Tortini di patate e baccalà con ripieno filante di mozzarella di bufala o in alternativa di scamorza affumicata, serviti con un contorno di cime di rapa affogate e dato che nella mia cucina non si butta via nulla, ho usato gli scarti del baccalà usato per la ricetta, per accompagnare il piatto finito, mi è bastato infarinare bene i pezzettini di pelle, e friggerli in olio caldo. Vediamo come preparare questi deliziosi tortini, che possiamo anche servire direttamente nello stampino, come dei finti soufflè, in effetti appena sfornati sono così gonfi meglio di un soufflè.
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Ingredienti
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Patate 500 g
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Baccalà dissalato 250 g
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Uova 1
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Latte q.b.
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Grana padano q.b.
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Farina 1 cucchiaio
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Sale q.b.
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Prezzemolo q.b.
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Mozzarella di bufala (Oppure scamorza) 80 g
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Pepe q.b.
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Burro q.b.
Preparazione
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Cominciamo subito a preparare gli ingredienti per preparare i nostri tortini di patate e baccalà con ripieno filante, di mozzarella di bufala o di scamorza, ottima anche affumicata, io li ho provati entrambi, e sinceramente non so decidermi quale dei due sia il migliore, quindi proviamoli tutti. Per la ricetta ci servono patate lesse, possiamo cuocerle con tutta la buccia, intere, oppure pelarle, tagliarle a dadini e cuocerle in acqua, o al vapore. Io ho scelto una cottura al microonde, nella pentola a pressione, tagliate a tocchetti e senza acqua, massima potenza per 8 minuti circa. Possiamo però scegliere qualsiasi tipo di cottura.
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Cotte le patate, le schiacciamo subito, ancora calde, molto bene. Intanto lessiamo anche il baccalà, giusto un paio di minuti, per staccare la polpa dalla pelle che non useremo per i tortini. Io ho cotto anche il baccalà al microonde, nella stessa pentola, per poco più di un minuto alla massima potenza, ma come le patate può essere lessato in un semplice pentolino con acqua sul fuoco.
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Aggiungiamo alle patate, un goccio di latte, sale e pepe, il formaggio grattugiato, grana, o anche misto, aggiungiamo ancora un cucchiaio scarso di farina, un uovo e mescoliamo, aggiungiamo anche del prezzemolo tritato e infine il bacca sbriciolato, così ha avuto il tempo di raffreddarsi un po’ per poterlo maneggiare. Mescoliamo bene e ci prepariamo per comporre i nostri tortini di patate e baccalà con ripieno filante.
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Imburriamo 4 stampi monoporzione, ungiamo bene ogni angolo. Senza infarinare mettiamo un paio di cucchiai di composto per stampo, mettiamo al cento un bel bocconcino di mozzarella o scamorza, e chiudiamo bene il ripieno all’interno con altro composto. Riempiamo pure del tutto gli stampini. Così in cottura il composto crescerà formando un bell’effetto, infatti vi consiglio di servirli direttamente negli stampini se li riusciamo a servire appena sfornati, si presentano proprio deliziosi.
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Mettiamo a cuocere in fornetto ventilato per circa 20 minuti a 230°c, se preferite una cottura più dolce va bene anche a 180°c per circa 35 minuti. Sfornate e servite subito se li volete servire belli gonfi come in foto sopra, tipo un soufflè, oppure senza fretta, serviteli comunque ancora caldi, così il ripieno è filante, tanto che si tratti di mozzarella di bufala, che di scamorza anche affumicata.
Note
Io li ho serviti accompagnati con delle cime di rapa affogate, come tradizione vuole, accompagnare il baccalà con i broccoli, che siano di cavolo o di rapa. Per accompagnare i tortini ho fritto anche la pelle di baccalà che non ho usato per la ricetta, l’ho infarinata con un po’ di semola e fritta in olio caldo fino a dorarla. I tortini di patate e baccalà sono perfetti in ogni momento, ma sono poi anche così eleganti che stanno benissimo sulla tavola delle feste, e come sapete bene il baccalà a Natale non può mancare e non solo a Natale, in Calabria se ne fa grande uso nei piatti tipici, in particolar modo sotto le festività invernali.