Ricetta della coda alla vaccinara.

Ricetta della coda alla vaccinara.

Ricetta a cottura lenta in pentola e con il Bimby

Piatto tipico romano che richiede lunghi e pazienti tempi di cottura.
E’ un piatto per amanti della carne, si può mangiare a pezzi con le mani o fatta disossare dopo la cottura come ve la mostro io.
Un pochino di Storia

La coda alla vaccinara si chiama così perchè si intendeva la carne macellata destinata ai vaccinari, ovvero gli abitanti nel rione romano Regola, dove la ricetta era così diffusa che ai residenti per tanto tempo soprannome di “vaccinari-mangia-code”.
Alle origini la ricetta della coda alla vaccinara aveva un ingrediente segreto, ma oggi abbiamo svelato il mistero, è “il cacao”.
Tutto merito della sora Ferminia, figlia del fondatore del locale, l’oste Checchino .
Nel 1890, e i lavoratori del mattatoio di Testaccio consegnavano a Ferminia i pezzi di coda ricevuti come paga e lei preparava questo piatto.
Con il passare del tempo il piatto si è arricchito con uvetta, pinoli e cacao, che danno al sapore un tocco di delicatezza.

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Ricetta della coda alla vaccinara.
Ricetta della coda alla vaccinara.
  • DifficoltàFacile
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione3 Ore 30 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaCottura lenta
  • CucinaRegionale Italiana
  • StagionalitàAutunno, Inverno e Primavera
  • RegioneLazio

Ingredienti

Ricetta della coda alla vaccinara

1 kg coda di bue (a pezzi)
1 kg pomodori pelati (o a pezzettoni)
50 g lardo (o guanciale)
100 g cipolla
1 carota
7 coste sedano
200 ml vino bianco
1 spicchio aglio
q.b. sale
1 peperoncino (o pepe)
2 chiodi di garofano
30 g pinoli (tostati)
40 g uvetta (ammollata)
1 cucchiaio cacao amaro in polvere

Ricetta della coda alla vaccinara

727,48 Kcal
calorie per porzione
Info Chiudi
  • Energia 727,48 (Kcal)
  • Carboidrati 23,72 (g) di cui Zuccheri 15,18 (g)
  • Proteine 50,42 (g)
  • Grassi 44,53 (g) di cui saturi 14,14 (g)di cui insaturi 26,13 (g)
  • Fibre 7,38 (g)
  • Sodio 1.063,57 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 300 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Strumenti

Cosa ci serve per fare la

Ricetta della coda alla vaccinara

Passaggi

Ricetta della coda alla vaccinara

Preliminari

La coda viene venduta già a pezzi, ma, nel caso in cui non lo fosse, tagliatela dove le vertebre si uniscono una alle altre.
Con le parti grandi faremo questa ricetta con le parti piccole faremo un buon brodo.
Lavate i pezzi di coda e asciugateli con la carta assorbente.

coda cruda

Ricetta in pentola

In una pentola molto capiente, mettete il guanciale o il lardo e l’olio e fatelo sciogliere un pochino,

guanciale

quindi unite la cipolla , l’aglio la carota e una costa di sedano tagliati grossolanamente, e se vi piace un pochino di peperoncino fresco. Lasciate soffriggere per 3 o 4 minuti.

battuto

Aggiungete i pezzi di coda, e i chiodi di garofano.
Fate cuocere fino a che i pezzi di coda non diventano chiari.
Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare tutto il suo alcool

coda

Unite i pomodori pelati o a pezzettoni, io ho preferito i pezzettoni che faccio in conserva d’estate.

Coprite con un coperchio, e controllate ogni tanto, fino a che la carne non inizia a staccarsi dall’osso. Ci vorranno circa 3 ore.

Nel frattempo, lavate il sedano, togliete i fili e tagliatelo a pezzetti regolari di circa 1 centimetro. Mettetelo in una pentola con un pochino d’acqua e fatelo sobbollire per qualche minuto.

sedano

Quando la coda alla vaccinara è quasi pronta,( lo capirete perchè si stacca dall’osso), aggiungete il sedano al sugo insieme a una manciata di pinoli tostati, una di uvetta precedentemente ammollata nell’acqua e 1 cucchiaio di cacao amaro.

Ricetta della coda alla vaccinara
Ricetta della coda alla vaccinara

Lasciate sobbollire la salsa ancora per qualche minuto affinché gli ingredienti non si amalgamino bene tra loro e, servite la coda alla vaccinara

Ricetta della coda alla vaccinara.
Ricetta della coda alla vaccinara.

Con il sugo in più potete condire la pasta.

Mezzi rigatoni con coda alla vaccinara
Mezzi rigatoni con coda alla vaccinara

Cottura della coda alla vaccinara con il Bimby

Per cuocere la coda alla vaccinara nel Bimby abbiamo bisogno di una precottura.
In una pentola capiente, cuocete la coda per 10 minuti in abbondante acqua. Scolate e tenete da parte. Non buttate via l’acqua che ci serve per dopo.

coda cruda

Mettete nel boccale la cipolla e tritate: 5 sec./vel. 5. Riunite sul fondo con la spatola.
Aggiungete l’olio extravergine di oliva, il lardo o il guanciale e l’aglio, insaporite con il cestello sopra: 3 min./120°C/vel. 1.

Unite la coda sbollentata, 1 pizzico di sale i chiodi di garofano e il pepe o peperoncino, insaporire con il cestello al posto del misurino : 5 min./120°C/antiorario/vel. cucchiaino

Aggiungete il vino e insaporire senza misurino: 10 min./120°C/antiorario/vel. cucchiaino. Togliete con attenzione la coda dal boccale, sistematela all’interno del recipiente del Varoma e chiudete con il coperchio.

Unite nel boccale la polpa di pomodoro, io ho utilizzato i miei pezzettoni fatti in casa in estate, l’acqua e 2 pizzichi di sale,

chiudete con il coperchio, posizionate il Varoma e cuocete: 40 min./Varoma/vel. 1. Togliete con attenzione il Varoma.

Aggiungete il sedano a pezzetti da 1 cm precedentemente tolti i filamenti, e posizionare il Varoma, continuate la cottura: 40 min./Varoma/antiorario/vel. 1. Togliete con attenzione il Varoma.

Unite 700 g d’acqua, quella che avete da parte dalla prima bollitura della coda, posizionate il Varoma e continuate a cuocere: 40 min./Varoma/antiorario/vel. 1.

Togliete con attenzione il Varoma, e a questo punto trasferite i pezzi di coda in una zuppiera, togliete la parte ossea della coda mettendo da parte la carne.

Aggiungete al sugo nel boccale l’uva sultanina, i pinoli e il cacao, amalgamate: 2 min./100°C/antiorario/vel. cucchiaino. Trasferite nella zuppiera e mescolare.

Servite la coda alla vaccinara ben calda.

Con il sugo in eccesso potete condire la pasta

Mezzi rigatoni con coda alla vaccinara
Mezzi rigatoni con coda alla vaccinara

Conservazione

Ricetta della coda alla vaccinara: 2 giorni in frigo 3 mesi in freezer

FAQ (Domande e Risposte)

Ricetta della coda alla vaccinara

Come posso fare una cottura più veloce?

In pentola a pressione, occorre una pentola da 5 L. Procedimento:
Nella cottura in pentola dopo aver aggiunto i pelati, aggiungete il sedano a pezzi, e 700 g di acqua chiudete il coperchio e fate cuocere. Dal momento del soffio contate 1 ora, e poi fate sfiatare e continuate la ricetta come sopra.

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