Fino a un anno fa non avevo minimamente idea di quanto fosse importante guardare le tabelle nutrizionali della farina, pensavo che le mettessero lì sulle confezioni solo per far sapere quante calorie avessero le farine. Quanto mi sbagliavo! Oggi appena trovo una nuova farina prima ancora di guardare il nome vado a guardare la tabella nutrizionale e mi soffermo sulla quantità di proteine contenute.
Ho imparato che la quantità di proteine contenute va di pari passo con la forza della farina, cioè con la sua capacità di assorbire più o meno acqua e di sviluppare una maglia glutinica più o meno forte, capace cioè di resistere a lievitazionipiù o meno lunghe.
Tante proteine indicano che quella farina contiene tanto glutine e quindi sviluppa una forte maglia glutinica che resiste a lunghe lievitazioni.
La quantità di proteine inoltre ne condiziona anche la quantità di acqua che l’impasto sarà in grado di assorbire consentendo un calcolo dei liquidi da introdurre con una precisione quasi matematica.
Non è faticoso, non porta via tempo. Quando si sceglie una farina bisogna sceglierla in base all’uso che ne si vuol fare. Se ad esempio si utilizza una farina con tante proteine e la si utilizza per torte dolci o per impasti pizza che si fanno lievitare per sole 2-3 ore il risultato sarà una torta o una pizza gommosa ed immangiabile.
È importante scegliere le farine, combinarle tra loro in base al risultato finale che si vuol ottenere e al tempo di lievitazione che si è disposti ad attendere.
Ecco, se siete disposti a preparare il vostro impasto pizza due giorni prima di mangiarla e a scegliere le farine da utilizzare in base alla quantità di proteine in esse contenuta allora avete trovato anche voi la vostra pizza perfetta.
Impasto pizza con bolle
COSA SERVE?
- 500 g di farina 0 Manitoba o con proteine 10,5g
- 1 kg di farina 00 con proteine 12,5 g (una farina forte per intenderci)
- 835 g circa di acqua
- 33 g di sale fino
- 3 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di zucchero
COME SI PROCEDE?
Giorno 1
Ore 15:00
Sciogliere il lievito di birra in 35 g di acqua tiepida e zucchero. Far riposare per 10 minuti in modo che si attivi.
Sciogliere il sale in 800 g di acqua a temperatura ambiente ed iniziare ad impastarla con le farine setacciate. Unire quindi il lievito sciolto ed impastare ancora fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
Trasferire il composto in una insalatiera capiente, coprire con pellicola trasparente e far lievitare per 2 ore.
Ore 17:30
Fare poi 3 giri di pieghe del pane (per imparare a fare le pieghe cliccare QUI )
Ore 18:30
Dividere quindi l’impasto in 9 panetti, adagiarli nelle teglie infarinate, sigillare bene con pellicola trasparente e riporre in frigorifero.
Giorno 2
Riposo in frigorifero
Giorno 3
Ore 17:30
Tirare fuori dal frigo i panetti e lasciarli a temperatura ambiente senza togliere la pellicola trasparente di rivestimento.
Ore 20:00
Stendere, condire ed infornare.
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