Devi preparare una ricetta a base di carciofi ma non hai la più pallida idea da dove cominciare per pulirli? Niente panico! Pulire i carciofi non è un’operazione molto complicata, seppur richiede tempo e pazienza! Con qualche piccolo accorgimento e un po’ di pratica diverrà un gioco da ragazzi! Impariamo insieme come pulire i carciofi con una piccola lezioncina di scuola di cucina.
I carciofi sono ortaggi a basso contenuto di grassi ed alto contenuto di ferro, caratterizzati da una maggiore presenza di proteine rispetto a quella di carboidrati ed una massiccia presenza di fibra. Questa caratteristica gli assicura un basso indice glicemico rendendoli pertanto particolarmente adatti alla dieta di soggetti diabetici o in sovrappeso.
La parte edibile del carciofo consiste nelle brattee (petali) più interne private della sommità, nel cuore privato della barba e nel gambo opportunamente privato della corteccia esterna dura e filamentosa.
Prima di procedere alla vera e propria pulizia dei carciofi occorre svolgere una serie di operazioni preliminari, quali:
- Indossare guanti in lattice usa e getta. Quest’operazione è necessaria al fine di evitare che le mani si macchino. Il succo di carciofo è un potentissimo colorante naturale che a contatto con le mani gli farà assumere uno spiacevole colore nerastro. In alternativa all’uso di guanti, si possono strofinare di continuo le mani con il limone.
- Preparare una ciotola con acqua fredda acidulata con il succo di un limone: questo eviterà che i carciofi si ossidino scurendosi e assumendo una brutta colorazione.
- Preparare un tagliere, un coltello affilato e una busta per gettare gli scarti.
Svolte queste tre operazioni fondamentali è possibile procedere come segue e imparare come pulire i carciofi.
- Spuntare il carciofo circa a metà lunghezza eliminando la parte appuntita delle foglie (che in realtà sono petali), sia che si tratti di carciofi spinosi o meno (verranno eliminati circa 3-4 cm terminali).
- Sfogliare i carciofi eliminando le foglie più esterne (troppo dure) e proseguendo così per almeno un paio di giri fino ad incontrare foglie più chiare e tenere. La certezza di aver spogliato il carciofo a dovere si potrà avere osservando il colore delle brattee che dovrà essere verde chiaro. Nell’incertezza è sempre meglio eliminare un giro in più che uno in meno. Nota bene che rispetto alle foto sia superiori che inferiori sarebbe meglio eliminare un giro in più di foglie.
- Con un coltello molto affilato arrotondare il fondo del carciofo dove saranno rimaste le attaccature delle foglie eliminate.
- Passare alla pulizia del gambo: eliminare la parte terminale del gambo, le eventuali spine, e lo strato più esterno e fibroso.
- Eliminare la barba del carciofo, ovvero l’insieme di peluria fibrosa e spinosa contenuta nel cuore del carciofo correttamente definita “pappo”.
Per eliminare la barba ci sono due diverse metodiche da scegliere a seconda se il carciofo deve essere utilizzato intero o a spicchi. Qualora il carciofo debba restare intero allargare leggermente le foglie facendo una leggera pressione verso l’esterno ed eliminare il cuore “barboso” con l’aiuto di un cucchiaino o di un piccolo scavino. Se invece il carciofo vi occorre già tagliato l’operazione sarà ancora più semplice! Dopo aver diviso il carciofo in spicchi eliminare la parte centrale con l’aiuto di un coltello affilato, come se si stesse eliminando il torsolo ad una mela.
Molto importante è ricordarsi di eliminare anche le foglie chiare che attorniano le barbe: non sono affatto così tenere come sembra e nascondono fastidiosissime punte spinose. Rispetto alle foto sia in basso che in alto conviene eliminare qualche foglia interna in più (i carciofi in foto sono i cosiddetti carciofi spinosi di Palermo, e di spinoso vi assicuro che non hanno solo il nome). - Immergere immediatamente i carciofi nell’acqua acidulata al fine di evitarne l’annerimento e lasciarli in ammollo per circa una mezz’ora per ottenere non solo un prodotto più pulito, bensì anche più tenero e chiaro.
- Scolare i carciofi solo immediatamente prima di cucinarli.
Suggerimenti & consigli
- I carciofi in foto sono i carciofi spinosi di Palermo, anche detti violetti, ovvero una varietà tardiva tipicamente siciliana caratterizzata da una forma affusolata, un capolino ovoidale e delle brattee dal colore verde violaceo e dalle spine gialle.
- Hai mai mangiato carciofi e subito dopo bevuto un bicchiere d’acqua? La riposta è sicuramente affermativa ma in realtà la domanda è un’altra: quando hai bevuto hai avuto come la sensazione che l’acqua non avesse più il solito sapore bensì fosse troppo dolce? La colpevole è la cinarina, un acido contenuto nei carciofi capace di stimolare i recettori dei sapori dolci delle papille gustative dei soggetti geneticamente predisposti. Proprio per questa ragione l’abbinamento di un vino a un piatto a base di carciofi può risultare un’impresa impervia, soprattutto per i non addetti al mestiere. Nella maggior parte dei casi l’abbinamento migliore è quello con vini bianchi dal carattere morbido. Ricordiamo però che la sensibilità alla cinarina è soggettiva e non tutti avranno la stessa reazione dopo la sua assunzione.
- La cinarina, oltre che colpevole di addolcire la pillola, svolge anche un’importante azione benefica sulle secrezioni biliari, migliora la diuresi e aiuta la regolarizzazione delle funzioni intestinali.
- Hai imparato come pulire i carciofi ma ora non sai come utilizzarli? Prepara la mia caponata di carciofi: un fresco piatto tipicamente siciliano adatto sia come antipasto che come contorno.
Alla prossima con altre lezioni di scuola di cucina e tante nuove ricette!
Valeria ^_^