Ricetta della coda alla vaccinara.
Ricetta a cottura lenta in pentola e con il Bimby
Piatto tipico romano che richiede lunghi e pazienti tempi di cottura.
E’ un piatto per amanti della carne, si può mangiare a pezzi con le mani o fatta disossare dopo la cottura come ve la mostro io.
Un pochino di Storia
La coda alla vaccinara si chiama così perchè si intendeva la carne macellata destinata ai vaccinari, ovvero gli abitanti nel rione romano Regola, dove la ricetta era così diffusa che ai residenti per tanto tempo soprannome di “vaccinari-mangia-code”.
Alle origini la ricetta della coda alla vaccinara aveva un ingrediente segreto, ma oggi abbiamo svelato il mistero, è “il cacao”.
Tutto merito della sora Ferminia, figlia del fondatore del locale, l’oste Checchino .
Nel 1890, e i lavoratori del mattatoio di Testaccio consegnavano a Ferminia i pezzi di coda ricevuti come paga e lei preparava questo piatto.
Con il passare del tempo il piatto si è arricchito con uvetta, pinoli e cacao, che danno al sapore un tocco di delicatezza.
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Ingredienti
Ricetta della coda alla vaccinara
Ricetta della coda alla vaccinara
- Energia 727,48 (Kcal)
- Carboidrati 23,72 (g) di cui Zuccheri 15,18 (g)
- Proteine 50,42 (g)
- Grassi 44,53 (g) di cui saturi 14,14 (g)di cui insaturi 26,13 (g)
- Fibre 7,38 (g)
- Sodio 1.063,57 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 300 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Cosa ci serve per fare la
Ricetta della coda alla vaccinara
Passaggi
Ricetta della coda alla vaccinara
Preliminari
La coda viene venduta già a pezzi, ma, nel caso in cui non lo fosse, tagliatela dove le vertebre si uniscono una alle altre.
Con le parti grandi faremo questa ricetta con le parti piccole faremo un buon brodo.
Lavate i pezzi di coda e asciugateli con la carta assorbente.
Ricetta in pentola
In una pentola molto capiente, mettete il guanciale o il lardo e l’olio e fatelo sciogliere un pochino,
quindi unite la cipolla , l’aglio la carota e una costa di sedano tagliati grossolanamente, e se vi piace un pochino di peperoncino fresco. Lasciate soffriggere per 3 o 4 minuti.
Aggiungete i pezzi di coda, e i chiodi di garofano.
Fate cuocere fino a che i pezzi di coda non diventano chiari.
Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare tutto il suo alcool
Unite i pomodori pelati o a pezzettoni, io ho preferito i pezzettoni che faccio in conserva d’estate.
Coprite con un coperchio, e controllate ogni tanto, fino a che la carne non inizia a staccarsi dall’osso. Ci vorranno circa 3 ore.
Nel frattempo, lavate il sedano, togliete i fili e tagliatelo a pezzetti regolari di circa 1 centimetro. Mettetelo in una pentola con un pochino d’acqua e fatelo sobbollire per qualche minuto.
Quando la coda alla vaccinara è quasi pronta,( lo capirete perchè si stacca dall’osso), aggiungete il sedano al sugo insieme a una manciata di pinoli tostati, una di uvetta precedentemente ammollata nell’acqua e 1 cucchiaio di cacao amaro.
Lasciate sobbollire la salsa ancora per qualche minuto affinché gli ingredienti non si amalgamino bene tra loro e, servite la coda alla vaccinara
Con il sugo in più potete condire la pasta.
Cottura della coda alla vaccinara con il Bimby
Per cuocere la coda alla vaccinara nel Bimby abbiamo bisogno di una precottura.
In una pentola capiente, cuocete la coda per 10 minuti in abbondante acqua. Scolate e tenete da parte. Non buttate via l’acqua che ci serve per dopo.
Mettete nel boccale la cipolla e tritate: 5 sec./vel. 5. Riunite sul fondo con la spatola.
Aggiungete l’olio extravergine di oliva, il lardo o il guanciale e l’aglio, insaporite con il cestello sopra: 3 min./120°C/vel. 1.
Unite la coda sbollentata, 1 pizzico di sale i chiodi di garofano e il pepe o peperoncino, insaporire con il cestello al posto del misurino : 5 min./120°C/antiorario/vel. cucchiaino
Aggiungete il vino e insaporire senza misurino: 10 min./120°C/antiorario/vel. cucchiaino. Togliete con attenzione la coda dal boccale, sistematela all’interno del recipiente del Varoma e chiudete con il coperchio.
Unite nel boccale la polpa di pomodoro, io ho utilizzato i miei pezzettoni fatti in casa in estate, l’acqua e 2 pizzichi di sale,
chiudete con il coperchio, posizionate il Varoma e cuocete: 40 min./Varoma/vel. 1. Togliete con attenzione il Varoma.
Aggiungete il sedano a pezzetti da 1 cm precedentemente tolti i filamenti, e posizionare il Varoma, continuate la cottura: 40 min./Varoma/antiorario/vel. 1. Togliete con attenzione il Varoma.
Unite 700 g d’acqua, quella che avete da parte dalla prima bollitura della coda, posizionate il Varoma e continuate a cuocere: 40 min./Varoma/antiorario/vel. 1.
Togliete con attenzione il Varoma, e a questo punto trasferite i pezzi di coda in una zuppiera, togliete la parte ossea della coda mettendo da parte la carne.
Aggiungete al sugo nel boccale l’uva sultanina, i pinoli e il cacao, amalgamate: 2 min./100°C/antiorario/vel. cucchiaino. Trasferite nella zuppiera e mescolare.
Servite la coda alla vaccinara ben calda.
Con il sugo in eccesso potete condire la pasta
Conservazione
Ricetta della coda alla vaccinara: 2 giorni in frigo 3 mesi in freezer
FAQ (Domande e Risposte)
Ricetta della coda alla vaccinara
Come posso fare una cottura più veloce?
In pentola a pressione, occorre una pentola da 5 L. Procedimento:
Nella cottura in pentola dopo aver aggiunto i pelati, aggiungete il sedano a pezzi, e 700 g di acqua chiudete il coperchio e fate cuocere. Dal momento del soffio contate 1 ora, e poi fate sfiatare e continuate la ricetta come sopra.
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