Tipico abbinamento meridionale, Gnocchetti con Fagioli e Cozze Nere cioè Pizzicaridd Fasul e Cozze, forse più campano che pugliese? Che importa! Basta che è fatto bene con Pizzicaridd fatti freschi, freschi e Cozze freschissime aperte rigorosamente a crudo ed in queste cose possiamo sfidare tutte le regioni.
L’estate ci dona ottime Cozze e Fagioli Freschi, perché non metterli insieme? Avranno pensato i nostri progenitori, detto fatto! A Taranto è tradizione preparare piatti di pasta con cozze, non i soliti spaghetti con le cozze, per quanto anche questi nella mia città si arricchiscono di abbondante salsa di pomodoro, è tradizione popolare preparare pasta corta in una sorta di minestrina brodosa, per questo si usano Tubetti (clicca per ricetta) e Tubettini, rigati o meno a seconda dei gusti, ma anche, direi sopratutto, la Rosmarina o gli Spaghetti spezzati, specialmente i rimasugli di una volta, le curve degli spaghetti lunghissimi. D’altra parte si fanno gnocchetti di sola semola piccolissimi con legumi, specialmente fagioli, tanto che, se sono bianchi, si confondono. Da queste combinazioni potrebbe essere nato questo piatto, che unisce il lavoro dei due nostri contadini, di terra e di mare, l’ cozzarul, o più propriamente l’ capr alless, le teste lesse, lesse dal sole al quale sono esposti per intere giornate nei giardini delle cozze, immensi allevamenti di questo mollusco che coprivano quasi del tutto il Mar Piccolo, un lago salato sul quale si è sviluppato il nucleo iniziale di Taranto, un’isola che lo separa da Mar Grande, un piccolo golfo, “piccolo” in confronto al ben più grande Golfo di Taranto, che lo contiene. Da qui partirono gli uomini insegnarono al mondo questo allevamento ed ora . . . 
Asciughiamoci i lucciconi, pensando a quello che sarebbe potuto essere e non è stato, meglio, non hanno voluto che fosse, e consoliamoci con questi Pzzcaridd Fasul e Cozz, Gnocchetti con Fagioli e Cozze Nere.
L’ Pizzicaridd o, meglio, Pzzcaridd, come sapete noi pugliesi siamo in lite con le vocali e meno ce ne sono, meglio stiamo, è Pasta Fresca, cioè finita di fare solo qualche minuto prima di essere buttati nell’acqua bollente, fanno parte della grande famiglia dei Cavatelli, pasta semplicemente formata con le dita: uno per l’ Pzzcaridd, due per l’ Cavatidd, tre o quattro per l’ Capunt, ma trovate ampia descrizione di come impastarli e formarli cliccando qui, questa volta li abbiamo voluti arricchire di una rigatura, rifacendoci ai Malloreddus, gli gnocchetti sardi, quasi la stessa cosa.
La preparazione di Gnocchetti con Fagioli e Cozze Nere,
tra confezionamento della pasta, pulizia delle cozze e vera e propria cottura del piatto, richiede circa due orette, a parte le tre o quattro ore necessarie a pulitura e cottura dei Fagioli, occorreranno i seguenti ingredienti per quattro commensali:
- 200/250 grammi di Semola di Grano Duro, nel nostro caso Cappelli macinato a Pietra
- 110/120 grammi d’Acqua
- un pizzico di Sale
- sei o settecento grammi di Fagioli Borlotti freschi
- due foglie di Alloro
- un chilo/un chilo e mezzo di Cozze Nere freschissime
- due o tre spicchi di Aglio
- un mazzettino di Prezzemolo freschissimo
- un Peperoncino fresco
- tre o quattro Pomodori San Marzano
- poco Sale Grosso per la sola acqua della pasta
Sinteticamente i passaggi della preparazione di Gnocchetti con Fagioli e Cozze Nere sono:
- Sgranare i Fagioli Borlotti, sciacquarli e metterli a bollire con le foglie di Alloro
- All’ebollizione abbassare la fiamma fino a completa cottura
- Preparare gli Gnocchetti (clicca per istruzioni)
- Pulire le Cozze (clicca per istruzioni)
- Fare un soffritto con Aglio tritato, Peperoncino a pezzi e gambi di Prezzemolo
- Soffriggervi tre o quattro cozze ben colate
- Aggiungere una dadolata di Pomodori
- Quando i pomodori appassiscono aggiungere una metà circa dell’Acqua delle Cozze
- Far seguire i Fagioli Borlotti
- All’ebollizione aggiungere gli Gnocchetti a mezza cottura
- All’ebollizione aggiungere le Cozze
- Regolare salinità e brodosità con l’aggiuta di altra acqua delle cozze
- Servire cospargendo di Prezzemolo tritato
Approfondiamo la preparazione di Gnocchetti con Fagioli e Cozze Nere,
entriamo nei particolari
Sgraniamo i Borlotti, scartando tutti quelli anomali, li sciacquiamo e, coperti di due dita d’acqua, poca, sono freschi e l’acqua già la contengono, condita con solo qualche foglia di alloro, quanto mai utile a lenire doloretti di pancia e flatulenze, che sempre accompagnano il consumo di questo delizioso e prezioso legume. Li mettiamo ad una fiamma vivace finché non inizia l’ebollizione, quindi abbassiamo la fiamma, lasciando che diventi quasi impercettibile, più lenta sarà meglio sarà, potrebbero occorrere, a seconda della qualità dei fagioli, anche più di tre ore, un assaggio e l’accenno al desiderato sfaldamento ci farà capire che ci siamo. Questa cottura la possiamo anche fare qualche giorno prima e, specie in inverno, la stessa ricetta si fa anche con altri fagioli secchi.
