Panettone fatto in casa con lievito di birra

Prima di iniziare a preparare il panettone fatto in casa vi dico che non è difficile da preparare, anzi, ci vuole solo un po’ di pazienza e tempo perchè in totale tra una fase e l’altra ci sono 4 lievitazioni. Primo passaggio, prepariamo il lievitino o poolish che alcuni chiamano biga.

In una ciotola piccola mettiamo 6-7 g di lievito di birra, ne potremmo usare anche un po’ di meno, ma se vogliamo far tutto in giornata son necessari. Sciogliamo il lievito con 35 g di acqua tiepida, e poi aggiungiamo i 50 g di farina manitoba, un cucchiaino di miele  e mescoliamo sempre con un cucchiaino.

Ottenuto un composto omogeneo lasciamo lievitare al caldo, a circa 26°c, io in forno a microonde con una tazza di acqua calda, per circa 2 ore.

Secondo passaggio, che corrisponde al primo impasto. Procediamo a questo secondo passaggio una volta che il lievitino è pronto, quando è ben lievitato.

Usiamo per impastare un robot da cucina, una impastatrice, planetaria, quello che avete, io un semplice sbattitore, che oltre ad avere le fruste per montare la panna ha anche le due bacchette a spirale per impastare, non importa se non è troppo potente, va bene lo stesso, tanto l’impasto è molto morbido, per questo meglio usare la macchina e non a mano, ma anche a mano si può fare, solo che ci vuole un po’ per maneggiarlo e va lavorato a lungo per avere la giusta elasticità.

Nella planetaria mettiamo il lievitino, con 30 g di zucchero, 100 g di farina, 1 uovo, altri 4-5 g di lievito di birra fresco  e lavoriamo ad amalgamare tutti gli ingredienti. Solo alla fine aggiungiamo poco per volta 30 g di burro o margarina, tolto qualche minuto prima dal frigo, l’uovo invece a temperatura ambiente. Possiamo lavorare un attimo su un piano prima di lasciare a lievitare per circa 3-4 ore sempre al caldo, come prima io nel microonde con una tazza d’acqua bollente, che scalderò ancora a metà lievitazione, dopo circa un’ora e mezza, così da tenere la temperatura costante.

Una volta ben lievitato il primo impasto procediamo a preparare il secondo impasto per il panettone fatto in casa, che è quello definitivo. Intanto avremmo messo a bagno l’uvetta, in un po’ di rum e succo di arancia, o anche semplice a acqua, ma così ne prenderà il profumo.

Rimettiamo l’impasto nella planetaria, io l’ho lasciato dentro, essendo di plastica, e a questo aggiungiamo il restante quantitativo di farina, altri 100 g, anche poca di più può andare bene, così da riempire meglio lo stampo, e dato che l’impasto è molto morbido si può usare un po’ di farina in più, 30-40 g di farina in più sempre manitoba. Aggiungiamo altri 50 g dei zucchero, altre 2 uova, da aggiungere, uno alla volta, il secondo solo quando il primo è già incorporato, e infine il burro, come prima poco per volta, fino ad incorporarlo tutto. Aggiungiamo a questo punto anche gli aromi, una bustina di vanillina, scorza di un limone e scorza di un’arancia. Aggiungiamo infine il burro, altri 50 g, poco per volta come prima. Aggiungiamo anche l’uvetta ben strizzata, o se preferite gocce di cioccolato, potete aggiungere anche i canditi, io anche no che li detesto. Lavoriamo fino a che l’impasto non si incorda, rimarrà in pratica attaccato al gancio della planetaria, e risulterà bello elastico. Lasciamo lievitare ancora, in una ciotola, coperto con pellicola, così come ogni step, se usate il forno con la luce accesa, così non si asciuga in superficie, io al microonde con la tazza d’acqua non corro pericoli, rimane umido anche senza coprirlo. Lasciamo lievitare così per altre 3 ore circa.

Quando l’impasto è ben lievitato, su un piano appena infarinato lo stendiamo e diamo delle pieghe, arrotondiamo e mettiamo nello stampo per panettone, da 500 g, se avete quello da kg basta raddoppiare le dosi, ma non del lievito, potete aggiungerne poco di più ma senza raddoppiare del tutto. Lasciamo lievitare per altre 2-3 ore, fino a che l’impasto non ha raggiunto il bordo dello stampo, sempre al caldo, questa volta non lo copriamo, anche se lo rimettiamo in forno con la luce accesa.

Poco prima di infornare il panettone fatto in casa prepariamo il forno. Io che ho fornetto ventilato metto dentro un pentolino con acqua, da tenere da un lato, ma va bene anche per forno statico, e posiziono la griglia poco sotto al centro, così da non bruciare la superficie. Pratichiamo il solito taglio a croce sul panettone, con un coltello unto di olio, così l’impasto non si attacca. Su ogni porzione mettiamo un ciuffetto di burro, e cuociamo in forno caldo a 165°c per 10 minuti, io in forno ventilato, voi nel forno statico a 180°c. Passati i primi 10 minuti abbassiamo la temperatura a 155°c circa, e proseguiamo così la cottura fino alla fine, per totale di 35-40 minuti, i tempi possono variare da forno a forno.

Dopo 15-20 minuti, quando la superficie è già dorata copriamo con un foglio di alluminio, così non scurirà ancora, altrimenti si corre il rischio di bruciarlo.

A fine cottura se abbiamo un termometro da cucina, sui 35 minuti possiamo verificare la temperatura interna, se ha raggiunto i 102 °c allora è pronto. Ringrazio di questo prezioso consiglio la mia amica e collega Blogger Giallo Zafferano come me, Simona Ciampi del blog: La pasticcera matta. Appena sforniamo lo infilziamo con due spiedi di acciaio e lo appendiamo testa in giù fino a farlo raffreddare, così rimane gonfio e soffice, anche se devo dire che essendo piccolo, da 500 g forse non ci sia neanche tanto bisogno, ma per non sbagliare io l’ho fatto, con un sistema rudimentale, di 2 spiedi e 2 sedie, per avere la stessa altezza dei due appoggi.

Dopo una giornata di preparazione del panettone fatto in casa, una notte di attesa, beh si dormendo, stamattina finalmente il taglio del panettone, troppo buono, un profumo e un sapore, altro che quello comprato, e con la soddisfazione di averlo fatto io, se volete provarci anche voi, avete la mia ricetta del panettone fatto in casa con lievito di birra, e tutti i consigli che possono esservi utili per una riuscita ottimale. Sicuramente ora che ho iniziato non mi fermerò, quindi aspettatevi altri regali per Natale. Buon panettone, e felicissimo e sereno  Natale a tutti.

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