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Pasta frolla perfetta
Gli ingredienti fondamentali, quelli che costituiscono la struttura della pasta frolla perfetta, sono 4: FARINA, ZUCCHERO, UOVA E GRASSI. Questi ingredienti vanno accuratamente scelti e proporzionati tra loro in base al risultato finale che si vuole ottenere.
Analizziamone uno ad uno.
La farina. Solitamente si utilizza una farina 00 debole ossia con un W compreso tra 140 e 180. Una farina cioè con poche proteine che quindi sviluppa una maglia glutinica debole conferendo al composto una grande friabilità.
Se si desidera un composto più elastico si può invece utilizzare una farina 0 ossia una farina più forte, con più proteine e quindi capace di sviluppare una maglia glutinica più resistente.
Gli zuccheri. Zucchero semolato o zucchero a velo? Quello più utilizzato è lo zucchero semolato perché assorbe più liquidi e dona croccantezza alla frolla. Per un impasto più friabile ed impalpabile (tipo frolla montata) si utilizza invece lo zucchero a velo.
I grassi. Burro, in primis e prevalentemente. Ma non dimentichiamo lo strutto e i vari tipi di olio. Si utilizzano a temperatura ambiente e donano friabilità e vanno bilanciati in base al tipo di frolla che si vuole ottenere:
- per una frolla classica le quantità dei grassi vanno da un minimo di 30% ad un massimo di 70% rispetto al peso totale degli ingredienti
- per la frolla montata si va dal 50% all’80%
Al di sotto della soglia minima si perde in friabilità, al di sopra della soglia massima l’impasto si sbriciola
Le uova. Ne parlo per ultimo perché sono l’ultimo ingrediente che si inserisce nell’impasto. Se si utilizzano solo i tuorli, l’impasto sarà molto friabile, se si utilizzano uova intere sarà più morbido, se si utilizzano albumi sarà elastico. Ma c’è una eccezione: nelle cotture in bianco, cioè nella preparazione di frolle da cuocere e poi farcire dopo la cottura, è meglio utilizzare uova intere perché gli albumi essendo idratati aiutano lo sviluppo della maglia glutinica conferendo all’impasto una buona croccantezza. Il peso delle uova da inserire nell’impasto varia di volta in volta in base ad coefficienti di divisione specifici.
Pasta frolla perfetta
Terminato l’excursus sugli ingredienti, passiamo ai metodi di lavorazione per ottenere una pasta frolla perfetta Si va dal metodo classico al metodo sabbiato per finire al metodo montato.
- Metodo classico. Si utilizza la foglia della planetaria oppure una spatola se l’impasto si lavora a mano. L’inserimento degli ingredienti è però sempre lo stesso, sia che si lavori a mano che in planetaria. Senza montare, si lavora il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Si incorporano quindi e uova poco per volta facendo in modo che siano completamente assorbite e solo in ultimo si aggiunge la farina setacciata. Dal momento in cui si aggiunge la farina, l’impasto va lavorato pochissima, giusto il tempo di amalgamarla al resto degli ingredienti. Si avvolge l’impasto in pellicola trasparente e si fa riposare in frigorifero (meglio ancora se a 4°C) per 1-2 ore se si è utilizzato zucchero a velo e almeno 12 ore se si è utilizzato zucchero semolato.
- Il metodo sabbiato. Dà una pasta frolla più friabile rispetto a quella ottenuta con il metodo classico. Si lavorano prima tra di loro burro e farina (con la spatola o con la foglia della planetaria) in modo che il burro crei una pellicola impermeabile intorno alla farina, poi si aggiungono lo zucchero e le uova. Si avvolge il panetto in pellicola trasparente e, come per il metodo classico, si fa riposare in frigorifero (meglio ancora se a 4°C) per 1-2 ore se si è utilizzato zucchero a velo e almeno 12 ore se si è utilizzato zucchero semolato.
