Il kalakukko è un piatto tipico della regione di Savo, in Finlandia, e ha origini antiche legate alla vita rurale e ai lunghi mesi invernali.
▶Era preparato come pasto completo da portare nei campi o nei boschi, grazie alla sua capacità di conservarsi a lungo anche fuori dal frigorifero.
▶Si tratta di un pane azzimo di segale a forma di pagnotta, al cui interno è racchiuso un ripieno composto principalmente da pesce d’acqua dolce (come il persico o il coregone detto muikku), pancetta di maiale e talvolta anche carne. Il tutto viene salato e poi avvolto nell’impasto, poi sigillato accuratamente.
▶La cottura è lenta e lunga: il Kalakukko è cotto per molte ore, anche fino a 10, a temperatura moderata, in modo che il ripieno cuocia nel suo stesso vapore e si fonda con la mollica, mentre la crosta esterna diventa solida e scura.
▶Tradizionalmente era cotto nei forni a legna e consumato affettandolo a fette spesse, spesso accompagnato da burro e latte, ma anche patate novelle, cetrioli e pomodori.
▶Si taglia la parte superiore del pane, si preleva il ripieno e si gusta insieme alla crosta (fate scorrere lae foto per vedere il taglio).
⭐La mia versione è realizzata con un interno composto da merluzzo e pancetta di maiale fresca tagliata sottile.
Ha cotto per 9 ore e mezza.
Ingredienti
Per l’impasto:
Per il ripieno:
Strumenti
Passaggi
Preparare l’impasto:
In una ciotola capiente, mescolare l’acqua fredda con il sale e i fiocchi di avena.
Aggiungere gradualmente la farina di segale, mescolando fino a ottenere un impasto sodo.
Incorporare il burro fuso (100 gr per ogni kg di farina) e impastare fino a ottenere una consistenza omogenea.
Dividere l’impasto in due parti: una leggermente più grande per la base e una più piccola per la copertura.
Stendere la parte più grande su una superficie infarinata, formando un cerchio spesso circa 1 cm.
Cottura:
Disporre il pesce pulito e la pancetta a fette sottili al centro dell’impasto steso, lasciando un bordo libero di circa 5 cm.
Alternare il ripieno con il sale (terminare con la pancetta e 1 cucchiaino di sale sopra)-
Stendere la seconda parte dell’impasto e posizionarla sopra il ripieno.
Sigillare bene i bordi, piegandoli e premendoli insieme per evitare fuoriuscite durante la cottura. Dare una forma allungata di circa 15-40 cm.
Preriscaldare il forno a 250°C.
Posizionare il kalakukko su una teglia foderata con carta da forno.
Cuocere per circa 15 minuti, quindi ridurre la temperatura a 125°C e continuare la cottura per 8-9 ore.
Durante la cottura, se necessario, coprire il kalakukko con carta da forno o alluminio per evitare che la crosta si scurisca troppo.
Una volta cotto, avvolgere il kalakukko in un panno pulito e lasciarlo raffreddare lentamente.
Questo processo aiuta a ammorbidire la crosta e a sviluppare i sapori.
Pesce utilizzato:
Il pesce tradizionalmente utilizzato è il muikku, ma possono essere impiegati anche altri piccoli pesci d’acqua dolce.
La lunga cottura a bassa temperatura permette alle lische del pesce di ammorbidirsi, rendendole commestibili.
Dosi variate per porzioni
