Ha una storia molto particolare: la sua origine si colloca nei monasteri del sud della Francia e del nord Italia, intorno al 610, dove i monaci producevano, con i resti dell’impasto, delle striscioline che ricordavano le braccia di un monaco incrociate a mo’ di preghiera. I tre buchi che si formavano, rappresentavano la Santissima Trinità. I monaci davano i brezel come premio ai fanciulli che imparavano a memoria versi e preghiere della Bibbia. Prima consumati mezzi crudi, divennero tostati grazie a un fornaio che si addormentò sul posto di lavoro.
Viene preparato secondo il metodo di panificazione detto Laugengebäck. In Germania indica il pane che, prima della cottura, viene immerso per qualche secondo in una soluzione bollente di acqua e soda caustica (idrossido di sodio NaOH). La soda conferisce il particolare aspetto lucido caratteristico di questo prodotto e perde la sua causticità durante la cottura in forno. Tuttavia la soda caustica viene usata quasi esclusivamente in preparazioni industriali, mentre in ambito domestico è comune utilizzare il bicarbonato di sodio per evitare i rischi derivanti della manipolazione dell’idrossido di sodio.
Sono ottimi con i salumi e accompagnati da una buona birra!
INGREDIENTI
Dosi per circa 10-11 pezzi:
500 g di farina di frumento 00
250 g di acqua
160 g di lievito madre rinfrescato (oppure 3 g di lievito di birra secco)
40 g di burro o strutto
9 g di sale
7 g di malto d’orzo per panificazione
Per la soluzione di bicarbonato:
1,5 litri di acqua
80 g di bicarbonato di sodio
20 g di sale
A piacere: sale grosso per la finitura
PROCEDIMENTO
Per preparare i Pretzel mettete anzitutto il lievito madre (o il lievito di birra) in una terrina con l’acqua tiepida e scioglietelo bene con l’aiuto di una forchetta o con le mani.
Aggiungete il malto, la farina e iniziate ad impastare (a mano o con la planetaria). In un secondo momento mettete il sale e il burro ammorbidito a temperatura ambiente poco per volta, inserendo dell’altro burro dopo che il primo sia stato ben assorbito.
Dopo circa 10 minuti dovreste aver ottenuto un impasto liscio e sodo, avvolgetelo in una pellicola e lasciatelo lievitare per circa 3 ore.
Trascorso questo tempo, schiacciate leggermente l’impasto con le mani ed eseguite una serie di pieghe di rinforzo. Lasciate lievitare nuovamente per 3-4 ore, quindi con l’aiuto di una spatola dividete l’impasto in palline di circa 90 g l’una.
A questo punto per formare i pretzel dovete lavorare ogni pallina con le mani come se doveste formare un cordoncino, lasciando però la parte centrale più gonfia e le estremità più sottili
Sovrapponete le due estremità del filoncino e giratele verso l’alto fissandole ai lati della parte gonfia
Sistemate i pretzel in una teglia rivestita di carta forno, coprite con una pellicola e lasciate lievitare per circa un ora.
Quando i pretzel sono lievitati preparate la soluzione al bicarbonato: in una pentola capiente portate ad ebollizione l’acqua con il sale e il bicarbonato. Quando l’acqua bolle immergete un paio di pretzel per volta e fateli bollire per un paio di minuti, finchè vengono a galla. Scolateli con un mestolo forato e metteteli ad asciugare su un canovaccio pulito
Quando avete terminato, rimettete i pretzel nella teglia rivestita di carta forno e fateli riposare in frigo per una mezz’ora.
Nel frattempo riscaldate il forno a 200°. Cuocete i pretzel in forno statico per circa 25 minuti, prima di infornarli potete spolverizzarli con qualche grano di sale grosso.
Quando sono ben dorati sfornate i pretzel e fateli raffreddare, sono buoni tiepidi o freddi.