- Il metodo montato. Si utilizza per ottenere una pasta frolla fine, facilmente lavorabile e modellabile con la sac a poche o con la sparabiscotti. Innanzitutto si monta il burro (con la frusta della planetaria o con uno sbattitore elettrico) fino a che non abbia raggiunto una consistenza soffice. Si incorpora quindi lo zucchero che in questo caso è zucchero a velo rigorosamente e dopo si incorporano le uova sbattute. A questo punto, si smonta la frusta della planetaria e si monta la foglia (oppure si lavora il composto con una spatola in mancanza della planetaria) e si versa la farina setacciata nell’impasto, lavorandolo fino a che quest’ultima non sia stata incorporata. Si versa immediatamente l’impasto ottenuto nella sac a poche o nella sparabiscotti, si formano i biscotti su teglie rivestite di carta forno e si fanno siposare in frigorifero o meglio ancora a 4°C per almeno 12 ore meglio ancora se per 24 ore in modo che le forme solidifichino e non si sformino con il calore della cottura.
Pasta frolla perfetta
La proporzione tra i vari ingredienti e il tipo di ingredienti utilizzati portano a varie tipologie di frolla:
- pasta frolla classica o Milano: 2 parti di farina, 1 parte di zucchero e 1 parte di burro ossia burro e zucchero sono utilizzanti al 50% rispetto al peso della farina. Può essere lavorata seguendo sia il metodo classico che il metodo sabbiato.
- pasta frolla comune: 2 parti di farina, 1 parte di burro e un pò meno zucchero rispetto al burro (circa 30-40% rispetto al peso della farina). Può essere lavorata seguendo sia il metodo classico che il metodo sabbiato.
- pasta frolla sablè: per biscotti, si utilizza una percentuale di burro superiore del 50% rispetto al peso della farina. Può essere lavorata seguendo sia il metodo classico che il metodo sabbiato.
- pasta frolla montata: quantità di burro superiore del 60% rispetto al peso della farina e quantità di zucchero inferiore al 30% sul peso della farina. Il metodo di lavorazione è in tal caso quello montato.
- pasta frolla per fondi: le proporzioni sono quasi invertite rispetto alla frolla montata, ossia si utilizza una quantità di zucchero superiore al burro. Zucchero maggiore del 60% e burro tra il 30 e il 40% rispetto al peso della farina
- pasta frolla tipo Napoli: si caratterizza per la presenza di mandorle in polvere nell’impasto che si sostituisce in parte alla farina e si utilizza per biscotti, tartellette o crostate varie.
Pasta frolla perfetta
Una volta analizzati ingredienti, lavorazione e tipologie, bisogna passare al bilanciamento degli ingredienti stessi per ottenere una pasta frolla perfetta.
- Uova e burro, essendo portatrici di grassi, si limitano a vicenda. ossia, se si aumentano le dosi di uova bisogna ridurre le dosi di burro, se invece si aumentano le dosi di burro bisogna ridurre il peso delle uova.
- Lo zucchero a velo assorbe meno liquidi dello zucchero semolato quindi per sostituire zucchero semolato con zucchero a velo bisogna o diminuire il peso dei tuorli, delle uova intere o degli albumi da utilizzare.
- Il cacao amaro si può sostituire ad una parte della farina senza mai andare oltre il 10 massimo 15%.
- Gli amidi (amido di mais, di riso o di frumento) si possono sostituire ad una parte della farina senza mai superare il 30% del peso della farina e prediligendo l’utilizzo di uova intere.
- La fecola di patate si può sostituire ad una parte della farina senza mai superare il 30% del peso della farina e prediligendo l’utilizzo di uova intere e riducendo le quantità di uova del 20% perchè la fecola assorbe meno liquidi rispetto ad amidi e farina.
