Sfilettare il Pesce

Sfilettare il Pesce è una di quelle operazioni basilari che vanno fatte in cucina. Certo i pescivendoli sono disponibili, un po’ di più quelli delle pescherie, del resto ben attrezzati, anche dal punto di vista igienico, ma le bancarelle dei mercatini di piccola pesca, che a noi piace frequentare, solitamente, non sono attrezzati e neanche capaci, non rientra nella loro cultura culinaria. Una volta ho visto pulire a morsi le seppie ad una signora esterrefatta, immaginate quanto; aveva avuto il coraggio di assentire alla loro disponibilità, fatta più che altro per invogliare all’acquisto.
Sfilettare da se consente di recuperare tutto il resto. Solitamente con teste, lische e pance, gli scarti insomma, credo di non dire nulla di nuovo, si preparano brodi, più o meno ristretti, adatti a condire paste, risi e risotti o ad arricchire zuppe e non solo. Spesso, per essere ben pronti ad affrontare un piatto più robusto e sostanzioso, ne facciamo qualcosa del genere: Tubetti alla Marinara o Linguine con Pagelli anche di soli “scarti”.

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Per sfilettare occorre una attrezzatura minima, un tagliere ed un coltello, vogliamo fare qualcosa in più? una pinzetta per togliere le spine residue. Il tagliere ben fermo, all’occorrenza se ne migliora la stabilità con un semplice strofinaccio umido messo sotto; il coltello è meglio che abbia la lama sottile, flessibile e tagliente, tale da non dover troppo segare, fare cioè degli eccessivi movimenti avanti ed indietro, finirebbero per rovinare la sempre delicatissima carne dei pesci, facilissima a sfaldarsi, il taglio deve avvenire più che altro per pressione. Abbiamo realizzato un filmatino (lo vedrete cliccando sulla foto o la parola sottostante) che illustra, meglio di tante parole, le operazioni con degli sgombri, pesci molto facili da sfilettare per forma, consistenza e prezzo, se si dovesse sbagliare non sarebbe un gran danno, a parte che tutto si può recuperare, mai fatte le Polpette di Sgombro? Ne riparleremo, ottimista quanto sono, non ho ritenuto opportuno premettere la ricetta.

Il pesce, preferibilmente eviscerato e lavato, con acqua ghiacciata e salata, non dimenticatelo, se ne volete serbare il sapore, va adagiato sul fianco, gli si pratica un primo taglio appena al di sotto della pinna laterale, tale taglio deve essere, rispetto alla linea del pesce, verticale ed obliquo assecondando la forma delle branchie, e giungere fino a sentire la resistenza della spina centrale. A questo punto il coltello va ruotato, facendo un taglio che lo porti in posizione orizontale, il taglio continua appoggiando la lama di piatto sulla spina, che avvertirete chiaramente. L’orizzontalità del coltello deve essere tale da tagliare il più possibile del dorso, è questa la parte pregiata, che interessa, mantenendosi al di sopra della linea dorsale, chiaramente indicata dalla pinna dorsale,appunto, corredata da spine interne, l’ideale sarebbe non intaccarla, se accade non è un grande problema, come è evidente a noi è successo nella parte caudale pertanto abbiamo fatto un ritocco. I filetti vanno poi tolettati, togliendo le pance con i tagli che ben si vedono nel filmato ed eventualmente spinandoli delle spinette centrali, poste nella linea mediana, per questo lavoro di estrema precisione, destinata, più che altro a pesci di maggiori dimensioni, occorre una pinzetta, nei negozi specializzati ci sono di specifiche.

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