Un delizioso secondo piatto i totani o calamari ripieni, cotti al vino in pentola, o anche al forno. Un piatto adatto in ogni occasione, davvero ricco di gusto, raffinato, ottimo da servire anche durante pranzi o cene più importanti, da servire interi, o anche a fette come un arrosto, si presenta in modo elegante e raffinato, basta poco ad impreziosire il piatto, con un contorno di insalata mista.
Ingredienti
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Totani (grandi o 4 medi (1 kg circa)) 2
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Uova 1
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Pangrattato 3-4 cucchiai
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Acqua q.b.
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Sale q.b.
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Pepe nero q.b.
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Olio di oliva q.b.
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Vino bianco 1 bicchiere
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Prezzemolo q.b.
Preparazione
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Per prima cosa puliamo i totani. Stacchiamo la testa, svuotiamo l’interno, togliamo la pelle, e puliamo i tentacoli, staccando gli occhi. Li laviamo bene sotto l’acqua corrente. Ci possiamo far aiutare in pescheria se non siamo pratici.
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Per preparare il ripieno dei totani, o anche calamari veraci vanno benissimo per la ricetta, possiamo usare le pinne, o anche i tentacoli, io di solito i tentacoli li uso per preparare un buon sugo per condire la pasta con sugo di totani, e uso solo le pinne per il ripieno, che viene comunque ricco e saporito.
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quinti con una forbice tagliamo minute le pinne o anche i tentacoli. Questo trito di totani lo mescoliamo in una ciotola con del pangrattato, prezzemolo tritato, sale e pepe, un uovo, e per rendere il composto più morbido anche un po’ di acqua, così il ripieno si mantiene più morbido. Amalgamiamo il composto così come si fa quando prepariamo le polpette.
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Farciamo i totani con il composto preparato. Non li riempiamo troppo perchè in cottura un pochino si restringono e il composto tende a gonfiare, lasciamo un paio di centimetri di vuoto, e non pressiamo troppo a riempirli perfettamente, altrimenti poi si spaccano in cottura. Chiudiamo poi con uno stuzzicadenti. Non preoccupatevi di chiuderli a cerniera, il ripieno non fuoriesce.
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Li rosoliamo in pentola calda con un filo di olio di oliva. Quando sono rosolati da entrambi i lati aggiungiamo il vino e copriamo, mettiamo a fuoco basso e cuociamo per circa 45 minuti o anche di più se necessario, fino a che non diventano morbidi. Possiamo verificare la cottura con una forchetta, o uno stuzzicadenti, se entra facilmente allora possiamo spegnere il fuoco che i totani ripieni al vino son pronti. L’unica accortezza, stiamo attenti che rimanga liquido in pentola fino a fine cottura. Se a fine cottura c’è ancora del vino togliamo il coperchio e lasciamo addensare il vino a formare una cremina con cui accompagnare i totani ripieni. Li possiamo cuocere anche in forno, mettendo tutto direttamente in teglia, coperto con un foglio di alluminio, a 200°c per circa un’ora.
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