- I lieviti si possono utilizzare se si vogliono ottenere impasti leggermente più morbidi e più facilmente tagliabili o frolle da farcire poi con le creme. Si può usare lievito chimico ( il tradizionale lievito per dolci), bicarbonato (sconsigliato nei biscotti perché gli fa perdere la forma, da utilizzare invece nei classici cookies americani che la forma la devono perdere allargandosi) oppure il baking (si mescolano in parti uguali bicarbonato di sodio e cremor tartaro).
E finalmente….. le ricette della pasta frolla perfetta 🙂
Di seguito troverete ricette da poter lavorare a piacere o secondo il metodo classico oppure con il metodo sabbiato
RICETTA PASTA FROLLA con zucchero semolato e tuorli:
- 1000 g di farina 00
- 500 g di burro
- 400 g di zucchero semolato
- 316 g di tuorli
Se si desidera aumentare il peso del burro, per ogni 100 g di burro vanno tolti 75 g di tuorli.
Se si desidera diminuire il peso del burro, per ogni 100 g di burro vanno aggiunti 75 g di tuorli.
PASTA FROLLA con zucchero semolato e uova intere:
- 1000 g di farina 00
- 500 g di burro
- 400 g di zucchero semolato
- 158 g di uova intere
Se si desidera aumentare il peso del burro, per ogni 100 g di burro vanno tolti 60 g di uova intere.
Se si desidera diminuire il peso del burro, per ogni 100 g di burro vanno aggiunti 60 g di uova intere.
PASTA FROLLA con zucchero semolato e albumi:
- 1000 g di farina 00
- 500 g di burro
- 400 g di zucchero semolato
- 135 g di albume
Se si desidera aumentare il peso del burro, per ogni 100 g di burro vanno tolti 75 g di albumi.
Se si desidera diminuire il peso del burro, per ogni 100 g di burro vanno aggiunti 75 g di albumi.
PASTA FROLLA con zucchero a velo e tuorli:
- 1000 g di farina 00
- 500 g di burro
- 400 g di zucchero a velo
- 190 g di tuorli
Se si desidera aumentare il peso del burro, per ogni 100 g di burro vanno tolti 40 g di tuorli.
Se si desidera diminuire il peso del burro, per ogni 100 g di burro vanno aggiunti 40 g di tuorli.
PASTA FROLLA con zucchero a velo e uova intere:
- 1000 g di farina 00
- 500 g di burro
- 400 g di zucchero a velo
- 95 g di uova intere
Se si desidera aumentare il peso del burro, per ogni 100 g di burro vanno tolti 35 g di uova intere.
Se si desidera diminuire il peso del burro, per ogni 100 g di burro vanno aggiunti 35 g di uova intere.
PASTA FROLLA con zucchero a velo e albumi:
- 1000 g di farina 00
- 500 g di burro
- 400 g di zucchero a velo
- 83 g di albumi
Se si desidera aumentare il peso del burro, per ogni 100 g di burro vanno tolti 35 g di albumi.
Se si desidera diminuire il peso del burro, per ogni 100 g di burro vanno aggiunti 35 g di albumi.
Di seguito troverete ricette da poter lavorare utilizzando il metodo montato .
PASTA FROLLA MONTATA con zucchero a velo e tuorli:
- 1000 g di farina
- 600 g di burro
- 400 g di zucchero a velo
- 250 g di tuorli
Se si desidera aumentare il peso del burro, per ogni 100 g di burro vanno tolti 40 g di tuorli.
Se si desidera diminuire il peso del burro, per ogni 100 g di burro vanno aggiunti 40 g di tuorli.
PASTA FROLLA MONTATA con zucchero a velo e uova intere:
- 1000 g di farina
- 600 g di burro
- 400 g di zucchero a velo
- 140 g di uova intere
Se si desidera aumentare il peso del burro, per ogni 100 g di burro vanno tolti 35 g di uova intere.
Se si desidera diminuire il peso del burro, per ogni 100 g di burro vanno aggiunti 35 g di uova intere.
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