Pizza di scarole

La pizza di scarole, o pizza con la scarola, è una delle pizze ripiene tipiche della tradizione campana, nonché una delle mie preferite! Seppur consumata solitamente nel periodo natalizio, la pizza di scarole si riesce ad apprezzare in ogni momento dell’anno. E’ genuina, facile da preparare e a dir poco buonissima! 

Ingredienti per una pizza da 30-32 cm

Per la pasta da pizza

• 500 g di farina (mista 0 e 00)
• 12 g di lievito di birra
• 30 g di olio + q.b. per ungere la teglia (in alternativa per la teglia va bene anche lo strutto)
• 230 g di acqua
• 14 g di sale

Per il ripieno 

• 2 scarole lisce
• 150 g di olive nere di Gaeta e di olive verdi Ficacci
• 2 spicchi d’aglio
• 1 cucchiaio di pinoli 
• 50 g di capperi dissalati
• 50 g di uvetta
• 4 filetti di acciughe sott’olio (facoltative)
• olio evo e sale q.b

Procedimento

Come preparare la pizza di scarole

1. Prepara la pasta da pizza, dividila in due panetti uguali e lasciali lievitare come di consueto. _{Puoi anche scegliere di farla lievitare in un unico panetto e dividerla successivamente (2/3 per la base e 1/3 per il coperchio).}
2. Pulisci la scarola: capovolgi il cespo di scarola, taglia il torsolo alla base, elimina le foglie più esterne e quelle rovinate e lavala in abbondante acqua fredda.
3. Metti l’uvetta in ammollo in acqua per una decina di minuti.
4. Sciacqua i capperi affinché perdano l’eccesso di sale.
5. Porta a bollore abbondante acqua salata e sbollenta la scarola. La verdura dovrà cuocere appena un minuto dalla ripresa del bollore (in totale passeranno circa 4 minuti dopo l’immersione in acqua).*
6. Scola la verdura e ponila a raffreddare in un colapasta. Non appena fredda strizzala tra le mani per eliminare gli ultimi residui d’acqua e tagliala grossolanamente (io uso delle forbici).
7. In un’ampia padella soffriggi 2 spicchi d’aglio in un generoso giro di olio extra vergine d’oliva, aggiungi i filetti di acciuga e rimesta con un cucchiaio di legno fino al completo scioglimento di quest’ultima. _{Se preferisci puoi aggiungere l’acciuga anche insieme alle olive in modo da mantenerla più integra.}
8. Aggiungi l’uvetta ben strizzata, i capperi dissalati, le olive denocciolate e i pinoli. Lascia insaporire per un minuto.
9. Unisci la scarola e spadella a fiamma vivace per cinque minuti affinché la verdura si amalgami al condimento, assorba tutti i sapori e perda il liquido in eccesso.
10. Spegni la fiamma e lascia raffreddare la verdura completamente. Qualora sia rimasto ancora del liquido provvedi ad eliminarlo.
11. Non appena la pasta sarà lievitata, stendi entrambi i panetti con il mattarello (o se sei pratico con le mani).
12. Rivesti la base della teglia ben unta con olio o strutto con un primo strato di pasta (utilizza una teglia da 32 cm di diametro per una pizza dalla pasta molto sottile, 30 cm se ti piace la pasta più alta)
13. Bucherella la pasta con una forchetta e riempi con la verdura.
14. Ricopri con un altro strato di pasta di pizza, bucherella la superficie e lascia riposare la pizza dai  30 ai 60 minuti.
15. Lucida la superficie della pizza con olio e inforna in forno caldo a temperatura massima modalità statico sopra e sotto per circa 30-40 minuti. Non appena la pizza sarà colorita superiormente controlla il fondo e se ancora troppo bianco inforna nuovamente per qualche altro minuto proteggendo lo strato superiore della pizza con un foglio di alluminio per evitare che bruci.
16. A cottura ultimata sforna la pizza e lasciala raffreddare su di una gratella.
17. La pizza di scarole è pronta. Consumala a temperatura ambiente o leggermente riscaldata.

 

Note

*In alternativa puoi stufare la scarola in una pentola con coperchio aggiungendo solo con un pochino di sale.

Consigli

Per comodità  spesso faccio così: lavo la scarola, la sbollento in acqua salata bollente (basta 1 minuto dopo la ripresa del bollore, ovvero in totale circa 4 minuti dopo averla calata), la lascio colare e raffreddare in un colapasta e quando risulta completamente fredda la ripongo in un contenitore da freezer e la congelo. Alla necessità la lascio scongelare a temperatura ambiente e procedo come di consueto.