La focaccia con melanzane tonno e cipolla è una focaccia tipica calabrese, o meglio pitta piena, nel nostro dialetto pitta chjna calabrese, si tratta di un semplice impasto lievitato, può essere sia di farina bianca, o di fiore come dicono le nonne, o mista di farina bianca e integrale. Io per l’impasto ho usato un mix di farina integrale, farina 0 e poca farina 00 per ottenere un impasto soffice, morbido, e comunque con tutti i profumi e sapori del grano macinato intero, con tutta la crusca. Per il ripieno ci sono diverse opzioni, a Pasqua si prepara con salumi formaggio e uova, ma durante l’anno e specie in estate non mancano versioni più leggere con verdure, io al posto del solito stufato di melanzane con peperoni pomodori e cipolla, che si durante tutta l’estate a casa mia, col quale si imbottisce anche la pagnotta del pane scavata, ho aggiunto della scamorza e del tonno in scatola, risultato eccellente, ed è buonissima da gustare sia calda, tiepida che fredda, vi dirò di più, io la adoro fredda, se ne apprezza di più il gustoso ripieno. vi consiglio di provarla, non è difficile, anzi, e l’impasto lo potete preparare con la planetaria, io finalmente ne ho presa una abbastanza economica, e mi aiuta davvero tanto.
Ingredienti
impasto semintegeale
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Farina integrale 200 g
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Farina 0 100 g
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Farina 00 100 g
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Lievito di birra fresco 3-4 g
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Acqua (tiepida) 300 ml
stufato di verdure
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Melanzane (lunghe) 3
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Peperoni (cornetto) 2
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Cipolle rosse di Tropea 1
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Pomodorini q.b.
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Olio di oliva q.b.
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Sale q.b.
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Origano q.b.
per il ripieno
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Tonno sott'olio (2 lattine) 120 g
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Scamorza (provola) 100 g
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Olio di oliva q.b.
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Olive nere q.b.
Preparazione
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Prepariamo in anticipo l’impasto per la pitta chjna calabrese, io l’ho preparato con farina integrale in parte, ma potete anche usare a metà farina 00 e 0, o sola farina 0, a per metà con farina di semola, io l’ho trovata deliziosa così. Mettiamo in una ciotola, anche in planetaria, le 3 farine, per un totale di 400 g con il sale e mescoliamo, per 400 g di farina bastano 8-10 g di sale. Sciogliamo il lievito in poca acqua tiepida e lo aggiungiamo, aggiungiamo ancora un po’ di acqua e iniziamo ad impastare, mano amano la inseriamo tutta e lavoriamo fino ad ottenere un buon impasto elastico, più è ben lavorato più la focaccia sarà soffice. Possiamo anche usare fino a 8 g di lievito per una lievitazione in 4-5 ore, non vi consiglio una lievitazione in meno tempo, altrimenti non è ben digeribile. Vi consiglio di leggere la ricetta base di impasto per pizza, per avere tanti consigli utili sulla preparazione degli impasti lievitati.
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Una volta pronto l’impasto lo lasciamo lievitare bene. D’inverno è importante lasciare l’impasto in angoli caldi riparati da correnti d’aria, d’estate a temperatura ambiente lievita bene. Se usiamo la planetaria, usiamo il gancio, impastiamo, lasciamo riposare l’impasto per qualche minuto e poi lo lavoriamo ancora, come a mano, e infine lavoriamo ancora a mano per qualche minuto.
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Intanto prepariamo il ripieno per la pitta chjna calabrese, prepariamo lo stufato di melanzane, un piatto tipico a casa mia, mio padre ne faceva certe padellate, lo usava per farcire la pagnotta che si portava sul posto di lavoro, non voglio esagerare, ma almeno una volta a settimana lo preparava, oltre ad essere cucinato in modo sano e leggero, è buonissimo, lui ammetto un po’ di olio in più ce lo metteva, serviva ad inumidire bene il pane, ma per la focaccia non serve.
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Laviamo le melanzane e le tagliamo a tocchetti, le lasciamo a bagno in acqua fredda. Intanto mettiamo sul fuoco una padella antiaderente, mettiamo un po’ di olio, la cipolla tagliata in modo grosso, aggiungiamo le melanzane, i peperoni tagliati a pezzi e qualche pomodorino. Mettiamo a cuocere tutto insieme e condiamo con origano e sale, aggiungiamo poca acqua e cuociamo con coperchio a fiamma vivace. ci vorranno 15 minuti per preparare lo stufato, io l’ho insaporito anche con aggiunta di un po’ di capperi sotto sale, ma sono facoltativi. Una volta cotto lasciamo raffreddare.
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Quando l’impasto è ben lievitato lo dividiamo in 2 panetti, uno più grande, che useremo per la base, poco più grande. Lasciamo lievitare ancora un po’ prima di preparare la pitta chjna o la focaccia ripiena con melanzane tonno e cipolla.
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Tra le mano stendiamo il primo panetto più grande, e lo allarghiamo a riempire uno stampo per pizza, lo ungiamo di farina, o di olio, per non far attaccare la focaccia. Farciamo la base con lo stufato raffreddato, abbondiamo pure, aggiungiamo il tonno sgocciolato, e la scamorza a dadini. Chiudiamo col secondo panetto. chiudiamo bene la focaccia, pizzicando il disco che sta alla base con quello che sta su, e mentre lo pizzicchiamo giriamo su se stesso, così non si apre in cottura. con una forchetta buchiamo per far uscire l’aria rimasta intrappolata.
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Spennelliamo la superficie con un po’ di olio di oliva, in modo da far colorire un po’ la focaccia. Cuociamo per circa 20 minuti in forno caldo, meglio ventilato, alla massima temperatura, io nel fornetto ventilato, a 230°c per 20 minuti a metà forno.
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Sforniamo e gustiamola calda, o anche tiepida, ma meglio ancora fredda, anche di frigo è morbida e piacevole, a voi la scelta, magari fate un assaggio in tutte le temperature. Si conserva per qualche giorno in frigo, per scaldarla massimo a 160°c per pochi minuti, se la togliete un po’ prima dal frigo per scaldarla è meglio, così si scalda all’interno in modo uniforme.
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