Ingredienti:
Dose per uno stampo di carta da chilo o 2 da mezzo chilo
Primo impasto:
100 gr. di lievito madre gia’ al quinto rinfresco
80 gr. di burro morbido
90 gr. di zucchero
120 gr. di latte a temperatura ambiente
1 uovo intero e 2 tuorli
200 gr. farina maritoba + 150 gr. di farina 00
1 cucchiaino di malto
Secondo impasto:
20 gr. di zucchero a velo
30 gr. di burro
20 gr. di farina di mandorle
buccia grattugiata di 1 limone e 1 arancia naturali
1 tuorlo
1 cucchiaino di sale
1 bustina di vanillina
1 cucchiaio di rum
1 cucchiaio di grappa
20 gr. di mix aromatico (v. ricetta in calce)
Mix aromatico:
15 gr. di acqua
6 gr. di acqua di fiori d’arancio
20 gr. di zucchero
1 gr. di sale
20 gr. di miele di acacia
20 gr. di sciroppo di glucosio
60 gr. di arancio candito
60 gr. di cedro candito
una scorza di limone non trattato
un pizzico di vaniglia in polvere
Glassa:
20 gr. di farina di mandorle
20 gr. di albume
50 gr. di zucchero a velo
una manciata di mandorle con la buccia
una manciata di mandorle a scaglie o filetti
zucchero in granella
L’impasto si fa in due tempi intervallati dalla lievitazione che è piuttosto lunga.
Nell’impastatrice funzionante al minimo sciogliere il lievito madre con il latte; aggiungere il malto, le uova, la farina setacciata e lo zucchero. Quando tutto è ben amalgamato, unire il burro, a poco a poco, facendolo assorbire bene. Saranno necessari circa 10-20 minuti.
Fare riposare l’impasto ottenuto (sara’ un po’ appiccicoso, ma va bene cosi’) nella ciotola dell’impastatrice coperto da pellicola in un ambiente caldo per 12 ore o piu’ (dovra’ raddoppiare di volume)
Aggiungere nella ciotola gli ingredienti del secondo impasto, burro alla fine poco alla volta. Mettere a riposare l’impasto per 30 minuti in forno a 30°poi versarlo nello stampo di carta (io in uno da focaccia e in un altro da colomba, entrambi da 500 gr.) rimettere nel forno e far lievitare da 4 a 6 ore (l’impasto dovrà raggiungere il bordo dello stampo).
Togliere le preparazioni dal forno e portare la temperatura a 170°.
Preparare la glassa mescolando albume zucchero e farina di mandorle, versarla sulla focaccia, disporvi le mandorle intere e quelle a scaglie, zucchero in granella e a velo e infornare nella parte media del forno per 35-40 min. A meta’ cottura coprire con un foglio di cartaforno per evitare che la superficie diventi troppo scura.
Sfornare, far raffreddare a testa in giù (sospese) e lasciar riposare 24 ore prima di servirle o incartarle in sacchetti o fogli di cellophane.
Buona Pasqua e……buon appetito!
Preparazione mix aromatico:
Miscelare acqua, acqua di fiori d’arancio, sale e zucchero e cuocere, a fiamma dolce, per 5 minuti sempre mescolando.
Aggiungere il miele, lo sciroppo di glucosio, gli agrumi canditi, la scorza di limone e la polvere di vaniglia e frullare il tutto fino ad ottenere una purea molto fine.
Il mix si conserva in frigo in un barattolo chiuso ermeticamente per 15 giorni.
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