Prepariamo l’impasto per i gnocchetti, secondo quello che spieghiamo qui e lasciamo riposare.
Intanto si aprono le cozze a crudo, se proprio non ne siete capaci e non trovate chi lo faccia per voi, apriteli pure sul fuoco con molta attenzione e secondo le nostre istruzioni che trovate cliccando qui, vi suggeriscono la maniera di non cuocerle troppo, dovranno farlo ancora insieme ai fagioli. Mettetene quattro o cinque a scolare particolarmente bene.
Ora facciamo la pasta con le istruzioni che trovate dove avete visto l’impasto, li facciamo molto piccoli, lisci o rigati, non è molto importante. Provateci, vedrete che è piuttosto facile, sarà veramente una bella soddisfazione. Fateli il più tardi possibile però, non è pasta che si deve asciugare, nessuna pasta fresca lo deve fare altrimenti che senso ha?
Nel frattempo tritate l’aglio ed pulite il prezzemolo, tenendo da parte i rametti. Se proprio non sopportate l’aglio, aumentatene la dose e almeno schiacciate qualche spicchio, contandoli e ricordandovi di toglierli al momento giusto. In un fondo d’Olio EVO, soffriggete dolcemente aglio e rametti di prezzemolo, solo quando è ben colorato l’aglio aggiungete, togliendo dal fuoco la padella, le poche cozze che avete scolato a parte e al meglio e il peperoncino in tre o quattro pezzi. Basta una soffrittura dolce di due o tre minuti, far seguire i pomodori dadolati e soffriggere vivacemente, solo quando sono appassiti aggiungere una buona metà dell’acqua delle cozze, inutile dire “ben filtrata”, ritornata l’ebollizione aggiungiamo anche i Fagioli con il loro brodo, ispessito dal disfacimento naturale in cottura di alcuni fagioli, odio usare mixer per avere “cremine”, una buona cottura deve essere sufficiente a formarla, altrimenti vuol dire che si sono cotti male.
Penso che sia inutile dire che nel frattempo s’è messo a bollire l’acqua, all’ebollizione s’è buttata la pasta e s’è salato, sia pure moderatamente. E’ importante invece ricordare di togliere, prima di mettere i fagioli, i rametti di prezzemolo, gli, eventuali, spicchi d’aglio e qualche pezzetto di peperoncino se vi sembra che il piccante sia eccessivo.
La pasta va scolata a mezza cottura, sarà quando qualche gnocchetto comincia a venire a galla. Aggiungerla subito al resto, attendere il ritorno dell’ebollizione per aggiungere il resto delle cozze; dopo una rimestata è necessario un assaggio ed una visione d’insieme, occorre decidere se occorre del sale, della semplice acqua della pasta o nulla. Il sale l’aggiungiamo immettendo altra acqua di cozze, più ne riusciamo ad aggiungere, più sapore daremo al piatto, non solo sale, in previsione di questo abbiamo fatto i fagioli non troppo brodosi, assurdo sarebbe non utilizzare tutto il loro brodo, come per le cozze non quasi tutta l’acqua. Brodosità, salinità e piccantezza sono secondo il gusto personale. Servire gli Gnocchetti con Fagioli e Cozze Nere, se si vuole, con una spolverata di prezzemolo tritato.
