Gazpacho Andaluso

Estate vuol dire ricerca di freschezza a tavola, il Gazpacho Andaluso è una delle soluzioni possibili, sicuramente una delle più azzeccate. I nostri amici spagnoli di caldo se ne intendono anche più di noi, diamo loro fiducia. Come per tutti i piatti di successo, un po’ tutti cercano di attribuirsene la paternità o, quantomeno, hanno apportato personalizzazioni. Così è facile sentirselo proporre in tutti i ristoranti della Spagna Mediterranea con qualche variante che lo rende originale, anche noi, nel nostro piccolo, l’abbiamo fatto.

Noi italiani abbiamo, a nostra insaputa, dimestichezza con questo piatto, infondo non è molto diverso da una Panzanella Toscana o una Acquasale lucana o Pugliese.

Salvati i fondamentali, potrete divertirvi anche voi a fare una personalizzazione, aggiungendo o sottraendo qualcosa in tema, rispettando però, assolutamente la stagionalità, dato che questo è già il principio su cui è nato il piatto. Noi ci siamo limitati ad aggiungere del cuore di Sedano e utilizzare il DolceAgro Ponti, un aceto ammorbidito dall’aggiunta di mosti, questo anche perché in generale l’aceto è uno di quei prodotti, a cui, non piacendoci molto, siamo molto sensibili.

Il Gazpacho Andaluso, prestandosi a diversi usi a tavola, è uno si quei prodotti di cui è difficile dare dosi. Può essere Tapas, Antipasto e Primo o Secondo Piatto, aggiungendo, ad esempio Uova Lesse; addirittura oggi si fanno delle Bevande o dei Cocktail sulla falsa riga del Bloody Mary. In queste varianti si gioca sulle quantità di pane e parte liquida, ovviamente, Vodka o Gin.

Questa volta vi daremo una ricetta di Gazpacho Andaluso piuttosto classica. Le dosi sono per un Antipasto di 4 commensali.
  • 250 gr di Pomodori ben maturi da salsa
  • 1 Peperone, preferibilmente rosso
  • 1 grosso Cetriolo
  • metà di una grossa e dolce Cipolla Rossa
  • uno o due spicchi di Aglio
  • 200 gr di Pane Raffermo
  • da 2 a 4 cucchiai di Aceto bianco, seconda forza
  • da 4 a 8 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • quanto basta di Sale Grosso o Fino
  • quanto basta di Pepe Nero
  • Peperoncino Piccante fresco facoltativo
  • Cuore di Sedano, personale variante

Sinteticamente, i 7 passaggi della preparazione del Gazpacho Andaluso
  1. Spezzettare il Pane e bagnarlo con Aceto
  2. Nettare e tagliare a pezzi Pomodori, Peperoni, Cetriolo e le coste del Sedano
  3. Passare le Verdure con Aglio
  4. Aggiungere il passato al Pane Bagnato
  5. Salare
  6. Riporre per qualche ora in frigo
  7. Servire con Olio e una dadolata delle stesse verdure usate
Qualche particolare in più Gazpacho Andaluso

Innanzitutto occorre un buon pane raffermo, non durissimo, meglio se un buon Pane di Semola di Grano Duro, quello casereccio, ad esempio un nostro Pane di Altamura o Matera o Laterza o Monte Sant’Angelo. Va bagnato con Aceto e lasciato ammorbidire. Come detto noi usiamo un aceto ammorbidito, è una nostra scelta. Il pane sarà poi ammorbidito dall’acqua del passato di verdure.

I pomodori usati sono stati dei meravigliosi Pomodori San Marzano locali, già abbastanza maturi, li abbiamo tenuti ancora due giorni fuori dal frigo, a maturare ed addolcirsi meglio. Qualsiasi pomodoro può andare bene, l’importante è che siano ben rossi, come per fare una salsa di pomodoro, vedo in giro fare salse con pomodori mezzi verdi, non va bene. Li abbiamo lavati e ripuliti di semi e sfilacci bianchi, acidi e pesanti alla digestione.

Preferibilmente si usa Peperone Rosso per il passato, Gialli e Versi, possono anche andar bene ma per la dadolata finale, anzi saranno anche più belli. Anche i peperoni li abbiamo privati di semi e sfilacci, quindi dadolati grossolanamente.

I Cetrioli di oggi non ne hanno più bisogno, quelli di una volta andavano schiumati, vi dico come, potreste avere la fortuna di acquistare dei cetrioli di giardino, dove hanno usato una antica sementa e trovarli amari. Occorre solo tagliarne un pezzo dalla parte del picciolo e strofinarlo sul taglio con un movimento rotatorio, se sono amari si forma una schiuma consistente, va eliminata e poi si procede come al solito. Che non vi venga in testa di sbucciare il cetriolo, non ci pensate affatto, non si fa, non si fa mai, come nello Tzatziki. Dadolate anche questi.

L’Aglio noi lo tritiamo insieme alle altre verdure, limitandoci ad un piccolo spicchio, chi vuole  può aggiungere due spicchi sani al Gazpacho pronto, meglio se infilati in uno stuzzicadenti o spiedino, così da toglierlo prima di servire.

Del Cuore del Sedano, la parte più bianca e centrale di un sedano, ci piace aggiungerla, è un gusto e un profumo in più che troviamo ci stiano molto bene. Usiamo le coste bianche più grosse nel passato e le centrali con qualche fogliolina le aggiungiamo alla dadolata finale.

Per tritare le verdure noi usiamo un normale Passaverdure, ottenendo anche di fermare le pelli indigeste.

Componente Piccante, Pepe o Peperoncino? fate voi, noi siamo per il secondo, anche per questo potete fare come con l’aglio; aperto e pulito bene di tutti i semini, aggiungetelo infilzato in uno stuzzicadenti per eliminarlo prima di servire.

Naturalmente a questo Passato di Verdure crude va aggiunto il Sale, grosso secondo il nostro parere, l’olio no, meglio come ultima cosa, lo si sentirà meglio se non gli diamo tempo di ossidarsi.

Di ogni verdura conservate un pezzetto, quando è tempo di andare in tavola, dadolate e condite con Sale e generoso Olio EVO, vanno aggiunte all’ultimo momento perché conservino la deliziosa croccantezza. Servirà anche ad aggiungere l’indispensabile Olio, componente fondamentale, non trascuratelo, non usate il primo che capita.

Dopo due o tre ore almeno, meglio una mezza giornata, il pane si sarà ammorbidito abbastanza da essere sminuzzato con una forchetta o frusta, se così non fosse potrebbe essere utile qualche giro in un frullatore. A noi non piace ridurre il Gazpacho ad una cremina, tendenza attuale, ci piace trovare le varie consistenze, anche del pane, ma fate voi, dipende dai gusti personali. Un attimo prima di andare in tavola, come sempre ci sta bene un assaggio, potrebbe volerci ancora un po’ di sale o piccante.

Note
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià