Pan Brioche alla Ricotta con e senza lievitino

In una ciotola sciogliamo i 5 g di lievito di birra fresco nel latte tiepido, possiamo usare già tutti i 200 ml. Possiamo anche aggiungere lo zucchero così favoriamo la lievitazione, 80 g per il pan brioche dolce, per la versione salata solo un mezzo cucchiaino.

In una ciotola capiente mettiamo i 500 g di farina di manitoba, aggiungiamo in un buco al centro, la ricotta, le 2 uova scorza di arancia per la versione dolce, o di limone, vaniglia, se vi piace di più, io l’adoro con l’arancia. Per la versione salata non usiamo aromi.

Con un cucchiaio cominciamo a lavorare le uova con la ricotta, aggiungiamo poi il latte con il lievito e lo zucchero, e amalgamiamo piano piano tutta la farina, sempre lavorando con un cucchiaio o una spatola, se avete la planetaria, vi risparmierete un po’ di lavoro, ma vi assicuro che anche a mano vien un ottimo pan brioche alla ricotta, gustoso e sofficissimo.

Una volta amalgamata la farina aggiungiamo il sale per la versione salata, per quella dolce non c’è bisogno di sale.

Cominciamo a lavorare l’impasto con le mani, io ho continuato per un po’ nella ciotola, il composto risulta all’inizio molto morbido, ed è bene non aggiungere altra farina per ottenere un ottimo e soffice pan brioche, quindi ci muniamo di pazienza e lavoriamo a lungo l’impasto, fino a che è incordato, ossia risulterà un unico panetto ben legato, elastico e modellabile senza appiccicarsi. Possiamo anche lavorare sempre nella ciotola, per non aggiungere altra farina all’impasto, ma l’importante è lavorarlo a lungo in modo che il panetto leghi e diventi elastico. Potete anche lasciarlo riposare qualche minuto prima di riprendere a lavorarlo, in questo modo sarà più semplice farlo incordare, perchè anche durante il periodo di riposo avviene una trasformazione all’interno del panetto, vedrete che dopo sarà meno appiccicoso, e più semplice da lavorare, ad ogni modo possiamo lavorare il panetto su una superficie leggermente infarinata, ma mi raccomando non esagerate con farina, vedrete che sarà semplicissimo ottenere un morbidissimo pan brioche alla ricotta, ovviamente questa lavorazione è da adottare per tutti gli impasti per pan brioche.

Copriamo con un panno e mettiamo a lievitare il nostro pan brioche alla ricotta. I tempi di lievitazione variano a seconda della temperatura della zona di riposo, ma ad ogni modo serviranno un minimo di 8 ore a più, io quasi 18 ore in un angolo fresco di casa, ho impastato il pomeriggio per avere l’impasto lievitato al mattino seguente, ma possiamo anche impastare la mattina per la sera, o la sera per la mattina se teniamo l’impasto in un luogo caldo, e se preferite una lievitazione un po’ più veloce potete anche usare un po’ di lievito di birra in più, fino a 10-12 g non di più.

Quando l’impasto sarà ben lievitato e sarà almeno raddoppiato di volume possiamo usarlo per tutte le nostre ricette, mi raccomando se non è ben cresciuto lasciatelo ancora riposare, non c’è un tempo preciso, per una buona riuscita è importante una buona lievitazione.

Se non vogliamo usare la farina manitoba possiamo usare il lievitino per rendere il nostro pan brioche alla ricotta più soffice, non avremo lo stesso risultato ma sarà di certo meglio. Prepariamo il lievitino con 50 g di farina, 50 g di latte tiepido, e 5 g di lievito di birra, possiamo anche aggiungere al lievitino un pizzico di zucchero. Lavoriamo gli ingredienti in una ciotola con un cucchiaino, otterremo un composto morbido, lo lasciamo lievitare, una due ore a seconda della temperatura. Poi usiamo questo composto da unire alla farina come prima, nel momento in cui aggiungiamo la ricotta, solo che useremo 450 g di farina, e 150 g di latte, 50 in meno dato che li abbiamo usati prima per il lievitino, e ovviamente non dobbiamo aggiungere altro lievito. Lavoriamo la farina con il lievitino, uova, latte, ricotta e zucchero come prima, prima con un cucchiaio, poi a mano, a lungo, 20, 25 minuti o più fino a che non risulta ben incordato.