinque minuti, assolutamente non di più, basteranno a terminare la cottura.
In questa versione diminuiamo l’Aglio e aboliamo il Vino.

In qualche caso, con cozze di arci sicura qualità, salto l’apertura delle Cozze in padella, le butto direttamente nella salsa, del resto questo è il vero metodo di Taranto Vecchia.

Il piatto è pronto, non cuocete oltre i pochissimi minuti altrimenti le Cozze diventeranno gommose e sgradevoli, un errore molto comune.
Spargete di Prezzemolo tritato, volendo, Pepe al mulinello e servite con tutta la loro liquida salsa su belle fettone di Pane di Laterza tostato. Ci stanno bene anche delle Friselle nostrane, specie quelle salentine all’Orzo, sempre deliziosamente callose.

E’ un piatto da mangiare senza posate, la Cozza è già un cucchiaio per raccogliere la salsa, molto liquida, e fare un delizioso boccone con Pane Pugliese o Materano intinto nel generoso sughetto.
Può essere un graditissimo spuntino a un Aperitivo o delizioso Antipasto anche se nasce per essere un corroborante piatto unico di una Taranto Antica dove le Cozze erano spesso una mancia, un genere di conforto, economicissimo e abbondantissimo.

Note
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià