Le classiche Melanzane Ripiene alla maniera nostrana
Si fa con melanzane medio piccole oblunghe e nere. Questa è la tipologia della tradizione. Si possono usare anche le Melanzane Lunghe, utilizzandone solo la parte finale, il resto lo faremo diversamente oppure lo taglieremo a rondelle, che cuoceremo insieme, aggiungeranno dell’amaro.
Quell’amaro un po’ piccante, tipico della Melanzana, il suo vero gusto, purtroppo, passato di moda, ora si vogliono melanzane dolci che non hanno bisogno di salatura preliminare per perdere liquidi e l’eccesso lasciando quel amarostico delizioso.
Il risultato è pezzi di spugna imbibiti d’acqua, che non arrivano a insaporirsi. Avrebbero bisogno di cotture lunghe per eliminare quel liquido, con il risultato di scuocersi e disfarsi, assorbendo grassi di cottura al posto dell’acqua.
Questa volta le abbiamo abbinate a una nuova, almeno per noi, scoperta il Riso Basmati alla Persiana, una delizia, presto ne parleremo (ne abbiamo parlato qui, cliccate).
Melanzane Ripiene di Nicola – Ricordi di infanzia
Ricordi dolcissimi ed amarissimi, cercherò di farmi capire.
Vi racconterei di giornate assolate in cui potevo finalmente scatenarmi. Scorribande con i miei cugini, correndo per le campagne ed il paese di mia madre. Quel paese lo chiamano “Quel Paese”, toccando ferro o altro. Se aggiungo che è in Basilicata, provincia di Matera, tantissimi, specie i corregionali, capiscono che sto parlando di Colobraro. Perché questa nomea?
Partiamo dal nome, significa: Luogo o Nido di Colubri, Serpenti e già qualcosa ce la cominciamo a figurare.
Percorrendo la Sinnica dallo Jonio verso il Tirreno, all’altezza di Valsinni, il dolce e verde paese, che diede i natali ad Isabella Morra, le femministe sanno bene di chi parlo, volgete lo sguardo a destra, vedrete Colobraro, capirete di cosa parlo e non potrete che darmi ragione. L’aspetto non è dei migliori, arroccato su una montagna irta e brulla con i ruderi di un sinistro castello in bella vista.
Dopo l’aspetto, i racconti di fattucchiere e menagramo hanno fatto il resto, ingigantiti dalla stampa e dalla TV. Ogni servizio in cui si parla dell’argomento fa rispolverare vecchissime immagini e filmati in bianco e nero di stradine sgarrupate fra muri di pietra senza intonaco, mezzi sgarrupati anch’essi, di vecchie sdentate che parlano un dialetto incomprensibile facendo da cornice a notizie false e tendenziose.
Intelligentemente Colobraro, dopo anni di mortificazione, sta attualmente sfruttando questa immeritata fama con festival e visite guidate a tema. I miei complimenti. Cliccate qui. Presentandosi come un paesino ben tenuto e molto vivace, grazie ad una popolazione attiva, specie nei periodi delle feste e delle ferie.
Queste cose da bambino non le conoscevo, non le capivo, non mi interessavano, per me “quel paese” era i paradisi selvaggi di Emilio Salgari, la foresta di Sherwood, la jungla di Tarzan, la prateria di Tex Willer, ecc… i luoghi dove la fantasia trovava libero sfogo in una Disneyland protetta, dove i miei mi lasciavano libero tanto ovunque andassi c’erano occhi che mi controllavano discreti e pronti ad intervenire al bisogno.
Sparse per il paese c’erano le case di svariati parenti, comari e commarelle. Il paese aveva poco più di un migliaio di abitanti tra cui era ben difficile che non ci fosse una parentela o almeno nu’ Sangiuann (comari e compari di Battesimo). Le parentele spesso erano talmente ingarbugliate ed intrecciate che, all’occorrenza, salivano e scendevano di grado, lasciandomi nel dubbio, tanto da considerarmi in famiglia dappertutto.
Qualsiasi cosa si mangiasse era auto prodotta, autarchia perfetta, altro che chilometro 0, due tre gradini, questa era la distanza tra l’abitazione e l’orto. Il consumismo non era ancora arrivato al mondo, figuriamoci in Italia del Sud, in uno dei paesini più piccoli della Lucania.
Una delle pietanze che ricordo con particolare affetto, capirete poi perché, era proprio questa, le Melanzane Ripiene.
Le preparavano in grandi “ruot” e “tiane”, che venivano cotte nel camino, sempre acceso, estate e inverno. riavviato ogni mattina con pochi tizzoni conservati la sera prima sotto la cenere, non si consumavano fiammiferi.
Ce ne toccava una a testa più qualche polpetta del ripieno ecceduto e delle rotelle della parte iniziale delle melanzane, condito con tanta salsa in cui intingere quel delizioso pane di Grano Duro, autoprodotto a cominciare dal grano.
Queste melanzane erano lunghe, sottili e storte, solo poco più della metà era adatta ad essere imbottita, il resto era tagliato a rondelle o tritato, diventava ripieno e polpette.
Queste melanzane stortignaccole per la fantasia di noi ragazzi erano i cavalli, i cammelli, gli asini delle marionette che ci costruivamo con pannocchie, stracci e canne; quattro stecchi erano le zampe, la forma dettava il resto, altro che i mostri di oggi, quelli lo erano davvero.
A tavola noi bambini sedevamo tutti da una parte, anzi, quando eravamo proprio tutti, ci veniva allestito un tavolo apposito, “tanto c’erano i più grandi a badarci”, figurati. Al mio fianco sedeva sempre mio cugino Nicola, quello che, passandomi solo di due anni circa, mi era più vicino per età. Non gli piaceva il ripieno e le polpette, mentre io non impazzivo per l’amaro dei gusci e delle rondelle, ragazzo di città, non lo capivo ancora, ed allora facevamo un equo e pacifico scambio, dove io, in sostanza, andavo meglio ma a lui andava bene così.
Non era la sola cosa nella quale arrivavamo subito al compromesso, con Nicola non s’arrivava a litigare, neanche io, con la mia smania e irrequetezza, dovevo bruciare in quei pochi giorni la claustrofoba di una vita in città.
Nicola fu l’unico a rimanere al paese, per noi, morti i nonni, quando la mia età cominciò ad avere due cifre, le vacanze diventarono altre. A Quel Paese, nella grande casa dei nonni, ci siamo riuniti solo per i matrimoni e i funerali; dei primi qualcuno l’abbiamo saltato dei secondi no.
Nicola condusse la masseria, fece studiare e sposare tutti i fratelli e le sorelle, quando ci incontravamo nei primi momenti mi dava il “voi”, non si sposò mai e vide qualcosa di diverso da Quel Paese solo quando andò a fare il militare e per La Malattia.
Nicola non c’è più, di quella compagnia è stato il primo ad andarsene. Lo fece con discrezione e mentre io ero ricoverato in terapia intensiva, per cui lo seppi solo quando per me passò il pericolo.
Quel che occorre per Melanzane Ripiene per due commensali
- mezzo chilo di Melanzane, quattro circa
- mezzo chilo di Pomodori Maturi per salsa
- 4 o 6 cucchiai di Olio EVO
- Olio di Oliva o Arachidi per friggere
- un Uovo
- un ciuffo di Prezzemolo
- Pane grattugiato due o tre cucchiai
- due spicchi di Aglio
- quel che occorre di Sale
- quel che si vuole di Pepe Nero
- mezza Scamorza fresca (facoltativa)
- una buona grattata di Canestrato Pecorino
- un ciuffo di Basilico
Un passo alla volta per le Melanzane Ripiene
- Laviamo, tagliamo la parte iniziale e scaviamo le Melanzane
- Spargiamo di Sale gusci e polpa delle Melanzane e mettiamo a scolare
- Tranne uno o due, sbollentiamo i Pomodori dopo averli lavati e puliti dei semi
- Passiamo i Pomodori
- Soffriggiamo appena uno Spicchio di Aglio in Olio
- Cuociamo la Salsa, salando e aggiungendo del Basilico
- Soffriggiamo in Olio con Aglio la polpa delle Melanzane strizzata e qualche pezzetto di Pomodoro
- Aggiungiamo l’Uovo, il Prezzemolo tritato, il Formaggio grattugiato, Sale e Pepe
- Impastiamo e correggiamo la consistenza con Pangrattato, lasciando riposare
- Riempiamo i gusci non del tutto e mettiamo a cuocere nella Salsa di Pomodoro
- la cottura durerà meno di mezz’ora
- lasciamo riposare prima di portare in tavola
Diciamo qualcosa in più sulle Melanzane Ripiene
E’ chiaro che questa per me non è una ricetta, questa preparazione fa parte della mia vita, insieme a poche altre, come il Ragù di Brasciole, la Pasta e Cozze e le Fave con le Cicorielle Ripassate.
Esiste anche una versione dove al ripieno si aggiungono anche Capperi e Origano, non mi dispiace, ma la preferisco più semplice, tanto da considerare un di più anche la Scamorza, la si può omettere.
Prima di scavare bisogna tagliare la sommità delle melanzane, quella coriacea ed immangiabile; quindi asportarne ancora una o due rondelle, dipende dalla lunghezza. Dovremo arrivare ad avere una forma quasi cilindrica, non conica, prima di cominciare a scavare il più possibile di polpa, lasciando integro il fodero.
Solitamente le Melanzane piccole, quelle che occorrono a questa preparazione, sono un pochino amare, pertanto si rende necessario scolarle dopo averle ben salate, senza dimenticare di strizzare bene la polpa alla fine.
Nel mentre prepariamo una semplice Salsa di Pomodoro all’Aglio, soffritto o meno che sia. Importante è la quantità e la fluidità. La quantità deve essere tale che, preso il tegame più giusto per far stare in piedi e ben vicine le melanzane, bagni quasi del tutto le Melanzane.
Teniamo comunque presente che in cottura i gusci si restringeranno leggermente e il ripieno aumenterà di volume.
Occorrerà una mezz’ora circa di scolatura, dipende da quanto sia amara la melanzana e quanto la vogliamo dolce. A me piace che venga conservato un po’ di amarostico.
La polpa va, ripeto, ben strizzata quindi tritata e impastata con l’Uovo, Pecorino grattugiato, Prezzemolo Tritato e Pepe, il sale non dovrebbe occorrere, ne troverà anche nel guscio. Il Pangrattato va considerato un corretttore della consistenza. Volendo, anche Capperi e Origano.
Come per tutti gli impasti occorre un pochino di riposo per raggiungere la reale consistenza. Aumenteremo la consistenza con altro Pane Grattato e Formaggio dopo assaggio, al contrario si potrà aggiungere un filo di Olio o, addirittura un altro Uovo, questo potrebbe essere tanto, occorrerà ancora Pangrattato e Formaggio, avremo un eccesso di ripieno. Nessun problema, possiamo sempre fare delle deliziose polpette da cuocere insieme alle Melanzane anche senza la prefrittura, fatta ripassandole prima nel Pangrattato.
Il riempimento dell Melanzane deve essere parziale, due terzi massimo, il ripieno crescerà. Se si è deciso di aggiungere la Scamorza o una Mozzarella molto asciutta, occorre dadolarle e inserirle nei gusci alternandoli a cucchiai di Polpa di Melanzana impastata.
Ora non resta che sistemare in piedi per bene nel tegame, negli spazi vuoti si possono sistemare le Polpette, versare Salsa di Pomodoro bagnando tutto, fermandosi quando si è quasi raggiunto l’orlo delle Melanzane.
Porre sul fuoco e lasciare cuocere a fuoco minimo per almeno venti minuti o mezz’ora circa, dal momento dell’inizio della ebollizione. Lasciare riposare fino ad intiepidirsi, coperte.
Per un pasto completo consiglio di accompagnarle con Riso in bianco o in preparazioni semplici come abbiamo fatto questa volta, un profumato e sorprendentemente delizioso, anche esteticamente, Riso Basmati cotto alla maniera Persiana, ne parleremo presto e inserirem qui il link.
NOTE
SIAMO IN FACEBOOK, CLICCANDO QUI LA PAGINA, IL GRUPPO MOLTO SEGUITO È
C’HAMA MANGIÀ JOSC . . . MAMM CE CROC STU MANGIÀ
Clicca Melanzane o Riso per altre ricette con questi ingrediente
ULTIMI ARTICOLI PUBBLICATI
- Ricette Pasquali
- Pasta Aglio Olio e Mollica Arricchita
- Cardi Gratinati
- Pizzoccheri Taleggio e Fontina
- Risotto ai Frutti di Mare alla Pescatora
