Risotto ai Ricci di Mare

come succede che fai questo Risotto ai Ricci di Mare improvvisati

Ecco cosa succede se vai dal Pescivendolo per due Cozze, c’hai una gran voglia di una Grandiosa Zuppa di Cozze alla Tarantina (clicca per ricetta), e lo trovi intendo ad aprire Ricci di Mare per il ristorante, tal dei tali, rinomatissimo per il Crudo di Mare e il Risotto ai Ricci di Mare.
Ti metti a supplicare il Pescivendolo di dartene una cinquantina, una ventina se ne andranno come spuntino, ti inventi gravidanze di tutte le donne che hai attorno, manco te li dovesse regalare, finalmente: Giuà nu piattine a u dottore, accontentamele, su merete.

Quando i Ricci di Mare li acquisto al mattino presto o, addirittura il giorno prima, può capitare, preferisco aprirli da me poco prima della cottura. Per eventuali consigli sull’apertura, più facile di quanto sembri, potete consultare il mio articolo Pulizia dei Ricci di Mare, cliccate.


Strada facendo, il controllo amnemonico di quel che occorre e ti rendi conto che a casa, oltre al riso e vino, di quelli non manca mai tutta la batteria, non c’è molto. Allora ecco cosa ci occorre:

Occorrente per due piatti di Risotto ai Ricci di Mare

  • 180 g di Riso Carnaroli o Vialone Nano, c’è
  • la polpa di 20 o 30 Ricci di Mare Freschi, c’è
  • due Spicchi di Aglio, ci sono
  • un ciuffo di Prezzemolo Freschissimo, da prendere
  • due bei Pomodori ben Maturi da salsa o due Pelati, da prendere
  • un pezzo da 20 o 25 g di Bottarga, c’è
  • due piccoli Scalogni, da prendere
  • 5 o 6 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva, c’è
  • mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco, c’è
  • una noce di Burro, c’è
  • un grosso Limone dalla buccia edibile, da prendere
  • quel che occorre di Sale Grosso e Fino, c’è
  • Pepe Nero al mulinello secondo gusti, c’è

Sequenza di operazioni per Risotto ai Ricci di Mare

  1. Preparare un litro e mezzo di Brodo con Aglio schiacciato, Prezzemolo, Pomodori e Bottarga tritata
  2. Messi due cucchiai di Olio EVO in una ciotola, aggiungere la Polpa dei Ricci Freschi e Giallo Grattugiato di Limone
  3. aggiungere il Giallo di Mezzo Limone
  4. Tritare lo Scalogno
  5. Metterlo a soffriggere con il resto dell’Olio
  6. Versarvi il Riso e Tostarvelo
  7. Sfumare con il Vino
  8. Portare a cottura aggiungendo il Brodo
  9. Mantecare con Noce di Burro
  10. Aggiungere la Polpa di Riccio di Mare e Prezzemolo tritato
  11. Rimestare
  12. Servire dopo 3 o 5 minuti di riposo sparso di Giallo di Limone grattugiato, Prezzemolo tritato e Pepe Nero al Mulinello

Avendo avuto tempo saremmo ricorsi al nostro solito metodo, avremmo preso del pesce adatto al Brodo (clicca per ricetta) come naselli(chiamati erroneamente merluzzi), gobbioni, a trovarne, mustele, zanchette, …., pesci bianchi di poco conto, li avremmo sfilettati, gli scarti per il brodo, i filetti per secondo o per cena. In altri casi il brodo lo abbiamo in frigo, fatto preventivamente, sempre con scarti

descrizione del Risotto ai Ricci di Mare

Per ogni risotto occorre del buon brodo, richiede un tempo per farlo saporito, non è il caso di mettere semplice acqua bollente, men che meno, dadi, bisogna inventarsi qualcosa.
Occorre arrangiarsi. Alla base Aglio, Prezzemolo e Pomodorini e poi? Ecco ho della bottarga di Sgombro fatta in casa (di questo parleremo), voi usate quella che avete, la aggiungiamo moderatamente al semplice brodo, avremo un delicatissimo sentore di pesce.
Mentre il brodo cuoce, preleviamo la Polpa di Riccio di Mare e la mettiamo in una tazza con un filo di olio, la proteggerà e faciliterà il versarla, aggiungiamo anche una grattatina di Zeste di Limone. Mettiamo in frigo, più freddo è meglio è.
Ci accingiamo ad un classico Risotto Leggero. Mettiamo a soffriggere in poco Olio EVO lo Scalogno Tritato, appena questo dora, aggiungiamo il Riso, rimestando aspettiamo che dia quel tipico suono del Riso Tostato e, a fiamma alta, sfumiamo con il Vino, deve esplodere e sparire in una nuvola, deve restarne solo quel giusto di acidulo e il profumo.
Ora si comincia la trafila del Risotto, un mestolo di brodo bollente, rimestate, altro brodo appena il precedente sparisce, questo sempre a fiamma alta, deve bollire vigorosamente e finché il riso non è Cotto al Dente. Nel mentre abbiamo salato e pepato moderatamente.
Spegniamo la fiamma con Risotto abbondantemente all’onda, mantechiamo con la Noce di Burro, ben ghiacciata, assaggiamo e decidiamo se occorre ancora Pepe e Sale, tenendo conto di quel che segue.
Un attimo, solo un attimo prima di impiattare, aggiungiamo la Polpa dei Ricci di Mare e del Prezzemolo tritatissimo, rimestando a fondo.

Serviamo con un cucchiaino di Polpa, una spolverata di Pepe Nero al Mulinello, Prezzemolo Tritatissimo e Zeste Tritate a filini o Grattugiate di Limone.

Note
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià