Il grano arso, anch’esso un tipico prodotto pugliese, trae la sue origini dall’abitudine dei contadini di raccogliere i chicchi di grano residui dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie. Da quei chicchi bruciacchiati si otteneva una farina scura dal sapore “affumicato” con la quale veniva prodotta la pasta e il pane.
Oggi, l’industria alimentare, alla costante riscoperta degli antichi sapori regionali, produce il grano arso tramite un processo di tostatura per donargli quel peculiare tocco affumicato e il colore brunito che caratterizzano la farina e i suoi derivati.
Con i capunti di grano arso con pesce spada e colatura di alici ho voluto unire alcuni sapori tipici del sud Italia: i capunti di grano arso, così particolari e radicati nella tradizione gastronomica pugliese, la colatura di alici, specialità tipica di Cetara, borgo marinaro della costiera partenopea e il pesce spada, ingrediente principe di innumerevoli ricette calabresi e siciliane.
Si incontrano così il sentore affumicato della pasta insieme all’intensa e peculiare sapidità della colatura di alici e alla delicatezza delle carni dello spada in un connubio di sapori equilibrato e insolito che da vita ad un primo dagli abbinamenti intriganti e appetitosi.
Capunti di grano arso con pesce spada e colatura di alici
Ingredienti per quattro persone:
320 g di capunti di grano arso
Una fetta grande di pesce spada
3 cucchiai di colatura di alici
Una decina di olive nere
2 spicchi d’aglio
Un peperoncino rosso
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Prezzemolo qb
Olio extravergine
Preparazione:
In una padella capiente versare un giro d’olio e far soffriggere un battuto preparato con l’aglio schiacciato, il peperoncino tritato e le olive spezzettate grossolanamente
Quando l’aglio inizia a colorarsi aggiungere i pesce spada tagliato a piccoli cubetti, il vino e fare sfumare
Spegnere il fuoco, aggiungere la pasta scolata al dente con un cucchiaio della sua acqua di cottura, la colatura di alici e il prezzemolo tritato, saltare due minuti quindi impiattare e servire aggiungendo un filo d’olio a crudo